Con la sua cucina fatta di ricerca e di tecnica, di raffinatezza e di creativitร , ha ispirato e ha contribuito a costruire la cucina italiana contemporanea.
Iconico, apprezzatissimo, elegante, amante del design: Davide Oldani รจ uno chef con una marcia in piรน, che accanto alla sua sapienza gastronomica ha sempre un occhio attento allโaccoglienza e al buon vivere. Con la sua cucina fatta di ricerca e di tecnica, di raffinatezza e di creativitร , ha ispirato e ha contribuito a costruire la cucina italiana contemporanea. Ideatore della cucina pop, offre ai suoi tanti clienti appassionati tanti piatti diventati ormai dei nuovi classici. Ha firmato per Salumi Pasini una collezione di prodotti unici, che ricordano la sua infanzia e la sua tradizione familiare.
Qual รจ il tuo primo ricordo legato ad un salume?
Per noi il salame รจ una bella storia di famiglia. Mio papร diceva che come viene fatto il salame dalle nostri parti รจ unico: perchรฉ qui nella nostra zona, i salami sono fatti tuttโora anche con parte nobile di coscia e culatello, e arricchiti con una parte di manzo.
Qual รจ il tuo salume preferito?ย
Il Driss, il salame che ho studiato insieme a Salumi Pasini รจ sicuramente il mio preferito. ร composto da carni selezionate, mantenendo solamente le parti piรน pregiate e lavorandole insieme a spezie e aromi. Il pepe nero viene pestato a mano nel mortaio in modo da mantenere intatto il suo profumo allโinterno del prodotto. Lโimpasto, una volta pronto, viene insaccato in un budello โdirittoโ che gli conferisce la sua forma tipica da cui deriva anche il suo nome โ Driss appunto โ e legato a mano. Driss deve il suo sapore ad unโasciugatura con una temperatura e una umiditร costantemente controllate. Ovviamente stagionatura e affinatura avvengono con il salume appeso.
Un altro salume che mi piace molto รจ il nostro lardo, il Grass, prodotto a partire da una carne di suino italiano di prima scelta ammorbidita con un delicato massaggio manuale. Nella salina รจ presente, oltre ad acqua e sale, diverse tipologie di spezie che gli conferiscono il suo sapore e profumo intenso.ย ย
ย Quanto i salumi sono protagonisti nella tua cucina?ย
Mi piace mangiare i salumi cosรฌ come sono, se sono ben stagionati hanno la giusta sapiditร e basta il corretto abbinamento con il pane per farne un piatto straordinario.
Ma in cucina li ho sempre usati: da quando lavoravo al ristorante di Gualtiero Marchesi, quando preparavamo le verdure con il prosciutto crudo fatto a shabu shabu fino alla polvere di prosciutto che utilizzo per la nostra carbonara.ย Inoltre usiamo i salumi sia nel nostro locale allโaeroporto di Malpensa e anche al Camparino in Galleria Vittorio Emanuele.
Mi piace lโidea di una cucina salutare moderna, in cui ci sia anche lโaffettato buono. Chiaramente voglio che siano eccellenti, non mi va bene qualsiasi tipologia: i miei preferiti sono sicuramente salame, lardo e prosciutto, e poi il culatello.
Come hai conosciuto Salumi Pasini?ย
Li conosco ormai da tantissimi anni. Cโera un mio cliente che mi presentรฒ a loro: mi hanno subito colpito perchรฉ erano della mia stessa zona. Abbiamo iniziato a parlare con Andrea e con Daniela, con la famiglia abbiamo selezionato e ricettato il lardo e poi altri salumi e tuttโora andiamo avanti. Per me รจ stato bello poter portare la mia ricetta, quella che faceva mio padre, a disposizione di tutti, proprio grazie a loro.