Molto saporito grazie alle sue sfumature sensoriali e alle consistenze inconfondibili, il guanciale rappresenta una vera e propria eccellenza gastronomica italiana, in particolar modo della cucina laziale.
Proprio in questa regione, infatti, il guanciale viene prodotto a regola d’arte in maniera artigianale da realtà che portano avanti una tradizione antica.
Come spesso accade nella gastronomia italiana, un prodotto tipico di una zona diventa anche indispensabile per realizzare una ricetta tra le più rappresentative dello stesso luogo.
È senza alcun dubbio il caso della carbonara, che secondo gli appassionati di buon cibo può essere realizzata effettivamente solo con il guanciale, preferibilmente realizzato nel Lazio.
Nel nostro approfondimento vedremo quali sono le caratteristiche nutrizionali e il processo di produzione di questo prodotto straordinario, andando poi a esplorare nel dettaglio il suo utilizzo per realizzare un buon piatto di carbonara.
Che cos’è il guanciale e quali carni sono utilizzate per produrlo?
Tra le specialità tipiche della zona laziale, il guanciale è una delle più importanti, nonché caratteristiche e in quanto tale è conosciuta ormai in tutto il mondo.
Anche se, come accade molto spesso in questi casi, in realtà la preparazione vanta origini che valicano i confini regionali, tanto da poter essere attribuite all’Abruzzo.
Non molti conoscono questa curiosità: essendo stato creato verso la fine degli anni Venti nella zona di Amatrice, oggi inserita amministrativamente nel Lazio, la creazione di questo delizioso salume all’epoca era motivo di vanto per l’Abruzzo, regione in cui era inserita la cittadina del Centro Italia.
A prescindere dai dettagli che circondano la sua nascita, questo salume rappresenta pienamente la tradizione di norcineria che nelle regioni centrali della penisola raggiunge livelli qualitativi davvero elevati.
Viene prodotto utilizzando esclusivamente un taglio di carne che viene considerato grasso pregiato. Del maiale vengono selezionate solo le sezioni comprese tra la testa e la spalla, privilegiando in particolar modo la guancia.
Questo taglio di carne si distingue per l’estrema versatilità e può essere utilizzato sia crudo che cotto: è infatti lo stesso che, dopo la cottura, viene impiegato per dare vita a preparazioni saporite come cotechino e zampone.
Dal momento che molti salumi e insaccati condividono la stessa sezione di carne nelle proprie ricette, è naturale che si generi confusione, fino a sfociare in alcuni casi in una presunta intercambiabilità.
Tuttavia, il guanciale è unico al mondo e indispensabile per la preparazione di piatti come la carbonara.
Una delle più grandi differenze da comprendere quando si tratta della diversità tra guanciale e pancetta, spesso usata a sproposito come sostituzione nella carbonara, riguarda senza dubbio la tipologia di carne. La pancetta si ricava dalla pancia del maiale, come del resto è facile intuire dal nome stesso.
Nonostante possa essere di diversi tipi (tesa, arrotolata o affumicata) quel che non cambia è la sezione dell’animale utilizzata per produrre questo salume. Il guanciale invece si ottiene esclusivamente dalla lavorazione della guancia di maiale.
Inoltre, per produrre questa specialità tipica della nostra norcineria si rende necessario scegliere un esemplare che abbia raggiunto almeno i nove mesi d’età. Solo in apparenza simili, pancetta e guanciale si distinguono in realtà in maniera notevole.
Guanciale: aspetti nutrizionali e caratteristiche
Per creare il guanciale la carne viene lavorata il meno possibile: la ricetta originale, infatti, vuole solo un’aggiunta di sale e pepe e, a seconda delle preferenze del singolo produttore, può prevedere anche spezie ed erbe aromatiche allo scopo di esaltare il gusto.
Dal momento che la lista degli ingredienti appare piuttosto essenziale e semplice, è facile intuire come sia il processo di produzione a fare davvero la differenza in questo caso.
É in particolar modo la stagionatura, tutt’oggi eseguita a regola d’arte dai migliori produttori, la fase che riesce a conferire a questo salume le sue sfumature uniche di sapore, che lo rendono inconfondibile e gli permettono di essere considerato una delle eccellenze gastronomiche italiane.
Anche se al giorno d’oggi le ricette prevedono l’utilizzo di prodotti che conferiscono ancora più sapore, su cui spiccano in particolare aglio, salvia e rosmarino, è proprio il periodo di stagionatura che favorisce l’insaporirsi della carne.
Essa deve essere almeno di tre mesi per poter essere in linea con gli standard dei migliori produttori di guanciale: si tratta di una durata minima per consentire al prodotto di sigillare tutti i suoi aromi all’interno e arrivare alla perfetta consistenza.
Inoltre, la fase della stagionatura è quella che rende il guanciale così caratteristico: è in questo momento infatti che, grazie all’azione dell’aria e alla conseguente ossidazione, si produce la classica crosticina sullo strato esterno.
Tutt’altro che un elemento di scarto, la crosticina offre contrasti di colore e una piacevole croccantezza, oltre a proteggere l’interno e fungere da conservante naturale. Il vero guanciale vanta un profilo nutrizionale che lo rende un prodotto da concedersi con moderazione.
Per 100 grammi, infatti, l’apporto calorico è di ben 655 calorie, delle quali il 70% proviene da grassi. Tuttavia, è importante notare che il 22% è composto di acqua e che, trattandosi di un salume tra i più naturali, è una vera eccellenza che si può gustare senza sentirsi in colpa.
Quanto guanciale andrebbe usato nella carbonara?
Il guanciale non è impiegato solo ed esclusivamente per la pasta alla carbonara, bensì trova un sempre crescente uso anche nella cucina più creativa e gourmet. Basti pensare ai dadini di guanciale croccante che vengono sostituiti ai crostini per insaporire una zuppa in maniera unica.
In alternativa, il guanciale può essere utilizzato sulla pizza, poiché si sposa benissimo con altri ingredienti come la burrata. Oppure, rimanendo sempre legati alla cucina laziale, l’unione con i carciofi è ideale per un piatto ricco e completo.
Tuttavia, è nella carbonara che questo salume viene valorizzato al meglio. Il sugo alla carbonara è senza alcun dubbio uno dei condimenti più conosciuti non solo entro i confini nazionali, bensì anche all’estero.
Questa preparazione spicca per l’essenzialità dei suoi ingredienti, alla quale si accompagna un rigore nei processi che sfocia talvolta nel misticismo. Sono diversi gli scontri amichevoli nati per i diverbi sul procedimento da seguire per preparare la carbonara.
Un aspetto sul quale tutti sembrano concordare è quello che riguarda la quantità di guanciale, vero e proprio re della carbonara, che in quanto tale deve essere presente ma non prevaricare eccessivamente a causa del suo forte sapore.
Un ottimo compromesso si aggira all’incirca sui trenta grammi per persona. Vediamo di seguito qual è l’equilibrio ideale tra tutti i componenti per la perfetta ricetta della carbonara.
La ricetta della carbonara, primo piatto d’eccellenza
Magica nella sua apparente semplicità, la ricetta della carbonara prevede l’impiego di maccheroni o spaghetti: per quattro persone sono necessari 320 grammi di pasta.
Anche il formaggio gioca un ruolo importante: servono 100 grammi di pecorino romano di ottima qualità.
La ricetta tradizionale prevede un tuorlo a testa, più un albume ogni quattro persone: ecco dunque che nel nostro caso saranno necessari quattro tuorli e un albume.
Sale, pepe e dell’ottimo guanciale (circa 120 grammi) sono tutto ciò che serve per completare una ricetta il cui procedimento non appare complesso, ma che richiede un po’ di esperienza per conferire la perfetta cremosità.
Con un po’ di pratica è possibile imparare a non far rapprendere l’uovo, che deve scivolare in bocca, creando sensazioni di succulenza.
Dopo aver messo a bollire all’interno di una pentola capiente abbondante acqua salata, è necessario far saltare il guanciale all’interno di una padella in cui non è stato aggiunto alcun tipo di grasso, poiché è sufficiente quello rilasciato dal salume stesso per insaporire il sugo.
Nel frattempo, in una ciotola a parte sbattere le uova e aggiungere sale e pepe, completando con il pecorino grattugiato.
Una volta gettata la pasta, prelevare un cucchiaio di acqua di cottura per versarla sulle uova e montare il tutto con l’ausilio di una frusta oppure di una forchetta.
A questo punto, scolare la pasta al dente e versarla nella padella con il guanciale, aggiungendo il condimento a base di uova, una grattata di pepe e servire immediatamente il piatto ben caldo.
Conclusione sul guanciale per carbonara
Ricco di storia e molto rappresentativo del suo territorio, il guanciale è un prodotto tipico che vanta molti tentativi di imitazione, entro ma anche oltre i confini nazionali.
La scelta di pochi ma buoni ingredienti e condimenti e un periodo di stagionatura che segue tempi ben precisi sono gli elementi fondamentali che conferiscono al guanciale le sue caratteristiche inconfondibili.
Ecco perché è importante scegliere un guanciale di alta qualità, che sia stato preparato secondo le linee guida della ricetta tramandata con cura nei decenni. Solo così si potrà preparare una carbonara davvero gustosa e autentica.