SPECK ALTO ADIGE IGP QUART
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CONSEILS DE CONSERVATION
VALEURS NUTRITIONNELLES
Valeur énergétique
Graisses
dont acides gras saturés
Hydrates de carbone
dont sucres
Protéines
Sel
COMMENT LE DÉGUSTER AU MIEUX
Le Speck se marie parfaitement :
- avec les légumes de saison, légumineuses, soupes et tubercules pour donner une note fumée et rehausser le goût ;
- les fromages frais à pâte molle comme le stracchino, la robiola, ou le chèvre, ainsi que les fromages affinés comme le taleggio et l’asiago ;
- et la frutta dolce (fruits sucrés), notamment les figues et le melon, qui s’accordent merveilleusement avec le caractère affirmé du Speck.
L’association du Speck avec un verre de bon vin rouge du Tyrol du Sud, tel que le Trentino Lagrein DOC, sublime cette expérience gustative.
LE PROCESSUS DE FABRICATION
La préparation du Speck commence par la préparation des “baffe“: en pratique, les cuisses de porc sont désossées, tranchées et débarrassées de leur excès de graisse. Contrairement au jambon cru, la cuisse est ouverte pour ensuite être fumée.
Ces pièces sont ensuite assaisonnées de sel, de poivre, de genièvre et d’autres aromates naturels avant d’être mises à reposer pendant environ 30 jours. Après cette période, le fumage est réalisé dans des pièces dédiées avec de la sciure de hêtre et des baies de genévrier, donnant au Speck son arôme distinctif. La dernière étape est l’affinage qui se prolonge sur de nombreuses semaines.
ASPECTS HISTORIQUES
Un mélange d’arômes intenses mais équilibrés et de douces notes : le Speck incarne tout cela. C’est une charcuterie au caractère distinct et aux origines très anciennes, avec des traces dans des documents datant de 1200. Historiquement, le Speck était produit par les paysans du Tyrol du Sud pour conserver la viande tout au long de l’année, notamment lors des mois d’hiver. Même aujourd’hui, le Speck est élaboré selon des méthodes ancestrales transmises depuis plus d’un siècle. Au fil du temps, il est devenu non seulement un incontournable des festivités, mais aussi la charcuterie la plus emblématique du Tyrol du Sud. En somme, un produit unique non seulement par sa préparation, mais aussi par la riche histoire et la culture qu’il incarne.
