L’Italie est la patrie de la charcuterie. Du nord au sud, il est possible d’assister à une succession d’excellences gastronomiques connues dans le monde entier.
La bresaola fait partie de cette grande famille et se distingue tant par ses caractéristiques organoleptiques que par sa préparation. En attendant, on peut dire que si les autres charcuteries sont à consommer avec modération en raison de leur teneur en graisses, la bresaola est maigre et très digeste.
D’ailleurs, elle est de plus en plus présente dans les menus des régimes qui favorisent la perte de poids.
Découvrons maintenant comment servir la bresaola avec créativité et goût à travers des recettes qui satisfont le palais des gourmets les plus exigeants qui veulent allier goût et légèreté.
Bresaola : comment la servir au mieux
La bresaola, comme nous l’avons dit, se caractérise par sa faible teneur en graisses et en sel.
Elle peut être considérée comme la viande séchée la plus maigre du monde et se prête donc à être combinée avec une variété d’autres aliments qui non seulement enrichissent le plat, mais en rehaussent également les caractéristiques organoleptiques de base.
Souvent, on sert la bresaola avec de l’huile et du citron pour préparer un carpaccio léger idéal pour un déjeuner ou un dîner d’été. Mais si l’on prend le temps de réfléchir, le placard regorge d’ingrédients que l’on peut ajouter pour créer une assiette unique et invitante.
Les légumes que nous avons achetés au marché se marient déjà bien, mais la bresaola ne manque pas non plus d’impressionner avec le fromage et les fruits. Au moment de créer les combinaisons, il est toutefois nécessaire de suivre quelques règles afin de ne pas associer des goûts contrastés qui créeraient des sensations désagréables au palais.
Il convient aussi de préciser que la bresaola n’est pas adaptée à la cuisson. En effet, elle peut enrichir le plat mais seulement si elle est ajoutée en fin de cuisson. Ainsi on peut garnir des plats de tagliatelles au beurre, de pizza, de croûtons de pain de seigle tartinés de beurre.
Une autre astuce consiste à ne pas verser le jus de citron directement sur les tranches. Il serait préférable de préparer une émulsion avec de l’huile EVO puis d’assaisonner.
Enfin, l’association avec du vin nécessite de choisir des types spécifiques tels que des vins blancs, rosés et mousseux plutôt que des rouges car ces derniers pourraient couvrir le goût de la charcuterie.
Dans tous les cas, tout dépend de la recette, du territoire et des autres associations que l’on souhaite réaliser.
Les accords les plus populaires avec la bresaola
La bresaola est l’un des produits de charcuterie les plus connus de la cuisine italienne et au-delà. Son caractère agréable a contribué à populariser son utilisation au fil du temps. Elle est constamment présente dans de nombreux menus traditionnels ou plus innovants.
Souvent, cependant, nous nous attardons sur les accords populaires avec la bresaola sans chercher les combinaisons qui pourraient en rehausser le goût de façon exponentielle. Les associations les plus populaires jusqu’à présent ont été :
- Pizza avec roquette et copeaux de parmesan. Une base de pizza margherita est garnie de bresaola, de feuilles de roquette et de copeaux de parmesan. La combinaison est parfaite car la douceur de la viande séchée est compensée par le salé du fromage et l’arrière-goût amer des légumes, ce qui donne de la fraîcheur au palais.
- Des rouleaux de roquette et de fromage de chèvre pour une entrée fraîche. De fines tranches de bresaola sont tartinées de fromage de chèvre à pâte molle pour réaliser des rouleaux accompagnés d’une salade fraîche.
- Roquette et artichauts. Les artichauts sont finement tranchés en croix et marinés dans une émulsion d’huile et de citron pendant environ une demi-heure. Les tranches de bresaola sont disposées sur une assiette de service et recouvertes des artichauts marinés.
- Les entrées ou les risottos au beurre ou à la crème sont garnis de fins filets de bresaola au naturel. Ce contraste agréable a toujours été apprécié par les amateurs de cuisine régionale.
- Des plats de pâtes froides avec des légumes grillés ou sautés auxquels on ajoute de la bresaola coupée en lanières.
- Mousse de bresaola râpée et de fromage frais qui peut être étalée sur des croûtons ou des toasts.
- Des sandwichs au beurre farcis de mayonnaise, de concombre et de tranches de bresaola.
- Croûtons de pain tartinés de fromage frais sur lesquels sont posées de fines tranches de bresaola.
- Des tranches de polenta frites avec du fromage fontina fondu et des tranches de bresaola pour une délicieuse entrée de montagne.
- Bresaola et des fruits exotiques comme l’avocat.
Ce sont là quelques exemples de la façon dont la bresaola a été utilisée en cuisine jusqu’à aujourd’hui, selon les combinaisons les plus populaires avec les légumes et les fromages.
Mais comme la bresaola est une viande séchée aux multiples facettes, il est conseillé de faire preuve d’imagination pour personnaliser les recettes de manière créative.
Fromages pour accompagner la bresaola
Après avoir redécouvert certains des accords les plus populaires de la bresaola, il serait intéressant de comprendre avec quels fromages elle peut être associée.
Outre le fromage de chèvre, le parmesan et la ricotta, il existe des fromages qui méritent d’être associés à la bresaola, car ils apportent une contribution gustative qu’il ne faut pas sous-estimer.
Par ailleurs, il convient de souligner que la bresaola, étant une viande séchée à faible teneur en matières grasses, est dépourvue de vitamine A, de vitamine D et de calcium. Il est donc recommandé de l’associer à des fromages frais et à des fromages à maturation moyenne pour compenser l’équilibre nutritionnel.
Le Parmesan constitue un bon apport en nutriments et en énergie puisque 50 g du produit couvrent à eux seuls les besoins quotidiens de l’organisme en calcium. Il compense également la teneur en vitamines A et D.
Pour la même raison, il est également recommandé de combiner la bresaola avec du fromage de chèvre. Ce dernier est riche en fer et en calcium avec un fort pouvoir rassasiant. C’est pourquoi il est souvent recommandé dans les régimes à base de protéines avec le salami.
Ensemble, ils satisfont les besoins énergétiques tout en étant faciles à digérer et à assimiler. Enfin, l’apport en phosphore et en potassium est assuré.
Le fromage taleggio, en revanche, compense bien la bresaola car il est riche en sels minéraux et en vitamine B2 ainsi qu’en calcium. Sa consommation en même temps que la bresaola constitue également un accord parfait pour les entrées, par exemple le classique risotto bresaola et taleggio.
Enfin, le fromage fontina se marie parfaitement avec la bresaola car il contient des acides gras à chaîne courte/moyenne qui ne se transforment pas en cholestérol dans le sang et une bonne teneur en vitamine A.
Pour accompagner les produits laitiers frais, il est également recommandé de combiner la bresaola avec de la mozzarella, en particulier de la mozzarella de buffle, et de la ricotta.
Bresaola et légumes : quelques conseils
La bresaola associée à des légumes peut être considérée comme un grand classique pour ne pas se tromper. En termes de type, les plus appropriés sont les courgettes, les tomates, les champignons, les poivrons, les aubergines, les épinards et le fenouil.
Les saveurs du potager se combinent bien car elles ne couvrent pas le goût intense de la charcuterie mais le font ressortir à travers des préparations simples telles que les entrées froides, les finger food et les plats.
Voici quelques conseils pour créer des plats de bresaola en combinaison avec des légumes :
- Rouleaux de courgette grillés en tranches, farcis de bresaola en tranches et de fromage frais à tartiner.
- Tomates coupées en quartiers et fromage primo sale en cubes sur un lit de bresaola. Le tout assaisonné d’un filet d’huile evo et de poivre noir.
- Disposez des tranches de bresaola dans une assiette et recouvrez-les de fenouil coupé en mandoline assaisonné d’huile et de sel, de noix, de dés de pomme et de morceaux de lard grillé.
- Pâtes froides garnies de carottes et de courgettes coupées en julienne et sautées, de lamelles de bresaola, de maïs et de cubes de feta.
- Tramezzini di bresaola e cetriolo con salsa allo yogurt.
- Rouleaux de bresaola et salade russe à base de carottes, de pommes de terre et de petits pois mélangés à de la mayonnaise.
- Salade de pommes de terre bouillies et bresaola coupée en lamelles. Le plat peut être enrichi d’oignon rouge et de céleri pour ajouter une composante croquante.
- Millefeuille préparé avec des tranches d’aubergines rôties, de la bresaola et de la mozzarella.
- Rouleau d’omelette aux épinards garni de tranches de bresaola et de fromage frais.
Comment combiner la bresaola avec des fruits
L’association des fruits et de la charcuterie est un grand classique de la cuisine italienne et internationale. Elle se justifie en partie par la nécessité d’équilibrer le goût en opposant des sensations sucrées à des sensations potentiellement salées.
L’association de la bresaola avec des fruits est toujours appréciée par les amateurs de cette charcuterie car elle permet de mettre en valeur ses caractéristiques organoleptiques. Les fruits les plus recommandés pour cette combinaison sont les fruits charnus ou pulpeux comme les figues.
Les figues et la bresaola sont la combinaison gagnante car ce sont des fruits riches en magnésium, calcium et potassium. En outre, avec la bresaola, elles apportent des antioxydants utiles pour prévenir l’hypertension.
Les fruits exotiques tels que la mangue, l’ananas et l’avocat rehaussent la saveur délicate de la charcuterie. Les fruits secs tels que les pistaches, les noix et les amandes quant à eux, enrichissent les plats de bresaola car ils apportent du croquant aux plats et une touche de douceur aux préparations.
Le conseil est de choisir des fruits de saison à l’apogée de leur maturité. Les fruits non mûrs sont fortement déconseillés. Essayez l’association bresaola et melon au lieu du classique jambon et melon. Enfin, les grenades, les oranges, les pommes et les poires sont délicieuses avec la bresaola dans une salade.
Vins à associer à la bresaola
La bresaola doit donc être considérée comme une charcuterie assez polyvalente, à essayer en combinaison avec différents types de vin. Il est conseillé de l’associer à des vins qui ne couvrent pas son goût délicat mais le mettent en valeur.
Toutefois, comme la bresaola est une charcuterie typique de la Valteline, elle a tendance à être associée à des produits locaux typiques avec lesquels elle partage le terroir, les parfums et les arômes. Dans la région, il est d’usage de proposer la bresaola en association avec le Sfursat ou le Sforzato della Valtellina DOCG.
C’est un vin de raisins secs qui compense les sensations gustatives de la viande séchée. Il en va de même pour le Valtellina Superiore DOCG qui, bien qu’étant un rouge moyennement corsé, réussit à mettre en valeur la richesse du goût de la bresaola.
En Italie, cependant, on produit de nombreux vins tranquilles et mousseux qui se marient bien avec la charcuterie, surtout pendant la saison estivale. Certains d’entre eux se marient bien avec la bresaola à l’heure de l’apéritif.
Les bulles s’associent généralement bien avec la charcuterie, car le dioxyde de carbone a tendance à nettoyer le palais en attendant la prochaine bouchée. Pour donner quelques exemples, il est agréable de déguster la bresaola avec :
Les vins blancs :
- Pinot Gris
- Pinot Blanc
- Passerina
- Chardonnay
- Trebbiano
- Ribolla Gialla
- Falanghina
- Vermentino
- Muller Thurgau
- Riesling
- Montonico blanc
Vins rosés :
- Primitivo
- Bardolino
- Cerasuolo
Conclusion sur la façon de servir la bresaola
La bresaola est l’une des charcuteries les plus appréciées d’Italie et sa consommation moyenne par habitant augmente d’année en année en raison de ses caractéristiques légères et digestes.
La vie sédentaire menée par un grand nombre de personnes conduit à des régimes alimentaires pauvres en graisses mais riches en protéines et en vitamines. C’est pourquoi la bresaola est toujours recommandée comme base d’un repas accompagné de légumes ou de fruits selon les goûts.
Elle est de plus en plus présente au goûter, à la pause déjeuner, à l’heure de l’apéritif et dans toute occasion conviviale qui donne du plaisir et de la joie à être ensemble à table.