Die Geschichte besagt, dass ein abgelenkter Hirte versehentlich Sauermilch zu anderen Sauermilchkühen gab. Am nächsten Tag stand er vor dem ersten Gorgonzola, der jemals hergestellt wurde, mit bläulichen Adern, einem etwas unangenehmen Geruch, aber einem exquisiten Geschmack.
Manche sagen, er sei um das Jahr 879 in der Stadt Gorgonzola, nur einen Steinwurf von Mailand entfernt, entstanden. Laut Renzo Pellati geht der Gorgonzola jedoch „nur“ auf das Jahr 1816 zurück, und es scheint, dass er in einer Käserei in Pasturo im Valsassina hergestellt wurde.
Hier gibt es Höhlen, in denen die Temperatur zwischen 6° und 12° bleibt, perfekt für die Reifung.
Der Gorgonzola ist ein typischer Blauschimmelkäse mit roher, je nach Sorte mehr oder weniger weicher Textur, weiß-strohgelb und einer rauen, leicht rötlichen Rinde.
Sein Hauptmerkmal sind die grünen Adern, die mit der Marmorierung zusammenhängen, d. h. mit den zugesetzten Milchsäuregiften und Sporen, die zur Schimmelbildung führen.
Wie wird Gorgonzola hergestellt?
Der Gorgonzola DOP wird ausschließlich von lombardischen Molkereien in den Provinzen Mailand, Lecco, Varese, Monza, Como, Brescia, Cremona, Pavia und Bergamo hergestellt.
Dieser exquisite Käse wird auch im Piemont in den Provinzen Casale Monferrato, Verbano-Cusio-Ossola, Biella, Vercelli, Cuneo und Novara hergestellt, wo das 1970 gegründete „Konsortium zum Schutz des Gorgonzola-Käses“ seinen Sitz hat.
Das Konsortium regelt alle Phasen der Gorgonzola-Produktion, damit die Qualität und die Authentizität des Produkts erhalten bleiben und die Erzeuger geschützt werden.
Die für die Herstellung von Gorgonzola notwendigen Zutaten sind Milchfermente, Sporen, Salz und Vollmilch, die ausschließlich von Kühen mit kontrollierter Fütterung stammen und in Ställen aufgezogen werden, die den hygienisch-sanitären Normen entsprechen.
Der Herstellungsprozess des Gorgonzola DOP beginnt mit der Lagerung der zuvor pasteurisierten Milch in großen Kesseln unter Zugabe von Mikroorganismen, den so genannten Startern, die eine Reihe von chemischen Reaktionen in Gang setzen, von denen die Typizität des Gorgonzola abhängt.
Der Mischung werden die Milchsäurebakterien Lactobacillus Bulgaricus und Streptococcus Thermophilus, Hefen und Penicillium Roqueforti zugesetzt, eine Schimmelpilzspore, die in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet ist.
Dann wird das Lab zugegeben und alles für etwa zwanzig Minuten auf eine Temperatur von etwa 30° gebracht: Sobald die Gerinnung erreicht ist, beginnt der Käser, den Käsebruch zu zerdrücken und die überschüssige Molke zu entfernen.
Zu diesem Zweck wird das Lab in Formen gefüllt, die mehrmals gewendet werden, um eine optimale Entlüftung zu gewährleisten.
Das Qualitätssiegel (CG, Consorzio Gorgonzola“) ist auf den Käselaiben aufgedruckt.
Nach 24 Stunden beginnt das Salzen des Käses, in Salzlake oder trocken, gefolgt von der Reifung. Letztere erfolgt in einer Umgebung mit einer Temperatur zwischen 2° und 7° und einer Luftfeuchtigkeit zwischen 85% und 99%.
In dieser Phase formen die Käsereifachleute die Käselaibe mit Metallnadeln, damit Sauerstoff in das Innere eindringen kann und die Schimmelbildung gefördert wird.
Die Reifung kann unterschiedlich lange dauern: von 50 bis 150 Tagen für den Gorgonzola Dolce, der weicher und cremiger ist; von 80 bis 270 Tagen für den würzigen Gorgonzola, der einen kompakteren, bröckeligen und konsistenten Teig mit einem sehr starken Geschmack und viel ausgeprägteren Adern aufweist.
Nach der Reifung wird jede Form von Gorgonzola in Aluminiumpapier eingewickelt, das nicht nur die Rinde schützt, sondern auch alle während des Herstellungsprozesses entwickelten organoleptischen Eigenschaften bewahrt.
Das Gütesiegel wird ebenfalls auf das Papier gestempelt.
Gorgonzola: Kalorien und Nährwertangaben
Viele mögen denken, dass Gorgonzola g.U. ein fetter Käse ist: Tatsächlich aber liefern 100 Gramm des Produkts 324 Kalorien und haben einen Fett- und Cholesteringehalt, der bei gleicher Menge dem von magerem Fleisch wie Huhn oder Pute entspricht.
Gorgonzola ist auch reich an Nährstoffen wie edlen Proteinen, Fetten, Salz, Vitaminen A-B1-B2-B3-E und Mineralsalzen (darunter Selen, Zink, Magnesium, Eisen, Kalium, Natrium, Phosphor und vor allem Kalzium).
Gorgonzola ist außerdem gluten- und laktosefrei: Die Laktose wird durch Milchsäuregärung entfernt. Gleichzeitig ist kein Gluten enthalten, da Reisstärke das Weizenmehl als Nährboden für Schimmelpilze ersetzt hat.
Gorgonzola enthält außerdem Tryptophan, eine essenzielle Aminosäure, die der Körper nicht selbst herstellen kann. Sie ist verantwortlich für einen angenehmeren Schlaf und eine ruhigere, gelassenere Stimmung.
Das in diesem Käse enthaltene Spermidin ist wichtig, um der Entstehung von Krebs und neurodegenerativen Krankheiten wie Parkinson und Alzheimer entgegenzuwirken. Dieser Nutzen wurde durch eine in der Fachzeitschrift „Cell Metabolism“ veröffentlichte Untersuchung des israelischen Weizmann-Instituts bestätigt.
Der stechende Geruch des Gorgonzola und sein intensiver Geschmack regen die Produktion von Bauchspeicheldrüsensaft und Galle an; aus diesem Grund verbessert dieser Käse den Verdauungsprozess und andere Magen-Darm-Beschwerden.
Gorgonzola in Ihrer Küche
Gorgonzola ist eines der Symbole der gastronomischen Tradition Italiens: Er ist ein vielseitiges Produkt, das als Zutat in anspruchsvolleren Gerichten oder allein verwendet werden kann.
Im letzteren Fall können Sie den Geschmack ohne „Verunreinigungen“ genießen, vielleicht in Begleitung von rohem Gemüse wie Kirschtomaten, Radieschen oder frischem Sellerie, was einen angenehmen Kontrast zur Cremigkeit des Käses bildet.
Gorgonzola passt auch hervorragend zu gekochten Salaten, Kartoffeln, Brokkoli, Zucchini, Trockenobst und frischem Obst: Probieren Sie die Kombination von Gorgonzola mit Kiwi, Erdbeeren, Feigen, äpfeln oder Birnen.
Auch Konfitüren und Kompotte wie Senf und Akazienhonig passen hervorragend zu Gorgonzola.
Süßer Gorgonzola passt am besten zu Weißweinen, während pikanter Gorgonzola gut zu Rotweinen und Trappisten- und belgischen Bieren passt.
Risotto mit Walnüssen, Birnen und Gorgonzola DOP
überraschen Sie Ihre Gäste mit einem reichhaltigen ersten Gang mit kräftigem Geschmack, indem Sie ein ausgezeichnetes Risotto mit Gorgonzola zubereiten.
Hier ist, was Sie brauchen:
- Gemüsebrühe
- 100 g Parmigiano Reggiano DOP
- 1 Glas Weißwein
- 50 Gramm Butter
- Walnusskerne
- 2 Decana-Birnen
- 1 Schalotte
- 350 Gramm Carnaroli-Reis
- 100 g pikanter Gorgonzola DOP
Zuerst die Schalotte hacken und mit etwa 30 g Butter in einer Pfanne anbraten. Dann den Reis hinzufügen, einige Minuten rösten und mit Weißwein ablöschen.
Den Reis mit der Brühe kochen und jedes Mal, wenn er trocken wird, nachgießen. Wenn der Reis fast gar ist, den Gorgonzola DOP, eine in kleine Stücke geschnittene Birne und die andere zuvor pürierte Birne hinzufügen.
Dann den Reis vom Herd nehmen und den Parmigiano Reggiano, die restlichen 20 g Butter und die Walnüsse hinzufügen.
Rinderfilet mit Gorgonzola DOP
Für die Zubereitung dieses schmackhaften und reichhaltigen zweiten Gangs benötigen Sie:
- Rinderfilets
- Natives Olivenöl extra
- Salz und Pfeffer
- Rosmarinzweige
- 200 g süßer Gorgonzola DOP
- 500 Gramm Kartoffeln
- 2 Knoblauchzehen
Die Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden: mit etwas öl, Knoblauch und gehacktem Rosmarin in eine Pfanne geben.
Nach Zugabe von Salz und einer Prise Pfeffer etwas Wasser hinzufügen und die Kartoffeln bei geschlossenem Deckel etwa zwanzig Minuten kochen, dabei gelegentlich umrühren.
Wenn sie fast gar sind, die Hitze erhöhen, damit sich eine Kruste bildet, und sie dann vom Herd nehmen.
Die Kartoffeln beiseite stellen und das Fleisch bis zu 2 Minuten auf der Seite braten, sehr blutig, damit die Filets zart und saftig bleiben: dann den Rosmarin, Salz, Pfeffer und den gewürfelten Gorgonzola DOP über das Fleisch streuen.
Weitere zwei Minuten kochen lassen, bei Bedarf einen Tropfen Wasser hinzufügen und die Filets zusammen mit den Kartoffeln servieren.
Muffin mit Gorgonzola DOP
Für die Zubereitung dieser schmackhaften Vorspeise, die auch für Vegetarier geeignet ist, werden folgende Zutaten benötigt:
- 60 ml Milch
- 40 g Parmigiano Reggiano DOP
- 1 Eigelb
- 1 ganzes Ei
- 180 g Kürbis
- 180 g Mehl 0
- 60 ml Samenöl
- Schalotte
- 70 g süßer Gorgonzola DOP
- 1 Teelöffel Hefe für herzhafte Pasteten
- Salz und Pfeffer
- Natives Olivenöl extra
- Sonnenblumenkerne
- eine Prise Backpulver
Ein wenig natives Olivenöl extra in eine Pfanne geben, die gehackte Schalotte anbraten und den gewürfelten Kürbis hinzufügen: etwa zwanzig Minuten kochen lassen und alles mit der Küchenmaschine pürieren. Das Eigelb, das ganze Ei, das Kernöl und die Milch zu der Mischung hinzufügen.
In die erhaltene Mischung Parmigiano Reggiano, Mehl, Pfeffer, Salz, Natron und Hefe einarbeiten:
- Etwas von dem gut verrührten Teig in die Muffinförmchen geben.
- In die Mitte ein Stück Gorgonzola DOP geben.
- Mehr Teig einfüllen und die Oberfläche mit Sonnenblumenkernen bestreuen.
Etwa 20 Minuten im Ofen bei 180° backen und lauwarm servieren.
Der allseits geliebte Gorgonzola
Der große Erfolg des Gorgonzola seit 1900, als er zum ersten Mal ins Ausland exportiert wurde, sollte uns nicht überraschen. Winston Churchill liebte ihn so sehr, dass während der Bombenangriffe im Zweiten Weltkrieg das Gebiet um Gorgonzola geschützt wurde, um die wertvollen Molkereien nicht zu zerstören.
Es stand auch auf der Speisekarte der ersten Klasse des legendären Ozeandampfers Titanic, der im April 1912 durch eine Kollision mit einem Eisberg sank.
Auch Karl der Große mochte ihn und bestellte tonnenweise Gorgonzola Dop für sein Haus in Aachen.