Lorsque l’on évoque le mot Emmental, on ne peut s’empêcher de penser à sa caractéristique la plus marquante : la présence de trous de taille variable répartis de manière hétérogène sur toute sa surface.
Ce détail a toujours été si populaire et reconnu qu’il a rendu ce fromage la vedette incontestée de nombreux dessins et caricatures.
Mais quelles sont les causes de ce phénomène ?
Ce n’est certainement pas l’oeuvre de souris gourmandes qui rongent la roue de l’intérieur.
Dans ce guide, vous trouverez non seulement la réponse scientifique à cette question récurrente, mais vous en apprendrez également beaucoup plus sur ce savoureux fromage.
Les trous dans l’Emmental, que les Suisses ont l’habitude d’appeler «yeux», sont dus aux deux facteurs suivants :
- Action des bactéries propioniques Lactobacillus, Shermani et Streptococcus thermophilus,
qui, mélangés au lait, favorisent la production de caillé, lequel est ensuite pressé et moulé dans des moules à fromage.
Le fromage est ensuite stocké à une température de 22°C à 26°C et affiné.
C’est au cours de ce processus que l’action des bactéries commence, car le Shermani commence à consommer l’acide lactique présent dans le mélange et à produire du dioxyde de carbone, initiant ainsi la formation des fameuses bulles ;
- Transformation des bulles : une fois formées, les bulles n’ont pas tendance à disparaître, mais donnent plutôt naissance à de petites poches d’air qui se transforment en trous.
L’importance de ces derniers peut toutefois être contrôlée et gérée sans trop de difficultés, car les producteurs peuvent toujours contrôler à la fois le temps de maturation et la température du fromage par le biais du degré d’acidité.
C’est pourquoi il existe deux types d’Emmental, le traditionnel et le jeune.
Il y a aussi un fait curieux à propos des trous dans l’Emmental : par le passé, ils ont suscité un certain nombre de préoccupations et de problèmes dans certains milieux, notamment en ce qui concerne les meules à commercialiser.
Ce dilemme a finalement été résolu en 2000 par la FDA (Food and Drug Administration), qui a décidé de réglementer plus précisément la taille des yeux du fromage, qui ne doit pas dépasser un peu plus de deux centimètres et moins d’un centimètre.
Comment l’Emmental est-il produit ?
L’Emmental, également connu sous le nom d’Emmentaler ou d’Emmenthal avec un «h», est un fromage moderne aux origines très anciennes. Sa production remonte au Moyen Âge, lorsque les montagnards le fabriquaient dans des cuves en cuivre d’une capacité de mille litres.
à cette époque, les grandes roues étaient fabriquées à partir du lait de vache obtenu dans les pâturages d’été.
Le terme Emmental est dérivé de deux mots, à savoir Emme (une rivière suisse) et Tal, qui signifie vallée en allemand.
Très souvent, la lettre «h» est ajoutée en raison d’un mot allemand archaïque.
Il est actuellement produit par centrifugation du caillé, de manière à activer la séparation du petit-lait du lait, puis par cuisson à 53° C pendant quatre-vingt-dix minutes.
Le processus de maturation dure au moins quatre mois et se déroule dans des caves, où la température est comprise entre six et dix degrés et où les bactéries naturelles ont la capacité de transformer l’oxygène de la pâte en dioxyde de carbone, la substance gazeuse responsable des trous.
Cette phase est suivie par l’ouverture dans des caves chaudes (leur température est de 21-23° C), pendant laquelle on peut voir les trous caractéristiques.
Afin de vérifier si le processus de maturation s’est déroulé correctement, les fromagers utilisent un outil unique appelé marteau pour frapper les fromages et entendre la présence de trous.
Cet outil est également doté d’un tranchant qui permet de retirer des portions du fromage pour en vérifier la consistance et le goût.
En ce qui concerne les ingrédients de ce fromage à pâte pressée cuite, on peut dire qu’il ne contient que :
- du lait ;
- du caillé et
- du sel.
Il contient également 45% de graisse et les formes rondes peuvent peser jusqu’à 130 kilos.
Le diamètre de ces dernières peut varier de soixante-dix centimètres à un mètre, tandis que leur épaisseur va de treize à vingt-cinq centimètres.
La croûte est sèche, dure et de couleur jaune d’or. Une fois coupée, la pâte est de couleur ivoire à jaune paille avec des trous d’un centimètre et demi à trois centimètres de large.
La saveur est douce et rappelle celle des noix.
En termes de valeurs nutritionnelles, cent grammes d’Emmental contiennent 403 calories, dont :
- protéines : 28,5 grammes ;
- matières grasses : 30,6 grammes ;
- glucides : 3,6 grammes ;
- eau : 34,6 grammes ;
- calcium : 1145,0 mg ;
- phosphore : 700,0 mg ;
- potassium : 107,0 mg ;
- sodium : 450,0 mg.
Comment servir l’Emmental ?
L’Emmental peut être servi seul ou utilisé comme ingrédient dans de nombreux plats chauds et froids.
Ce n’est pas un hasard s’il est utilisé tout au long de l’année, par exemple sur des toasts, des salades de riz ou à l’apéritif, où il se marie parfaitement avec les fruits frais, les fruits secs, les charcuteries, le miel et les compotes.
Afin d’apprécier toutes ses saveurs, il est conseillé de le sortir du réfrigérateur au moins trente minutes avant de le consommer.
De plus, étant totalement exempt de lactose, il convient également aux personnes intolérantes au lactose.
Quelle est la différence entre l’Emmental et le Gruyère ?
Beaucoup de gens pensent que l’emmental et le gruyère sont identiques, mais ce n’est pas le cas, car il existe des différences substantielles entre ces deux fromages :
- la pâte du Gruyère ne présente pas de trous;
- le gruyère a des origines françaises ;
- la taille des meules de Gruyère est nettement inférieure.
En ce qui concerne les valeurs nutritionnelles, elles sont presque similaires et toutes deux ont un apport calorique très élevé. Il est donc conseillé de les consommer avec modération.
Comment conserver l’Emmental ?
L’Emmental étant un aliment à base de lait, il doit être conservé au réfrigérateur, où la température ne doit jamais dépasser cinq degrés.
Si le fromage a été acheté au comptoir de l’épicerie fine, il est conseillé de l’emballer dans du papier blanc, car celui-ci possède une fine pellicule à l’intérieur qui permet non seulement d’aérer le produit mais aussi de l’empêcher de sécher.
Une autre alternative est le film transparent, mais dans ce cas, il est bon d’y faire quelques trous pour permettre à l’oxygène de passer.
Si de la moisissure se forme, il faut l’enlever immédiatement, car l’Emmental ne permet pas la formation de moisissure et celle-ci pourrait ronger le produit en un rien de temps.
L’Emmental peut-il être congelé ?
L’Emmental peut être congelé en toute sécurité à condition de prendre les précautions nécessaires, notamment :
- le couper en petits morceaux pour éviter la perte d’humidité et l’émiettement une fois décongelé ;
- envelopper chaque portion dans une feuille d’aluminium et la placer dans un récipient hermétique ;
- ne décongelez au réfrigérateur que la portion que vous avez l’intention de consommer, afin qu’elle reste aussi compacte que possible ;
- pour en tirer le meilleur parti, transférez-le du congélateur au réfrigérateur au moins une demi-journée à l’avance.
Comment choisir le meilleur Emmental
Afin de goûter un Emmental digne de son nom, vous devez prêter attention aux facteurs suivants :
- zone d’origine : L’Emmental peut être produit dans les cantons de Zoug, Fribourg, Saint-Gall, Berne, Argovie, Glaris, Schwyz, Lucerne, Thurgovie et Zurich;
- présence de la marque AOP sur la croûte : grâce à son excellente qualité, ce fromage a réussi à obtenir la prestigieuse marque Dénomination d’Origine Protégée en 2006 ;
- liste des ingrédients : cet aliment doit être fabriqué exclusivement à partir de lait cru frais provenant de vaches nourries sans fourrage d’ensilage. L’utilisation de tout OGM et additif est également interdite.
Recettes avec de l’Emmental
Dans ce paragraphe de conclusion, plusieurs recettes à base d’Emmental vous seront proposées afin que vous puissiez profiter pleinement de son goût et de ses propriétés.
oeufs à la pizzaiola
Ingrédients pour quatre personnes :
- huit oeufs;
- 400 ml de purée de tomates ;
- 150 grammes d’Emmental ;
- Sel et poivre
- huile d’olive extra vierge au goût
Préparation :
- Coupez le fromage en dés et mettez-le de côté ;
- Recouvrez le fond d’un plat à four avec la purée de tomates et arrosez d’un peu d’huile ;
- Casser les oeufs et les placer sur la purée de tomates et verser le reste de la purée de tomates ;
- Assaisonnez avec du sel et du poivre ;
- Répartissez le fromage et faites cuire dans un four préchauffé à 180° C en mode statique pendant vingt minutes.
Maccheroni à l’Emmental et pommes de terre
Ingrédients pour quatre personnes :
- 400 grammes de maccheroni ;
- Quatre pommes de terre ;
- 200 grammes d’Emmental râpé ;
- Une échalote ;
- Quatre cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra ;
- Sel et poivre
Préparation :
- Lavez, épluchez et coupez les pommes de terre en rondelles ;
- Mettez les pommes de terre dans une casserole avec de l’eau froide, salez, portez à ébullition et faites cuire les pâtes en suivant le temps indiqué sur le paquet ;
- Versez l’huile dans une grande poêle et faites-y revenir l’échalote hachée ;
- égoutter les pâtes et les pommes de terre dans la poêle, ajouter le fromage Emmental et une pincée de poivre et remuer avec un peu d’eau de cuisson pendant quelques minutes.