PANCETTA STECCATA TRANCHE AVEC PLANCHE À DÉCOUPER

La Pancetta (bacon) est une charcuterie typique de la tradition gastronomique italienne et est utilisée dans toutes les régions de notre pays. La pancetta est l’un des deux produits de charcuterie obtenus à partir de la couche de graisse du porc, c’est-à-dire une coupe composée principalement de tissu adipeux.

A partir de cette coupe, en plus de la Pancetta, on obtient le Lardo (lard). La Pancetta Steccata est produite à partir de la viande de porcs 100% italiens.

La Pancetta Steccata n’est cependant pas la seule variante existante de la Pancetta. Il en existe plusieurs, qui dépendent de la façon dont le morceau de viande est traité. Les variantes recensées dans la tradition culinaire des régions italiennes sont les suivantes :

• Pancetta arrotolata (Roulade de Bacon);
• Pancetta steccata;
• Pancetta stesa (Bacon étiré).

La Pancetta Steccata a une odeur forte et aromatique et, parmi les arômes, celui qui ressort le plus est celui du poivre. Son goût est marqué et prononcé, et les épices utilisées pour l’aromatiser lui donnent une touche agréable. La Pancetta peut être utilisé de diverses manières dans la cuisine, car sa texture moelleuse et sa saveur unique le rendent parfait pour une variété de recettes.

La Pancetta Steccata se coupe finement et se sert comme un apéritif classique accompagné d’autres charcuteries et fromages. Dans ce cas, elle est parfaite avec les fromages affinés au goût intense et savoureux. De plus, elle convient parfaitement pour être enroulée autour de la viande blanche pour la création de savoureux mets. Elle est aussi excellente avec des légumes tels que le fenouil ou les asperges. La Pancetta Steccata se déguste avec un vin rouge jeune, moyennement corsé et peu tannique. Par exemple, Schiava Alto Adige DOC.

Préparation

Avant de commencer la préparation de la Pancetta Steccata, les viandes sélectionnées sont parées et dégraissées. Une fois que les découpes sont prêtes, le processus de salage commence. Pendant cette phase, la viande est assaisonnée avec des herbes, des épices et du sel. Après cela, la phase de repos commence. Pendant cette période, la pancetta est laissée au repos et est massée afin que les épices et les arômes soient répartis de manière homogène. Ensuite, le processus qui donne son nom à cette charcuterie a lieu, c’est-à-dire que la Pancetta est pliée et pressée entre des planches de bois de châtaignier ou de bouleau pour empêcher l’infiltration d’air. Enfin, suit une maturation qui peut durer jusqu’à 3 mois.

Notes historiques

La Pancetta Steccata est une charcuterie typique de l’Émilie-Romagne qui doit son nom à l’ancienne coutume qui caractérise sa production. À l’origine, on utilisait des vis pour serrer les bâtons, mais aujourd’hui on utilise de la ficelle, ce qui est plus pratique et commode.