Comment faire un Jambon Cru: Origine, Ingrédients et Recettes

Le jambon cru est une charcuterie sèche obtenue à partir de cuisses de porc sélectionnées, et il est considérée comme l’une des charcuteries les plus prestigieuses.

Il a une couleur rouge intense, marbré avec des stries de graisse savoureuse. Découvrons les origines, les valeurs nutritionnelles et quelques recettes.

Les Origines du Jambon Cru

L’origine du jambon cru semble remonter à l’époque lombarde, avec l’introduction en Italie de la coutume de la maturation de la viande.

À la suite des invasions barbares, le porc devint l’une des ressources les plus importantes des villages, et le jambon cru devint même monnaie d’échange.

Au Moyen ge, le pâturage des porcs avait une telle valeur que les bois se mesuraient en fonction de leur capacité à nourrir les porcs.

À partir du XIIe siècle, il y eut un fort développement des métiers liés à la transformation des viandes. À l’époque Moderne, les viandes de porc participaient aux fastueux banquets et, au début du XIXe siècle, les premiers laboratoires alimentaires et les premières charcuteries commencèrent à se répandre.

Depuis lors, jusqu’à nos jours, la renommée du jambon cru et des autres charcuteries italiennes commença à se répandre grâce à la propagande qu’en firent les touristes étrangers qui, venant d’Italie, en appréciaient la qualité et le goût.

Les ingrédients du Jambon Cru

Le jambon cru est obtenu par la transformation de la viande de la cuisse du porc, salée, aromatisée et soumise à un processus de maturation.

Les cuisses sont massées longuement avec le sel et, après une période de repos, elles sont lavées, brossées, séchées à une température qui ne doit pas dépasser 15° C.

Ensuite commence la maturation pendant une période allant de 8 à 16 mois<7strong>, dans des locaux appropriés, où les jambons sont suspendus à des cadres spéciaux.

Ce processus permet au jambon cru d’assumer les caractéristiques organoleptiques qui l’ont rendu célèbre dans le monde entier.

Valeurs Nutritionnelles et Calories du Jambon Cru

Selon la variété, les valeurs nutritionnelles du jambon cru diffèrent légèrement.

En général, il peut contenir jusqu’à 25% de protéines, tandis que la graisse constitue environ 20% et elle est principalement localisée dans la partie extérieure.

Il y a aussi des jambons crus « maigres » dont le pourcentage de matières grasses ne dépasse pas 3%.

Parmi les lipides, on retrouve des acides gras saturés, monoinsaturés, polyinsaturés et naturellement le cholestérol, dans la quantité d’environ 60 mg pour 100 grammes de produit.

Les glucides sont pratiquement absents, alors qu’il y a une certaine quantité d’eau (environ 44 g pour 100 grammes de produit).

Le jambon cru contient également des vitamines du groupe B et, parmi les minéraux, du potassium, du sodium, du magnésium, du fer, du zinc et du phosphore.

En ce qui concerne les calories, 100 grammes de jambon cru peuvent contenir environ 300 calories.

Recettes avec le jambon cru

Après avoir découvert toutes les caractéristiques du jambon cru, nous allons découvrir quelques recettes très savoureuses.

Demi-lunes aux figues et jambon cru

Ingrédients pour 12 pièces:

  • 1 pâte brisée
  • 4 tranches de jambon cru
  • 1 oignon rouge de Tropea
  • 250 g de Figues
  • 100 ml de Vinaigre balsamique
  • Huile d’olive vierge extra
  • 2 cuillères à soupe de sucre de canne

Pour la compotée: couper l’oignon de Tropea, nettoyer les figues, puis mixer pendant quelques secondes. Verser le mélange obtenu dans une casserole avec un peu d’huile, ajouter le sucre et le vinaigre balsamique. Remuer constamment (environ 15 minutes) pour éviter que le mélange ne colle aux bords. Laisser refroidir.

Couper chaque tranche de jambon cru en 3 morceaux. Étaler la pâte brisée et découper des disques avec un emporte-pièce (diamètre 8 cm) puis farcir le centre avec une cuillère à café de compotée de figues et d’oignon de Tropea et un morceau de jambon cru. Plier le disque en demi-lune et bien le refermer avec les mains en pressant les bords, pour éviter que la farce ne sorte.

Tapisser une plaque à four avec du papier sulfurisé, disposer dessus les demi-lunes de pâte brisée et cuire à 180° C (Th 6) pendant 10-15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Les servir tièdes.

Zampone (pied de porc farci) en croûte de chou de Milan

Ingrédients pour 4 portions:

  • 1 zampone
  • 1 chou de Milan
  • 1 gousse d’ail
  • 1 brin de romarin
  • 1 pâte feuilletée rectangulaire
  • 200 grammes de jambon cru
  • 2 cuillères à soupe de lait
  • 1 verre de lait
  • 1 œuf
  • Huile d’olive vierge extra
  • Sel e Poivre

La préparation commence par se consacrant au zampone: on prend le zampone précuit et on suit à la lettre les indications présentes sur l’emballage.

Pendant ce temps, on se consacre à la pâte feuilletée: si elle est surgelée, il faut la laisser décongeler à température ambiante.

En même temps, il faut se consacrer aux feuilles de chou de Milan: d’abord elles doivent être lavées et ensuite, on les blanchit dans de l’eau bouillante et salée, pendant quelques minutes.

Au fur et à mesure qu’on les égoutte, il faut les disposer sur une planche à découper, en retirant ensuite la nervure centrale.

Après avoir archivé cette étape, on prend la pâte feuilletée, qui doit être étalée sur une feuille de papier sulfurisé.

L’étape suivante consiste à la recouvrir avec les feuilles de chou de Milan et à faire, avec le jambon cru, une couche supplémentaire.

On enveloppe ensuite le zampone qui, entre-temps, a été cuit selon les indications de l’emballage. À ce stade, il faut faire très attention à la pâte feuilletée, qui doit être bien refermée sur le zampone.

Après avoir enveloppé le zampone, il est temps de badigeonner la pâte feuilletée avec du jaune d’œuf: avant de procéder, il faut le battre avec quelques cuillères de lait.

La dernière étape consiste à enfourner pendant une vingtaine de minutes, en sortant le Zampone en croûte de chou de Milan lorsque la croûte sera bien dorée.

Tagliatelles au jambon cru

Ingrédients pour 4 portions:

  • 4 œufs
  • 400 g de farine T 45
  • 200 g de jambon cru
  • 1 verre de lait chaud
  • 2 verres environ de purée de tomates chaude
  • 2 oignons dorés de Medicina
  • Beurre et Poivre

La préparation est très simple et commence à partir des pâtes faites maison à l’aide de la machine à pâtes pour faire les tagliatelles à l’œuf maison, ce qui rend le tout très simple.

La sauce au jambon cru est préparée avec des oignons dorés de Medicina, de la purée de tomates et avec de dés de jambon cru et elle est prête en moins d’une demi-heure.