Per il grass
Disporre il lardo in una bacinella e farlo sciogliere a bagnomaria per almeno un ora. Filtrare e recuperare il grasso sciolto e chiarificato. Disporlo nei piatti e far freddare.
Per la mela
Tagliare la mela in fette sottili, unire lo zucchero e il succo di limone. Cuocere in un sacchetti sottovuoto a 80°C per 30 minuti. Scolare, frullare e setacciare.
Per la finitura
Disporre la salsa di mela sul Grass poi le fave di cacao, i fiori ed in fine servire con il pane caldo.