PANCETTA STECCATA TRANCIO CON TAGLIERE

La Pancetta è un salume tipico della tradizione gastronomica italiana e diffuso in tutte le regioni del nostro paese. La Pancetta è uno dei due salumi che si ottengono dal grasso di copertura del suino, ovvero un taglio composto per la maggior parte da tessuto adiposo.

Da questo taglio, oltre alla Pancetta, si ottiene il Lardo. La Pancetta steccata è prodotta con carne di suini 100% italiani. In questa versione viene inviata insieme ad un pratico tagliere in legno brandizzato.

La Pancetta steccata, però, non è l’unica variante di Pancetta esistente. Ce ne sono diverse a seconda della lavorazione a cui il taglio di carne viene sottoposto. Le varianti annoverate nella tradizione culinaria delle regioni italiane sono:

• Pancetta arrotolata;
• Pancetta steccata;
• Pancetta stesa.

All’olfatto, la Pancetta steccata si presenta decisa e aromatizzata e, tra gli aromi, quello che spicca maggiormente è il pepe. Al gusto ha un sapore deciso e intenso; inoltre, si ha una piacevole conferma delle spezie con cui viene aromatizzata. In cucina è possibile utilizzare la Pancetta steccata in diversi modi, poiché la sua consistenza morbida e il suo sapore unico la rendono perfetta per diverse ricette.

La Pancetta steccata è ottima tagliata sottile e servita come classico aperitivo accompagnata da altri salumi e formaggi. Per questo uso risulta perfetto l’abbinamento con formaggi stagionati dal gusto intenso e saporito. Inoltre, è molto indicata da arrotolare intorno alla carne bianca per la creazione di gustosi secondi piatti. O ancora, risulta ottima anche in accompagnamento alle verdure come i finocchi o gli asparagi. La Pancetta steccata è ottima abbinata ad un vino rosso giovane, poco tannico e di medio corpo. Ad esempio, la Schiava Alto Adige DOC.

Lavorazione

Prima di iniziare la lavorazione della Pancetta steccata, le carni che vengono selezionate sono sottoposte a rifilatura e sgrassatura. Una volta che i tagli sono pronti ha inizio il processo di salagione. Durante questa fase la carne viene insaporita con aromi, spezie e sale. Dopodiché, inizia la fase del riposo. Durante questo periodo, la Pancetta viene lasciata riposare e viene massaggiata così che le spezie e gli aromi si distribuiscano in maniera uniforme. Successivamente, ha luogo il procedimento che dà il nome a questo salume, ovvero la Pancetta viene piegata e stretta tra stecche di legno di castagno o betulla, per evitare infiltrazioni d’aria. Infine, segue la stagionatura che dura fino a 3 mesi.

Cenni storici

La Pancetta steccata è un salume tipico emiliano che deve il suo nome all’antica usanza che ne caratterizza la produzione. In origine, per stringere le stecche si utilizzavano delle viti, oggi invece, viene utilizzato lo spago che risulta più pratico e comodo.