Les charcuteries font partie de l’immense patrimoine gastronomique italien et séduisent les palais les plus exigeants par leur saveur inimitable.
Les produits à base de viande de porc, en particulier, ont des origines très anciennes : dans « De Agricoltura », Caton raconte avec une extrême précision comment la viande de porc était conservée à l’époque ; dans « La Metamorfosi », Ovide affirme que, dans son âge d’or, tout le monde était fondamentalement végétarien mais que, lorsqu’ils se décidaient à consommer de la viande, ils se délectaient de porc.
Parmi les charcuteries de porc les plus populaires figure sans doute la pancetta, tant sous sa forme séchée que fraîche.
Bien que les premières traces de poitrine de porc transformée remontent à des milliers d’années, c’est avec l’Empire romain qu’elle est devenue plus largement disponible : par exemple, les légionnaires recevaient leur ration environ tous les 3 jours, car c’était un aliment très énergétique.
La Pancetta était si populaire qu’elle a été utilisée par le cardinal Giulio Alberoni pour adoucir l’atmosphère lors de disputes géopolitiques.
Qu’est-ce que la Pancetta : Que faire avec de la Pancetta ?
La pancetta est également appelée ventresca di maiale (poitrine de porc) et est préparée en prenant la poitrine, y compris la partie grasse et les muscles abdominaux, du même porc.
Visuellement, cette viande séchée présente la partie musculaire de couleur rosée, tandis que la graisse apparaît blanche, sauf dans la version fumée où elle est de couleur jaunâtre : à cet égard, il faut rappeler que le fumage se fait avec des bois peu résineux, préférant donc des arbres comme le genévrier, le chêne et le hêtre.
On le trouve sous différentes formes et types : il y a le lard roulé, de forme ronde, avec ou sans couenne, préparé à partir de porcs plus maigres, très savoureux et doux.
La pancetta steccata a une forme parallélépipédique peu large et est préparée en insérant le morceau de viande entre deux planches de bois en exerçant une pression ferme ; le lard entrelardé a une forme beaucoup plus plate, il a la couenne et c’est celui qui est généralement coupé en cubes, fumé ou doux.
La pancetta coppata, typique de la Lombardie, de la Vénétie et de l’émilie-Romagne, est légèrement différente de toutes les autres car elle est préparée avec du capocollo enveloppé dans la même pancetta.
La première étape de la transformation de la pancetta est le parage, afin de nettoyer le ventre du porc et de lui donner une forme régulière.
On procède ensuite au salage à la main avec un mélange de sel, de poivre noir et d’épices (clous de girofle, noix de muscade, graines de fenouil et piment sont généralement utilisés).
La viande est ensuite laissée au repos dans un environnement climatisé pendant 8 à 15 jours, puis elle est nettoyée pour éliminer l’excès de sel et séchée pendant 1 à 2 mois, en fonction de la taille du morceau (la pancetta steccata est séchée pendant 4 à 6 mois, tandis que le lard fumé ne l’est pas).
Calories et valeurs nutritionnelles de la pancetta
On ne peut pas dire que la pancetta soit un aliment sain, car elle est riche en calories et extrêmement grasse : en effet, 100 g de ce produit apportent environ 337 calories.
Cela ne signifie pas qu’elle ne peut jamais être consommée, mais seulement qu’il est important de savourer un morceau de pancetta, en petites quantités et pas trop souvent.
La pancetta est pauvre en fibres, en vitamines et en minéraux, alors qu’elle est riche en chlorure de sodium et en cholestérol, en plus des protéines et des glucides.
Il est donc clair que la consommation de pancetta est déconseillée aux personnes obèses, à celles qui souffrent d’hypertension ou d’hypercholestérolémie.
Les femmes enceintes devraient éventuellement éviter de manger de la pancetta crue, à moins qu’elle ne soit cuite, afin d’éviter tout risque pour l’enfant à naître.
Il existe cependant des régimes alimentaires qui n’excluent pas totalement la consommation de pancetta et il s’agit du régime cétogène qui se base, comme le terme lui-même le suggère, sur la cétose : dans cet état, en effet, l’organisme utilise non pas les sucres et donc les glucides mais les graisses comme source d’énergie.
Considérez que dans un menu typique des personnes suivant ce type de régime, il n’est pas rare qu’elles aient un rôti de poitrine de porc pour le dîner, par exemple.
Comment cuisiner la pancetta
Il existe d’innombrables façons de cuisiner et de déguster la pancetta : la plus immédiate est certainement de la manger pure, sur une tranche de pain des Pouilles Altamura (éventuellement avec un peu de miel ou de moutarde), sur une focaccia blanche, sur une crescentine ou sur une tranche de polenta chaude, grillée ou frite, afin que la graisse fonde un peu.
La pancetta peut donner du goût aux omelettes, aux tartes salées comme la célèbre quiche lorraine et peut accompagner toutes sortes de légumes (y compris les patates douces) et préparer de savoureux plats comme les célèbres Bruciatini, avec du radicchio de Chioggia et du vinaigre balsamique.
Il existe d’innombrables plats qui peuvent être préparées avec de la pancetta : des pâtes aux risottos, ainsi que des plats de résistance comme le célèbre saltimbocca alla romana. Elle est notamment utilisée pour parfumer des viandes plus simples comme le lapin et le poulet.
La pancetta se marie également bien avec des fruits tels que les fraises, les pommes présure et les figues, les fromages tels que le gorgonzola et même les poissons tels que les crevettes, les calmars et le saumon.
Tout plat à base de pancetta nécessite un vin adapté, moyennement corsé, peu tannique, fruité et doux en bouche : le Barbera d’Asti, le Chianti di Montalbano, le Rosso di Montepulciano et le Lagrein sont particulièrement recommandés.
Recettes avec de la pancetta
La pancetta est un aliment pauvre qui était autrefois très présent sur les tables des paysans, mais au XVIIIe siècle, il est même arrivé en France et en Espagne comme la vedette des banquets les plus riches.
Aujourd’hui, la pancetta se prête à la préparation de plats non seulement simples mais aussi sophistiqués, avec des combinaisons d’ingrédients insoupçonnées mais à l’effet surprenant : dans ces trois recettes, le lard est combiné à la perfection avec des châtaignes, des patates douces et même des abricots, avec une explosion de saveurs qui vaut la peine d’être essayée.
Soupe aux châtaignes, aux cèpes et à la pancetta
Les ingrédients pour préparer cette soupe sont :
- 200 gr de châtaignes
- 800 gr de potiron
- 200 gr de cèpes
- 150 gr de pancetta fumée
- 1 gousse d’ail
- 1 oignon
- 1 tasse de bouillon de légumes
- huile d’olive evo au goût
- sel au goût
- noix de muscade au goût
- gingembre au goût
Préparation :
- Tout d’abord, épluchez le potiron et coupez-le en cubes, que vous mettez dans une poêle avec de l’huile, de l’oignon émincé, du gingembre et du bouillon : quand il est cuit, vous devez fouetter le mélange.
- Entre-temps, les champignons doivent être débarrassés de leur terre, coupés en petits morceaux et cuits dans une poêle avec de l’ail et très peu d’huile ; dans une autre poêle, la pancetta coupée en lamelles est cuite jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.
- La dernière préparation concerne les châtaignes : il faut enlever la peau et les faire cuire au four pendant environ une demi-heure à 250°, puis les peler.
- Placez le potiron mixé dans une soupière et disposez dessus la pancetta, les champignons, les châtaignes préalablement émiettées et un filet d’huile brute.
Brochettes de veau aux abricots et à la pancetta
Pour la préparation de ce plat, vous avez besoin de :
- 700 gr filet de veau
- 8-9 tranches de pancetta
- 10 abricots séchés
- 3 cuillères à café de miel
- thym au goût
- romarin au goût
- huile d’olive evo au goût
- sel
- poivre
- 1 citron
Préparation :
- Coupez le filet de veau en morceaux et faites-le mariner dans un bol pendant environ une heure avec une émulsion de jus de citron, 2 cuillères à café de miel, environ 2 cuillères à café d’huile d’olive evo, du romarin et du thym hachés.
- Enfilez les morceaux de viande sur une brochette, en les alternant avec un abricot et une tranche de pancetta roulée : badigeonnez le tout d’huile d’olive et faites griller pendant une vingtaine de minutes. Arrosez-les d’huile d’olive et faites-les griller pendant une vingtaine de minutes.
- Poivrez, salez et servez-les bien chauds : on peut aussi les arroser d’une sauce composée d’échalotes hachées, de 10 ml de bouillon de légumes, de 10 ml de crème liquide et de 2 cuillers à soupe de moutarde.
Coupes de patates douces, pancetta et carottes
Les ingrédients nécessaires pour préparer cet apéritif sont :
- 700 gr carottes
- 300 gr de patates douces
- 5 tranches de pancetta
- 15 ml de bouillon végétal
- 20 ml de crème fraîche
- huile d’olive evo au goût
- sel
- poivre
Préparation :
- épluchez les pommes de terre, coupez-les en petits morceaux et faites-les bouillir, avec les carottes, dans le bouillon de légumes préalablement préparé, en salant et en poivrant selon votre goût. Lorsque les légumes sont cuits, mixez le tout et mettez la bonne quantité du mélange dans les verres choisis.
- Fouettez la crème, strictement non sucrée mais en la gardant semi-liquide, et versez-la dans le verre, créant ainsi un effet cappuccino spectaculaire.
- Faites chauffer la pancetta dans une poêle antiadhésive jusqu’à ce qu’elle soit croustillante : hachez-la et saupoudrez-la sur chaque verre.
Conclusion sur la pancetta
Au 12e siècle, dans la petite ville de Dunmow, le curé promettait la pancetta à tout homme qui jurait devant Dieu qu’il ne s’était pas disputé avec sa femme pendant plus d’un an.
Si, autrefois, la pancetta était une précieuse reconnaissance de la fidélité conjugale, elle est aujourd’hui le symbole d’une gastronomie plus savoureuse et plus abordable, étant en fait un produit non seulement bon mais aussi plutôt bon marché.