I salumi non insaccati: pezzi interi di carne
I salumi non insaccati si ottengono da tagli di carne lavorati interi, senza budello.
Il caso più celebre è il prosciutto crudo, che nasce dalla salatura e stagionatura della coscia di maiale.
Puoi trovare ulteriori informazioni su questo particolare salume, nella guida dedicata: Prosciutto Crudo come si fa: Origine, Ingredienti e Ricette.
Anche lo speck, il guanciale e la pancetta appartengono a questa famiglia: nessuno di loro passa dall’involucro.
Qui si apre un’ulteriore distinzione: alcuni prodotti cambiano categoria a seconda della lavorazione.
La pancetta arrotolata, per esempio, viene insaccata dopo essere stata speziata, quindi diventa a tutti gli effetti un insaccato.
Esempi concreti: quali sono insaccati e quali no
Per fissare le idee, ecco alcuni casi che generano spesso dubbi:
- Prosciutto crudo e prosciutto cotto: non insaccati, derivano da pezzi interi.
- Bresaola: insaccato, a base di carne bovina, conciata e poi chiusa in involucro prima della stagionatura.
- Pancetta: non insaccata nella versione tesa, insaccata in quella arrotolata.
- Salame e mortadella: insaccati, da carne macinata in forma cilindrica.
L’origine animale non conta ai fini della distinzione.
Esistono salumi di suino, di manzo, di ovino: ciò che li rende insaccati o meno è solo il metodo di lavorazione e conservazione.
Conviene leggere sempre l’etichetta per verificare la presenza di additivi o di aggiunte come il latte in polvere.
Domande frequenti
Il prosciutto crudo è un insaccato?
No. Il prosciutto crudo deriva dalla stagionatura con sale e spezie della coscia di maiale, che non viene mai messa nel budello. È un salume non insaccato.
La bresaola è un insaccato?
Sì. La bresaola si prepara con carne, spesso bovina, che dopo la concia viene insaccata e poi lasciata stagionare in ambiente asciutto.
Qual è la differenza tra salumi e insaccati in una frase?
Il salume è il prodotto a base di carne conservato con sale; l’insaccato è il salume in cui quella carne è chiusa in un involucro.
Che differenza c’è tra insaccati crudi e cotti?
Gli insaccati crudi si stagionano dopo l’insacco, come il salame; quelli cotti subiscono una cottura in produzione, come la mortadella.
Gli insaccati contengono sempre carne macinata?
Non necessariamente. La maggior parte degli insaccati parte da carne macinata o tritata, ma esistono eccezioni: il culatello, per esempio, si ottiene da un muscolo intero rifilato e poi insaccato nella vescica del maiale.
Come orientarsi tra salumi e insaccati
Sapere quali sono le differenze tra queste due famiglie aiuta a scegliere con più consapevolezza al banco e a valorizzare ogni prodotto in cucina.
Un salume intero affettato al momento presenta caratteristiche organolettiche diverse rispetto a un insaccato stagionato nel proprio budello.
Dal 1949 lavoriamo entrambe le tipologie con la stessa cura, dalla selezione delle materie prime alla legatura a mano.
In Italia si consumano in media 16,5 kg di salumi a testa l’anno, secondo i dati ASSICA, un consumo che riflette il valore di questa tradizione gastronomica ed è quindi fondamentale informarsi correttamente prima di procedere con l’acquisto.
