FROMAGE PARMIGIANO REGGIANO AOP
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CONSEILS DE CONSERVATION
VALEURS NUTRITIONNELLES
Valeur énergétique
Graisses
dont acides gras saturés
Hydrates de carbone
dont sucres
Protéines
Sel
CARACTÉRISTIQUES ET PROPRIÉTÉS
La pâte dure, légèrement granuleuse et la couleur paille traditionnelle de la croûte sont les caractéristiques qui rendent le Parmigiano Reggiano AOP reconnaissable dans le monde entier.
Ses propriétés organoleptiques (haute digestibilité, teneur élevée en calcium, absence de conservateurs ou d’additifs, présence de nombreuses substances minérales) rendent ce fromage particulièrement apprécié et présent quotidiennement sur les tables italiennes.
Grâce à son énorme polyvalence, le Parmigiano Reggiano AOP est un ingrédient très apprécié et particulièrement utilisé en cuisine: il enrichit chaque plat de différents arômes et saveurs selon l’assaisonnement et rehausse le goût des recettes traditionnelles.
PRÉPARATION
La transformation du Parmigiano Reggiano AOP comporte des étapes très spécifiques, mais elle se caractérise surtout par des procédés de tradition ancestrale:
- La coagulation du lait s’effectue lentement grâce à l’ajout de présure et de lactosérum.
- La cuisson ne doit pas dépasser 55 degrés centigrades.
- À l’aide d’un outil ancien, le spino, le caillé est brisé en petites granules.
AFFINAGE ET COMBINAISON
Selon son affinage, le Parmigiano Reggiano AOP se prête à différentes consommations :
- Affinage de 12 à 18 mois : idéal à utiliser pour un apéritif accompagné de crudités ou associé à des moutardes de fruits doux pour en exalter l’arôme délicat. Nous recommandons des fruits frais de saison tels que des pommes, des poires, des raisins ou des fraises.
- Affinage de 24 mois : idéal à utiliser râpé pour rehausser le goût des plats de pâtes, des soupes ou des crèmes. Dans ce cas, même la croûte, une fois nettoyée, peut être ajoutée aux plats pour leur donner un goût unique.
- Affinage de 24 à 30 mois : excellent pour enrichir les plats de poisson ou de viande tels que les tranches de bœuf, le carpaccio de poisson ou le rosbif. Nous recommandons de le consommer avec des fruits déshydratés tels que des abricots, des figues, des raisins secs ou des prunes.
HISTOIRE
Le Parmigiano Reggiano AOP est l’un des plus anciens fromages du monde et est encore produit selon une tradition ancestrale remontant à environ neuf siècles. Selon certains témoignages, les origines de ce fromage remontent au XIIIe siècle, mais bien qu’il ait voyagé dans le monde entier, il n’a jamais perdu son caractère unique, grâce surtout à l’habileté des maîtres fromagers qui ont transmis la recette traditionnelle au fil des siècles.
