Lo speck è un salume nato nel 1200 in Alto Adige, tanto che ne è stata ritrovata un’attestazione nei regolamenti e nei registri dei macellai di quel periodo, sebbene con un nome differente rispetto a quello odierno.
La produzione del suddetto salume era molto diffusa tra i contadini, i quali erano soliti macellare i maiali in procinto delle festività natalizie e avevano dunque la necessità di conservare la carne il più a lungo possibile, poiché ottima fonte di proteine animali.
Per tale ragione quest’ultima veniva fatta asciugare all’aria per alcuni mesi e sottoposta ad affumicatura. Pertanto lo speck non è altro che un prosciutto crudo affumicato, la cui ricetta viene tramandata da generazione in generazione presso le numerose famiglie altoatesine, le quali non perdono occasione per personalizzarla.
Oggi è possibile acquistarlo affettato, intero oppure a tranci e ogni versione richiede una conservazione ben specifica. Per conoscere quella più adatta alle proprie esigenze, non resta che continuare con la lettura di questa guida.
Come conservare lo speck affettato in frigo
Lo speck affettato può essere acquistato sia in pratiche vaschette di plastica con data di scadenza riportata sulla superficie, sia presso il banco salumeria di qualsiasi negozio di alimentari.
Nel primo caso si raccomanda di consumarlo entro e non oltre le indicazioni, mentre nel secondo occorre lasciarlo avvolto nell’apposita carta bianca e di mangiarlo entro tre giorni dall’acquisto.
La carta bianca ha una duplice funzione, ossia di evitare che il salume assorba gli odori degli altri cibi presenti all’interno del frigorifero e di preservarlo dal contatto con l’aria, che lo farebbe indurire nell’arco di poco tempo.
Se si intende congelarlo, rimuovere il grasso visibile per prevenire l’inacidimento e avvolgerlo in un foglio di alluminio e farlo scongelare nel frigo prima del consumo.
Inoltre, poiché avrà perso gran parte della sua fragranza e del suo aroma, utilizzarlo per la preparazione di una ricetta in cui è prevista la cottura.
Lo stesso discorso vale anche per lo speck venduto a cubetti o bastoncini.
Come conservare lo speck affettato sottovuoto
Per coloro che desiderano assicurarsi una discreta scorta di speck per un certo periodo di tempo, la versione sottovuoto rappresenta la soluzione migliore.
A patto che la confezione non venga danneggiata, assicura una durata fino alla data di scadenza riportata sulla suddetta, diversamente è possibile procedere nella seguente maniera: rimuoverlo dall’involucro in plastica e avvolgerlo in un panno umido oppure collocarlo tra due piatti fondi.
Conservare l’alimento in frigo oppure in un luogo freddo e buio come la cantina. Se si seguono correttamente queste istruzioni, lo speck durerà fino a tre-quattro settimane.
Prima di mangiarlo si raccomanda di lasciarlo riposare per un’ora a temperatura ambiente, così da permettere il pieno sviluppo del suo aroma.
In mancanza di un locale adatto per la conservazione dello speck, si può ricorrere all’utilizzo di una moschiera per salumi, un contenitore dotato di gancio per appenderlo al soffitto, ripiani con doghe distanziate per appoggiare i cibi e pareti in rete.
Queste ultime consentono sia un’adeguata areazione, sia una protezione a tutto tondo dagli insetti.
Se si adopera una moschiera, non esporla a fonti di calore e luce diretta, ma optare per l’angolo più buio della casa. Qualora si collocassero al suo interno prodotti di diversa tipologia, avere cura di isolarli con fogli di alluminio, così da evitare spiacevoli scambi di aromi.
Conservazione speck affettato e sottovuoto: differenze sostanziali
Una delle differenze più significative fra la conservazione dello speck affettato e sottovuoto è proprio la tempistica, in quanto quest’ultimo, dato il suo maggior spessore, dura più a lungo.
Inoltre la versione a fette o a cubetti/fiammiferi deve essere collocata solo in frigorifero e mangiata entro tre giorni dall’apertura della confezione.
Di seguito vi proponiamo la squisita ricetta con lo speck.
Lasagne con speck, crema di noci e zucca
Le lasagne con speck, crema di noci e zucca sono un primo piatto perfetto da servire in autunno/inverno, quando le temperature cominciano ad abbassarsi e viene la voglia di coccolarsi con un comfort food di tutto rispetto.
Questa versione di pasta al forno diventa inoltre una deliziosa e valida alternativa alle tradizionali lasagne alla bolognese a base di ragù.
Non bisogna infine dimenticare che, a differenza di quest’ultima ricetta, sono molto più rapide da realizzare, in quanto si risparmierà il lungo tempo di cottura del sugo di pomodoro.
Ingredienti per 4 persone:
Per le lasagne:
- otto sfoglie di lasagne fresche all’uovo
- 400 grammi di zucca dedica tagliata a cubetti
- 120 grammi di speck a cubetti
- due cucchiai di burro
- mezzo cucchiaino di rosmarino essiccato
Per la crema di noci:
- 150 grammi di noci
- 150 ml di latte
- un pizzico di sale
- mezzo cucchiaino di origano essiccato
- 70 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
- due cucchiai di olio extra vergine d’oliva
Per la besciamella:
- 70 grammi di farina
- 70 grammi di burro
- un pizzico di sale
- una grattata di noce moscata
- un litro di latte
Per lo strato superiore delle lasagne:
- tre cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
- qualche fiocchetto di burro
Procedimento
- Preparare la crema di noci facendo scaldare il latte in un pentolino e facendo sfiorare il bollore.
- Trasferire il latte caldo nel bicchiere del mixer e unire l’origano, l’olio, il sale e le noci.
- Azionare il mixer fino a ottenere una crema liscia, trasferirla in una terrina per farla intiepidire e unire il Parmigiano Reggiano grattugiato. Tenere da parte.
- Preparare il condimento delle lasagne facendo rosolare in una padella il burro e la zucca per cinque minuti.
- Aggiungere alla zucca un pizzico di sale, il rosmarino e lo speck e far rosolare per altri cinque minuti.
- Preparare la besciamella facendo sfiorare il bollore al latte, alla noce moscata e al sale in un pentolino.
- In un pentolino a parte far sciogliere il burro e unire tutta la farina in una sola volta, mescolare e farla tostare per un paio di minuti.
- Aggiungere gradatamente al mix di farina e burro il latte e mescolare con una frusta a mano fino a ottenere una crema densa e senza grumi.
- Per evitare che si attacchi sul fondo del tegame, non smettere mai di mescolare.
- Aggiungere alla besciamella la crema di noci e mescolare.
- Iniziare la composizione delle lasagne stendendo uno strato sottile di besciamella sul fondo di una una lasagnera o di una pirofila, creare uno strato di lasagne, aggiungere un altro strato di besciamella e distribuire uno strato uniforme di speck e zucca.
- Continuare fino a esaurire gli ingredienti, avendo cura di terminare con uno strato di besciamella.
- Cospargere l’ultimo strato di lasagne con qualche fiocchetto di burro e Parmigiano Reggiano grattugiato.
- Far cuocere in forno preriscaldato a 200° C modalità statica oppure a 180° C modalità ventilata per quaranta minuti.
- Trascorso il tempo di cottura, rimuovere le lasagne dal forno e lasciarle riposare per cinque minuti a temperatura ambiente prima di servirle.
Al fine di gustare appieno questo piatto, si consiglia di consumarlo caldo.
Se conservato in frigorifero, ha una durata massima di tre giorni e può essere congelato.
In quest’ultimo caso si consiglia di far raffreddare a temperatura ambiente prima di collocarlo nel congelatore.
Se si vogliono utilizzare le lasagne secche, prepararle alla cottura in forno seguendo le indicazioni riportate sulla confezione, poiché alcune possono essere impiegate direttamente crude, altre invece devono essere sbollentate per qualche minuto con qualche cucchiaio di olio. Questo trucco eviterà di fare incollare tra loro le sfoglie.
Da dove deriva il termine speck
Il termine speck è di origine tedesca ed è stato coniato nel Settecento per indicare un salume spesso e grasso.
Sebbene oggi quest’ultimo ingrediente sia presente in minor quantità, è bene non rimuoverlo, in modo da poter apprezzare appieno il suo gusto.
Come tagliare lo speck
Speck e modalità di taglio camminano di pari passo, in quanto si sono create diverse scuole di pensiero.
La prima prevede un taglio sottilissimo con l’aiuto di un’affettatrice, mentre l’altra predilige l’utilizzo di un coltello ben affilato e di un tagliere, in modo da realizzare dei cubetti oppure delle fette spesse circa tre centimetri cadauna.
In quest’ultimo caso occorre rimuovere la cotica e la crosta di spezie del salume, in quanto molto difficili da masticare per via della loro durezza.
Procedere quindi al taglio delle fette controfibra, così da conferire la corretta consistenza e favorire la liberazione di tutti i suoi aromi.
L’importanza di una corretta conservazione dello speck
Qualunque sia il formato di speck scelto (a fette, cubetti oppure in tranci) è importante conservarlo correttamente, pena il rischio di sprecare prodotto e denaro.
Sebbene sia destinato a durare a lungo, bisogna adottare le giuste precauzioni, in primis evitare di lasciarlo a contatto con l’aria per molti minuti, in quanto acquisirebbe una consistenza dura e spiacevolmente gommosa.
Non consumare assolutamente un prodotto che presenta le seguenti caratteristiche:
- la parte grassa ha una colorazione giallastra ed è poco soda;
- la parte grassa e la parte magra si separano facilmente con le mani;
- la carne ha una colorazione sbiadita;
- sulla polpa sono presenti delle venature iridescenti;
- la confezione presenta un rigonfiamento, in quanto il processo di deterioramento del prodotto è già iniziato;
- emana un odore sgradevole e di muffa.
Al fine di prevenire questi episodi spiacevoli, si raccomanda di acquistare la giusta quantità di alimento capace di soddisfare le esigenze più immediate.
Cosa si rischia a mangiare lo speck scaduto?
Il consumo di un pezzo di speck scaduto può, nelle migliori delle ipotesi, causare crampi addominali.
Nei casi più gravi può invece essere la causa di un’intossicazione alimentare anche letale, basti pensare alla listeria, la quale può portare anche alla meningite.
Anche se sembrano concetti scontati e basilari, molte persone tendono a sottovalutare questi rischi e non prendono pertanto le dovute precauzioni.