JAMBON CRU AFFINÉ TRIS BARQUETTES

Le Jambon Cru est un produit de charcuterie typique italien obtenu à partir de cuisses de porc italien, choisies et sélectionnées avec soin. Il s’agit d’une viande séchée crue et assaisonnée qui n’est pas farcie pour sa production comme c’est le cas pour de nombreuses autres viandes séchées italiennes et qui n’est pas cuite.

Les animaux choisis pour la production de cette saucisse typique sont les porcs dits « lourds », qui pèsent entre 150 et 180 kg environ. L’histoire de sa production semble remonter à l’époque étrusque, aux alentours du VIe-Ve siècle avant J.-C., mais c’est surtout à l’époque romaine que l’on semble trouver le plus de découvertes mentionnant des cuisses de porc conservées.

Très peu d’ingrédients sont utilisés dans la production du Jambon Cru : la cuisse de porc et le sel. Le poids des cuisses sélectionnées pour la production de jambon cru varie entre 9,5 kg et 14 kg environ. Celles-ci sont salées par un massage manuel et laissées au repos afin que le sel pénètre uniformément en profondeur. Elles sont ensuite lavées, séchées à l’air libre et suspendues pour mûrir pendant plusieurs mois à une température qui ne dépasse pas 15°.

Les jambons crus ont une très grande variabilité de maturation, des plus doux et sucrés qui mûrissent pendant « seulement » 8 mois aux maturations longues de plus de 36 mois. Pendant la phase de maturation, on procède à ce qu’on appelle la « sugnatura« , où les parties de la jambe qui ne sont pas couvertes par la couenne sont saupoudrées de « sugna », un mélange de graisse de porc, de sel, de poivre, une mixture qui peut varier selon la tradition de chaque producteur. Cette procédure permet à la cuisse de ne pas se dessécher trop rapidement.

Le jambon cru a une forme allongée typique, a une couleur rouge délicate qui devient plus foncée dans les produits plus affinés et possède une veine de graisse, une partie fondamentale pour lui permettre de ne pas avoir un goût excessivement salé.Il est souvent utilisé seul, sur un plateau d’apéritif, pour farcir un sandwich ou même pour des recettes traditionnelles comme le « saltimbocca alla romana » (rouleaux de viande farcis au jambon cru).

En tant qu’accord avec le vin, vous pouvez aller d’un Malvasia Emiliana, en passant par un Friulano jusqu’à un Chianti Classico DOC.

Viande de porc, sel