Le Parmigiano Reggiano est un fromage AOP (appellation d’origine protégée) et est un produit fromager à pâte dure fabriqué à partir de lait de vache cru partiellement écrémé, sans additifs ajoutés.
Il possède une croûte dure, dorée et comestible, tandis que le reste présente une nuance allant du jaune pâle au jaune paille.
L’intensité de ce dernier varie en fonction de la maturité : les aliments jeunes sont plus légers que les plus vieux.
Ses origines remontent à 1100 et sa naissance est due aux moines cisterciens et bénédictins qui vivaient dans les régions de Parme et de Reggio Emilia. Dans ces monastères se trouvaient des fromageries.
Ces provinces représentaient et représentent toujours le territoire idéal pour l’élevage du gros bétail, car il nécessite à la fois de vastes prairies et une eau de source abondante.
Aujourd’hui, le Parmigiano Reggiano est fabriqué non seulement dans les provinces susmentionnées, mais aussi à Modène, Mantoue et Bologne.
Quant aux vaches utilisées, elles appartiennent pour la plupart aux races rouges Reggiana et Frisona, introduites dans les territoires susmentionnés au cours du XXe siècle par les Lombards.
Il faut toutefois souligner que le lait de la vache rouge, bien que produit en deux fois moins grande quantité que celui de la vache frisonne, est de bien meilleure qualité et donne au fromage un goût plus intense.
La durée minimale de maturation de chaque fromage, selon les règles de production, est de 12 mois.
Conservation du fromage Parmigiano Reggiano coupé
Lorsqu’on achète une tranche de Parmigiano Reggiano fraîche ou placée dans un emballage sous vide, il est recommandé de la conserver au réfrigérateur à une température comprise entre 4 et 8 degrés afin de préserver toutes ses caractéristiques organoleptiques, notamment :
- l’humidité (il est préférable d’éviter le réfrigérateur ventilé pour ne pas la compromettre) ;
- la partie grasse, qui a tendance à absorber très facilement les arômes et les odeurs des autres aliments à l’intérieur de l’appareil.
Après cette introduction, voici quelques conseils pratiques :
- ne jamais congeler le Parmigiano Reggiano, car le congélateur abîmerait irrémédiablement la partie grasse ;
- tenir compte de la période d’affinage du fromage : s’il est jeune, c’est-à-dire entre 12 et 15 mois, il faut savoir que, plus riche en humidité, il peut être conservé jusqu’à 15 jours, après quoi il peut se former des moisissures que l’on peut facilement enlever avec un couteau. Dans le cas d’un produit de 24 mois et plus, le stockage peut être étendu à 1 mois ;
- acheter des portions adéquates pour une consommation immédiate : bien que cela puisse sembler trivial, cela ne l’est pas, car cela évite le gaspillage d’argent et de produit ;
- utilisez un récipient hermétique pour conserver le fromage à l’écart des autres aliments dans le réfrigérateur ;
- évitez l’utilisation de film alimentaire, car il étouffe le goût. De plus, le parmesan, étant composé d’un pourcentage élevé de matières grasses, absorbera le goût du plastique en un rien de temps, ce qui modifierait le goût du fromage lui-même ;
- laisser le fromage respirer, afin de permettre une aération parfaite ;
- optez pour du papier fromage ou des sacs en papier, dont la porosité permet au produit de respirer et le protège de l’air. Si vous ne trouvez pas ces produits, le papier sulfurisé ou le papier ciré feront également l’affaire ;
- Changez le papier après chaque utilisation : le parmesan ayant tendance à transpirer (il libère des matières huileuses en grande quantité), il est indispensable de changer le papier après chaque utilisation. Cela garantit des résultats plus durables ;
- rangez le fromage dans le tiroir à légumes, car le fait qu’il se trouve sur l’étagère la plus basse du réfrigérateur réduit la possibilité qu’il se dessèche ;
- utiliser de l’huile d’olive pour éviter la formation de moisissures et pour hydrater la surface du parmesan. Si des moisissures se forment, elles seront sur l’huile et pour les enlever, il suffit de frotter avec une feuille de papier absorbant humidifiée avec un peu d’eau tiède.
Lorsque vous avez l’intention de consommer l’aliment, sortez-le du réfrigérateur au moins trente minutes avant de le servir, afin qu’il atteigne la température ambiante.
Ce n’est que de cette manière qu’il a la possibilité de libérer toute sa saveur et ses arômes.
Conserver le Parmigiano Reggiano entier
Avant de parler des méthodes de conservation du parmesan entier, il faut savoir qu’une meule doit peser entre 30 et 40 kilos, bien qu’en moyenne elle se situe autour de 40.
Environ 550 litres de lait sont nécessaires pour sa production, soit quatorze pour chaque kilo de fromage.
Une meule intacte peut être conservée longtemps dans une cave fraîche et sèche, à condition qu’elle ne soit pas coupée et n’entre pas en contact avec d’autres aliments.
Pour cette raison, il est recommandé de le placer sur une étagère séparée.
Principales différences dans la conservation du Parmigiano Reggiano coupé ou entier
Le Parmigiano Reggiano coupé, contrairement à celui vendu en meules entières, peut être vendu emballé sous vide pour éviter le contact avec l’air, principal responsable de sa détérioration.
Il est déconseillé de conserver le morceau coupé en dehors du réfrigérateur, car il serait attaqué en peu de temps par la poussière, les moisissures et autres substances nuisibles à sa longévité.
Conserver le Parmigiano Reggiano râpé
En plus du parmesan entier et coupé, afin de faire gagner du temps à de nombreux consommateurs, il est également possible de le trouver déjà râpé afin de l’utiliser pour assaisonner les entrées et plats en quelques secondes.
La version susmentionnée peut être placée soit à l’intérieur de sacs en plastique munis d’une fermeture éclair, soit à l’intérieur de boîtes métalliques munies d’une fermeture hermétique.
Dans ce cas, il est nécessaire de sceller l’emballage après chaque utilisation, afin de lutter contre le dessèchement et la formation de moisissures.
Il est également essentiel de consommer le produit avant la date de péremption.
Fromage parmesan : détails importants à connaître
Dans cette dernière partie, des informations supplémentaires seront fournies pour élargir les connaissances des lecteurs sur le Parmigiano Reggiano.
Différences entre le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano
Le Parmigiano Reggiano, contrairement au Grana Padano, est composé d’une part de lait écrémé et d’une part de lait entier, il est donc plus gras que ce dernier.
Par conséquent, il arrive plus tôt à maturation, ce qui conditionne inexorablement le goût final.
En outre, le Parmigiano Reggiano est produit sans ajout de certains additifs, car ceux d’origine naturelle sont également interdits.
Le Grana Padano, quant à lui, comprend l’utilisation de lysozyme, une protéine dérivée du blanc d’œuf qui permet de maîtriser la fermentation du clostridium tyrobutyricum.
L’alimentation du bétail change également : l’alimentation des vaches du Parmigiano Reggiano est exclusivement composée d’herbe et de foin, alors que l’ensilage de maïs est également autorisé pour le Grana Padano.
Le Parmigiano Reggiano nécessite donc plus de soins que le Grana Padano.
Quelles sont les principales exigences pour un authentique Parmigiano Reggiano ?
Un Parmigiano Reggiano authentique et respectable doit porter sur l’extérieur de la meule les marques qui témoignent de son intégrité et de son authenticité, à savoir :
- la mention en pointillé PARMIGIANO REGGIANO avec l’année et le mois de production respectifs et le numéro de série de la laiterie productrice. Elle doit être présente sur toute la surface de la croute ;
- le libellé AOP ;
- la mention CONSORZIO TUTELA ;
- la plaque de caséine appliquée à la surface du fromage portant à la fois un code alphanumérique permettant d’identifier chaque meule individuelle et les mots C.F.P.R ;
- si le produit est fabriqué avec du lait provenant de vaches de la race rouge Reggiana, il doit y avoir un cachet appliqué à chaud avec la mention du même nom faisant référence aux bovins susmentionnés.
Valeurs nutritionnelles du Parmigiano Reggiano
Le Parmigiano Reggiano est un produit totalement naturel composé de 70% de nutriments et des 30% restants d’eau.
100 grammes de ce produit ont un apport nutritionnel de 402 calories, dont :
- 32,4 grammes de protéines ;
- 31,4 grammes d’humidité ;
- 29,7 grammes de graisses, dont 19,6 grammes de graisses saturées, 9,3 grammes de graisses monoinsaturées et 0,8 gramme de graisses polyinsaturées ;
- sucres et hydrates de carbone : absents.
Bien qu’il s’agisse d’un aliment pratiquement sans lactose, nutritif et riche en protéines, il est recommandé d’en limiter la consommation à un maximum de 30 grammes par jour, car il contient un pourcentage élevé de graisses.
Comment servir le Parmigiano Reggiano
Le Parmigiano Reggiano peut être servi de la manière suivante :
- en flocons, soit manuellement, soit à l’aide d’un couteau spécial en forme de goutte ;
- coupé en cubes ou en tranches avec un couteau traditionnel ou un couteau à fromage ;
- coupé en fines lamelles : celles-ci peuvent être obtenues à l’aide d’un outil spécial à lame plate ou d’un simple éplucheur.
Peut-on manger la croûte du Parmigiano Reggiano ?
Bien sûr que oui, mais comme elle est très dure, il est recommandé de l’ajouter à vos préparations chaudes pour les enrichir en saveurs.
Dans de nombreux supermarchés, il est même possible d’acheter uniquement les croûtes à utiliser dans ce but précis.