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Salame Felino: di cosa è fatto e perché si chiama così

Dal profumo intenso, morbido e dal gusto delicato, il Salame Felino è un insaccato di suino tipico della provincia di Parma.

Seppur il nome possa trarre inizialmente in inganno, non ha nulla a che vedere con i gatti.

Ottenuto il riconoscimento PAT e IGP, questo salume è oggi molto apprezzato non solo in Italia ma in tutta Europa.

La Russia, il Regno Unito, la Francia, la Germania e la Svizzera sono i maggiori importatori del prodotto.

Salame Felino: le origini

Il salume ha origini molto antiche: esistono testimonianze bibliografiche risalenti addirittura al I secolo d.C. ma era ben noto anche alle corti dei Farnese, dei Borbone nonché della Duchessa Maria Luigia.

Inoltre, nel Battistero di Parma è custodita una raffigurazione di Benedetto Antelami che mostra due salami la cui forma e dimensione sono riconducibili proprio al Felino.

La prima testimonianza ufficiale scritta risale al 1436, quando il condottiero al servizio del duca di Milano, Niccolò Piccinino, ordinò di procurare carne di suino di qualità per la produzione di salami. La voce Salame Felino appare per la prima volta nel dizionario italiano nel 1905.

Il salame Felino è molto utilizzato per arricchire gli antipasti parmensi e i taglieri.

Occupa un ruolo importante dopo il prosciutto crudo e si accompagna perfettamente ad un buon bicchiere di Lambrusco oppure di ottima Malvasia.

Composizione del Salame Felino e consumo

Dalla caratteristica forma cilindrica e il tipico colore bianco-grigiastro della superficie (acquisito durante il riposo in cantine fresche e prive di umidità), il Salame Felino vanta una consistenza compatta.

Tagliandone qualche fetta in senso longitudinale e mai perpendicolare al salame, è possibile notare la tonalità rosso rubino delle carni, senza alcuna presenza di macchie.

In base al tipo di produzione il peso può variare dai 200 grammi fino a 4,5 chili.

Per la produzione dell’impasto, viene impiegata pura carne di suino costituita per il 70% da magro (noto anche come carne di banco) e il 30% da parti grasse.

Il salame Felino infatti apporta nella quantità indicata circa 180-190 calorie. È molto ricco di vitamina B12, di ferro di proteine, nonché di lipidi.

Trattandosi di cruda macinata e stagionata, il consumo non è indicato nelle donne in stato interessante per l’elevato rischio di contrarre la toxoplasmosi o la listeriosi, una tossinfezione alimentare.

Entrambe potrebbero comportare seri problemi alla futura mamma e al nascituro, causando aborto spontaneo, morte del feto, parto prematuro o deformazioni.

Preparazione del Salame Felino

Il processo di preparazione è il seguente:

  1. la macinazione viene effettuata in delle trafile medie che restituiscono un composto dalla grana medio-grossa;
  2. segue il processo di salatura che prevede l’aggiunta di sale e pepe a grani interi;
  3. subito dopo si procede unendo il pepe e l’aglio, precedentemente schiacciati in un mortaio e sciolti nel vino bianco secco;
  4. l’impasto va mescolato, in modo da amalgamare perfettamente gli ingredienti;
  5. quando sarà pronto, verrà inserito all’interno di un budello naturale di suino di origine danese, pertanto di tipo “gentile”, ovvero liscio ma spesso;
  6. viene quindi lasciato stagionare per un periodo che va dai due a i tre mesi.

Il prodotto va consumato con moderazione, in porzioni solitamente da 50 grammi.

Perché si chiama Salame Felino?

Fonte di malintesi, il nome del salame italiano dalla lunga tradizione non fa riferimento a carni di gatto, ma alla cittadina di Felino, a 15 km da Parma, che si estende fra pianura e collina, territorio particolarmente idoneo per la preparazione di insaccati eccellenti, grazie alle sue caratteristiche di umidità, temperatura e circolazione dell’aria.

Apprezzato in tutta Italia e all’estero, il prodotto ha un forte legame con il territorio.

è stato a lungo oggetto di contraffazioni, motivo per cui è stato creato il Consorzio di Tutela del Salame Felino IGP che ha lo scopo di tutelare, promuovere, valorizzare e informare il consumatore finale sulla qualità del salume.

Riconosciuto prodotto agroalimentare della tradizione locale sia dal Ministero delle Politiche agricole che dalla regione, ha ottenuto anche il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) dalla Comunità europea.

Per riconoscere un prodotto originale da uno contraffatto, bisogna valutare alcune caratteristiche:

  • la tenerezza;
  • il sapore dolce e delicato al palato;
  • il profumo assai intenso, dovuto senz’altro alla qualità della carne ma anche al taglio impiegato, al tipo di lavorazione e al periodo di stagionatura.

Curioso sapere che il paese di Felino ha creato Il Museo del Salame di Felino, localizzato all’interno delle cantine del Castello della cittadina.

Per i visitatori, il percorso si articola in cinque sezioni che comprendono rispettivamente un’analisi storica del rapporto tra il salume e il territorio, le testimonianze dell’uso del salame a Parma, la produzione domestica, la tecnologia della produzione e la vendita del prodotto e infine una raccolta di interessanti curiosità.

Salame Felino: ricette e suggerimenti di degustazione

Il salame Felino è ottimo gustato da solo, con dell’ottimo e profumato pane casereccio ma si sposa perfettamente anche con dei taglieri di salumi e formaggi o con degli stuzzicanti antipasti.

Per non pregiudicarne le qualità, si consiglia sempre di tagliarlo a mano, con un coltello ben affilato, lungo e senza denti.

La fetta, come suggerito in precedenza e come suggerisce la tradizione, va ricavata da un taglio trasversale e non perpendicolare alla lunghezza del salame.

Quindi, si inserisce il coltello in diagonale partendo dalla “schiena” dell’insaccato procedendo verso la punta.

Lo spessore ideale deve essere di 3-4 millimetri, corrispondente ad un grano di pepe nero.

Il salame Felino può essere gustato in diverse interessanti preparazioni, evitando però di cuocere l’insaccato per non rovinarne il sapore tipico e la consistenza. Di seguito, vengono riportate 3 ricette, tutte da provare.

Panino con verdure grigliate e salame Felino IGP

Ideale come sostanziosa merenda per gli studenti, il panino con verdure grigliate e salame Felino IGP è una valida e gustosa alternativa agli snack confezionati.

Preparazione:

  1. lavare un peperone (meglio rosso o giallo, perché più digeribili) e passarlo alla griglia per qualche minuto;
  2. spalmare su metà panino un po’ di crema alle noci o, se si preferisce, un pò di maionese oppure del formaggio cremoso (ad esempio Philadelphia);
  3. tagliare il peperone a listarelle e sistemarlo sulla metà del panino;
  4. comporre adesso il panino con qualche foglia di rucola e delle fettine sottili di Salame Felino IGP;
  5. completare con un ultimo strato di peperoni e di crema spalmabile.
  6. chiudere il panino e gustarlo.

Penne con Salame Felino e verdure

Piccolo strappo alla regola, le penne con salame Felino e verdure, sono una valida alternativa al tradizionale panino. Dal sapore ricco ed intenso, il primo piatto stupirà per la sua bontà e audacia.

Per la realizzazione serviranno pochi e semplici ingredienti di uso comune:

  • melanzane;
  • zucchine;
  • cipolla;
  • polpa di pomodoro;
  • macinato di maiale;
  • 20 grammi di lardo (facoltativo);
  • olio extravergine d’oliva;
  • sale;
  • pepe;
  • penne (o qualsiasi altra tipologia di pasta);
  • salame Felino a fette.

Preparazione:

  1. pulire le verdure e la cipolla, quindi affettarle e rosolarle in un tegame con un filo di olio extravergine d’oliva;
  2. aggiungere il macinato di suino, il lardo, il salame Felino e sfumare il tutto con del vino bianco;
  3. unire la polpa di pomodoro e continuare la cottura per qualche minuto, regolando di sale e pepe;
  4. nel frattempo, portare a bollore l’acqua di cottura della pasta;
  5. scolarla quando è ancora al dente e unirla al sughetto, amalgamando bene gli ingredienti;
  6. servire subito per gustare a pieno il sapore del piatto.

Quiche alle zucchine, provola e Salame Felino IGP

Ottimo piatto unico o delizioso antipasto, la quiche alle zucchine, provola e Salame Felino IGP è una scoperta per i sensi.

Semplice, gustosa e di facile preparazione, la ricetta non richiede grandi competenze in cucina, ma il successo tra i commensali sarà assicurato.

Per evitare la preparazione casalinga della base, si può procedere utilizzando la pasta brisè rotonda, già confezionata, in modo anche da velocizzare le tempistiche, specie se si ha poco tempo a disposizione.

Serviranno poi:

  • zucchine scure;
  • provola affumicata;
  • Parmigiano Reggiano;
  • 2 uova;
  • panna fresca;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • sale;
  • pepe;
  • olio extravergine d’oliva;
  • salame Felino IGP.

Preparazione:

  1. affettare le zucchine a rondelle molto sottili, per facilitarne la cottura;
  2. saltare le verdure in una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine d’oliva e lo spicchio d’aglio. Basteranno 10-15 minuti, ricordando di girarle spesso;
  3. aggiustare di sale, pepe e lasciare raffreddare in un piatto con della carta assorbente, in modo da eliminare l’olio in eccesso;
  4. nel frattempo sbattere le uova con la panna, il Parmigiano Reggiano, un pizzico di sale e di pepe;
  5. unire le verdure e amalgamare gli ingredienti;
  6. stendere la pasta brisè in uno stampo rotondo da 24 cm di diametro, avendo l’accortezza di rivestirlo con un foglio di carta da forno per evitare che la quiche possa attaccarsi al fondo;
  7. versare il composto con le zucchine;
  8. aggiungere quindi anche la provola affumicata precedentemente tagliata a dadini e il salame Felino IGP privato del budello esterno e tagliato prima a listarelle e poi a cubetti;
  9. inserire lo stampo nel forno e lasciare cuocere per 40 minuti circa alla temperatura di 180°C.

La quiche sarà pronta non appena comparirà la caratteristica crosticina e la pasta brisè assumerà il colore caratteristico. Servire tiepida oppure a temperatura ambiente.

Conclusione sul salame Felino

Il salame Felino IGP è un prodotto molto apprezzato in Italia e all’estero. Da sempre soggetto ad imitazioni, ha ottenuto diversi riconoscimenti tra cui anche il PAT.

Fonte di fraintendimenti, il salume è realizzato solo con carne di puro suino e non con parti di gatto. Molto apprezzato in un tagliere di salumi e formaggi, all’interno di un panino preferibilmente di segale o di grano duro, è un ottimo ingrediente anche per le preparazioni calde e in particolare primi piatti e preparazioni da forno.

Di solito si preferisce consumarlo fresco, senza cuocerlo, ma la cottura è assolutamente da provare.

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