Chef Eugenio Roncoroni

Chef Eugenio Roncoroni

Eugenio Roncoroni a une authentique passion pour le monde de la charcuterie et nous raconte quand elle est née et comment il la cultive, même dans ses recettes.

Il collectionne les crânes et les pattes de porc tatouées : certainement pas conventionnel est le chef qui anime la vie nocturne milanaise avec ses deux salles côte à côte, avec la cuisine au milieu. L’expérience gastronomique à gauche, la cuisine de rue à droite, pour un restaurant qui, rien qu’à le mentionner, donne un petit creux. C’est Eugenio Roncoroni qui, depuis dix ans, ravit les palais milanais avec son « Al Mercato ». Avant cela, de nombreuses expériences à l’étranger, avec une prédilection pour la Californie : les États-Unis sont la moitié (du côté de sa mère) de sa patrie et de là, Eugenio a apporté à Milan une façon de cuisiner absolument originale, insolite, hors des sentiers battus, comme il le fait dans la vie de tous les jours.

Pour lui, la charcuterie est une passion authentique, raffinée dans les moments hors d’Italie et perfectionnée même avec une certaine préparation domestique. Mais c’est avec le bacon fumé Salumi Pasini qu’il a trouvé le carré parfait pour son hamburger, si acclamé par les Milanais.

Quel est ton premier souvenir d’une charcuterie ?

Dans notre famille, nous avions l’habitude de célébrer la veillée anti-Noël et il y avait toujours un très long salami sur la table qui était tranché obliquement. J’ai tellement aimé ! Je dirais que c’est mon premier souvenir.

D’ailleurs, comment s’est développée votre passion pour la charcuterie ?

Ma passion s’est renforcée lorsque j’ai vécu aux États-Unis. J’y ai rencontré un de mes premiers mentors, Angelo Garro : il est chasseur, il fait son propre vin et sa propre charcuterie, il fait partie du groupe d’Alice Waters et il m’a appris à faire de la charcuterie. Curieusement, ma passion a commencé là : après tout, les bonnes charcuteries ne se trouvent pas en Californie. Je voyais les Américains faire un excellent travail. Et finalement, j’ai appris, et j’en fais encore un peu à la maison.

Comment avez-vous découvert Salumi Pasini ?

Salumi Pasini a été une découverte au cours de mes recherches personnelles. J’étais fatigué de faire le tour de l’Italie avec de la charcuterie. En tant que bon Milanais, j’essaie toujours d’acheter aux producteurs locaux qui travaillent bien. Je cherchais un excellent produit dont le goût n’était pas trop extrême. J’ai été en contact avec beaucoup de producteurs, mais souvent ils proposent des choses qui ne sont bonnes que pour un certain type de personnes. Je cherchais quelque chose qui satisferait non seulement une niche. Je voulais un producteur local qui puisse me garantir la constance du produit, ce qui est la grande force de cette entreprise. Le produit est toujours le même et constant.

Le bacon fumé Salumi Pasini est un must de votre célèbre hamburger !

J’utilise beaucoup de lard fumé pour le burger : par rapport au lard que l’on trouve habituellement, j’ai tout de suite compris que cela me donnerait un bien meilleur résultat. En général, le bacon utilisé pour les hamburgers n’est pas bon, alors que j’avais besoin de quelque chose de qualité. C’est vraiment parfait pour ce que je voulais faire.

Il y a des gens qui me demandent où je l’achète, parce que lorsque vous mangez le hamburger, vous vous rendez immédiatement compte que c’est un produit de haute qualité.

Est-ce que tu utilises la charcuterie pour autre chose ?

Je les propose comme une sélection au restaurant. J’aime les servir avec mes cornichons, dont je suis très fier. J’ai pris goût aux cornichons parce que je les trouve dans toutes les traditions comme « dégraissant » et accompagnement de la viande et du poisson, et j’ai commencé à les produire. Ensuite, j’utilise de la charcuterie pour accompagner certains plats au restaurant, qui propose toujours des plats spéciaux.

Et puis je les prépare aussi, j’aime les essayer, je prépare deux ou trois choses mais cela me donne de la satisfaction et je m’en soucie beaucoup : c’est fascinant de voir comment la même préparation se répète partout dans le monde, même en Orient. Après tout, la salaison est une méthode de conservation, et il est agréable de voir comment la même chose se répète partout dans le monde avec des épices et des procédés différents.

Quelle est la charcuterie la plus étrange que tu aies jamais goûtée ?

J’ai essayé le jambon cru chinois. Fait avec leurs épices et du poivre de Sichuan, très assaisonné, il ressemble presque à du bacon. C’est probablement la chose la plus inhabituelle que j’aie jamais goûtée. Je deviens généralement fou de tout ce qui est fait à partir de la face de porc pressée. Je fais aussi un bol d’oreilles de porc que j’aime beaucoup. Ce n’est pas une saucisse, mais ça en a l’air.

Et dans ton régime alimentaire quotidien, quand apparaissent-ils ?

Presque tous les jours. Ces derniers mois, j’ai modifié mon alimentation de manière très radicale, car j’ai découvert que je suis très intolérant au gluten. Dans ce changement, je n’ai jamais cessé de manger de la charcuterie : c’est quelque chose que je ne pouvais pas abandonner, je les aime vraiment.

Je sais que ce n’est pas vraiment indiqué, mais même une simple tranche de jambon cru quand je rentre à la maison, je m’y autorise.

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