Le speck est une viande séchée d’origine paysanne, typique de la région de l’Alto Adige et du Tirolo. Il est présent dans la tradition charcutière de l’Italie et de l’Allemagne.
Le mot speck, en allemand, signifie saindoux et en Allemagne, cette coupe est connue sous le nom de Südtiroler Markenspeck.
Depuis 1997, le Speck Alto Adige a été inclus par l’Union européenne dans la liste des produits bénéficiant d’une indication géographique protégée (IGP).
La zone de production italienne du Speck IGP est le territoire circonscrit de la province de Bolzano: pour cette raison, jusqu’à il y a quelques années, il n’était pas très connu dans le reste de l’Italie et encore aujourd’hui, il est plus apprécié au Nord.
Comment le Speck est-il préparé?
Il est préparé à partir d’une cuisse de porc: selon les règles strictes qui caractérisent sa production, les porcs employés peuvent être italiens, allemands, néerlandais ou autrichiens.
Chaque cuisse de porc a un poids initial compris entre 7,2 kg et 7,6 kg. A la fin de la production, la perte de poids physiologique sera d’environ 35%, ce qui correspond à la limite fixée par le Consortium.
La jambe est d’abord complètement désossée, puis elle est ouverte, tirée pour qu’elle prenne sa forme caractéristique.
Il est ensuite salé et aromatisé avec des herbes et des épices qui lui donnent sa saveur caractéristique. A la fin de la production, il y a ensuite le fumage et l’assaisonnement.
Le processus de production est marqué par des parfums qui changent au fil des semaines: on sent d’abord les épices, puis le goût fumé qui change selon le bois utilisé pendant ce processus.
Pour finir, il y a le parfum de l’assaisonnement, qui confère complexité et caractère à la coupe. La vingt-quatrième semaine est la date finale de production, c’est-à-dire le moment où on pèse le produit fini pour vérifier que son poids ait diminué de 35 %.
L’étape finale de la production est l’emballage du produit, qui est vendu entier, en coupe ou en tranches.
Quelles sont les valeurs et les caractéristiques nutritionnelles du Speck?
Le Speck est un produit qui nous aide à maintenir une alimentation saine, car il possède des caractéristiques nutritionnelles très intéressantes pour notre bien-être.
Tout d’abord, grâce à son excellente concentration en protéines: environ 31% du speck est composé de protéines qui aident notre organisme à bien fonctionner.
La plupart sont des protéines nobles, ce qui en fait un allié précieux.
Il est également riche en sels minéraux, en particulier, nous pouvons stocker du potassium, idéal pour la formation de l’hémoglobine et l’oxygénation des tissus, du magnésium, qui a un effet positif sur le fonctionnement des systèmes nerveux et musculaire. Et enfin le phosphore, qui contribue à la formation des os et des dents.
De plus, cette charcuterie est riche en vitamines B, qui aident l’organisme et le fonctionnement du cœur et du système nerveux des enfants.
Qu’il soit coupé en tranches, en parts ou en cubes, aucune différence n’est faite dans son goût et ses caractéristiques nutritionnelles.
Même emballé dans des barquettes, grâce à l’atmosphère modifiée, il se conserve parfaitement comme s’il venait d’être tranché. La date d’expiration est très courte pour assurer qu’il ne perde aucune de ses caractéristiques.
Pour le consommer au mieux lorsque nous l’achetons emballé en barquettes, le secret est de sortir du réfrigérateur et d’ouvrir la barquette au moins dix minutes avant la consommation. Il sera impeccable, comme s’il venait d’être tranché.
Le speck est le protagoniste idéal pour de nombreuses recettes délicieusesè
Le Speck Alto Adige IGP, grâce à son arôme caractéristique, sa note fumée, son goût unique, agréable et onctueux et sa polyvalence, est idéal pour de nombreuses recettes.
Il est excellent comme ingrédient, qu’il soit coupé en tranches, en dés ou haché pour faire des farces et des boulettes de viande. Il se marie parfaitement avec d’autres viandes, tant pour agrémenter des rôtis que pour donner du goût à un simple steak.
Il peut également être combiné avec des fromages à pâte molle ou des légumes pour faire de délicates brochettes ou de riches rouleaux de viande. Il est excellent avec des pâtes, avec des légumes marinés et du bon pain.
Crêpes salées au gorgonzola, speck et noix hachées
Ingrédients pour 4 personnes
Pour les crêpes:
- 300gr de lait entier
- 40gr de beurre
- 2 œufs
- 250gr de farine
- Selè
- Beurre pour graisser la poêle
Pour la farce:
- 300gr de gorgonzola
- 150gr de speck finement tranché
- 50gr de noix hachées
Pour agrémenter:
- 100gr de parmesan râpéè
- 40gr de beurre
Procédure
- Commencer par préparer les crêpes: casser les œufs dans un bol, ajouter le lait et mélanger vigoureusement. Ajouter la farine tamisée petit à petit et remuer avec le fouet pour bien mélanger les ingrédients et éviter la formation de grumeaux.
- Le mélange obtenu doit être homogène et lisse. Faire chauffer une poêle de 22 cm de diamètre, la graisser avec un peu de beurre et y verser suffisamment de mélange pour couvrir toute la surface de la poêle.
- Cuire une minute par côté à feu moyen. Répéter le même processus jusqu’à ce que toute la pâte soit utilisée; vous devriez avoir 8 crêpes au total
- Préparer une crème avec le gorgonzola (en ajoutant éventuellement un peu de lait) et bien mélanger avec les noix hachées
- Remplir les crêpes avec les tranches de speck, la crème de gorgonzola et les plier d’abord en deux puis en quatre
- Beurrer un plat à four et y déposer les crêpes. Faire fondre le reste du beurre et le verser sur les crêpes avec le parmesan râpé
- Mettre le tout au four et faire cuire pendant 10 minutes à 180° avec le mode grill
Risotto au potiron, speck et châtaignes
Ingrédients pour 4 personnes
- 350gr de riz Arborio ou Carnaroli
- 400gr de potironè
- 150gr speck
- 150gr de châtaignes cuites
- 500ml de bouillon de légumes
- 80gr de parmesan râpé
- 1 oignon
- 1 verre de vin blanc
- Sel et poivre
Procédure
- Préparer la crème de potiron. Couper en dés et laver la citrouille. Faites-la cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elle soit assez molle pour être réduite en crème. Ajouter un peu d’huile, du sel et du poivre et réserver
- Hacher l’oignon et couper le lard en lamelles
- Ajouter un peu d’huile dans une poêle et faire revenir l’oignon. Une fois doré, ajouter le lard et le faire revenir quelques minutes
- Ajouter le riz et le faire griller pour qu’il prenne du goût. Déglacer avec du vin blanc
- Faire cuire le riz en ajoutant du bouillon chaud de temps en temps. Laisser cuire pendant 18 minutes et ajuster le sel et le poivre si nécessaire. Une fois cuit, éteindre le feu
- Ajouter la crème de potiron et incorporer le parmesan râpé.
- Servir et garnir avec les marrons bouillis, préalablement émiettés grossièrement
- Selon le goût, terminer avec un peu de parmesan
Quiche avec speck, chicorée et crème de fromage de chèvre
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 rouleau de pâte feuilletéeè
- 300gr de chicoréeè
- 400gr de fromage de chèvreè
- 2 œufsè
- 150gr speckè
- Sel et poivreè
Procédure
- Etaler le rouleau de pâte feuilletée dans un moule rond avec son papier sulfurisé. Faire des petits trous avec une fourchette pour que la pâte ne gonfle pas pendant la cuisson. Mettre de côtéè
- Laver et couper la chicorée en lamelles. Bien sécher avec un chiffon propre et mettre de côté
- Dans un bol, mélanger le fromage de chèvre avec les deux œufs, un peu d’huile, du sel et du poivre selon le goût. Bien mélanger les ingrédients pour obtenir un résultat crémeux
- Couper le speck en lanières et l’ajouter à la crème de fromage de chèvre. Ajouter aussi la chicorée. Mélanger soigneusement pour obtenir un mélange homogène
- Verser le mélange obtenu dans le moule à pâtisserie avec la pâte feuilletée. Replier le bord de la pâteè
- Faire cuire dans un four ventilé pendant environ 30 minutes à 180°
Un salami à aimerè
Par ses caractéristiques et sa polyvalence, ce grand protagoniste de la boucherie porcine italienne est un allié à connaître et à apprécier, tant dans les recettes que pour un simple en-cas savoureux: Même si on le déguste seulement avec deux tranches de pain, noir ou aux céréales, il sera un en-cas parfait pour les adultes comme pour les enfants.
Sa saveur unique et bien définie fera de chaque bouchée un véritable voyage dans la nature et les paysages du Haut-Adige.
Lorsqu’il est intégré dans les recettes, il apporte une note chaude et épicée à chaque plat, et garantit un repas réussi au goût de la montagne.