Wo man hingeht, findet man Salami. Die Palette der in Italien hergestellten Salami ist so groß und vielfältig, dass die Produkte nicht gezählt werden können.
Es gibt „berühmte“ Salamis, die durch die Schutzmarken gekennzeichnet und im ganzen Land und sogar über die Grenzen hinaus bekannt sind, und andere, die weniger bekannt sind und an ein kleines Gebiet gebunden sind, mit dem sie sich identifizieren und dessen Eigenschaften sie widerspiegeln.
Alle Salamis Italiens
Es gibt süße und pikante Salamis, grobkörnige und feinkörnige, kleine und große Salamis, die in dicken oder dünnen Scheiben wie Papierblätter serviert werden. Einige werden nur mit Schweinefleisch zubereitet. Andere wiederum erfordern die Verwendung anderer Fleischsorten.
Manche sind scharf mit Chili, andere duften mit Knoblauch, wieder andere mit Fenchelduft. Alle italienischen Salamis, jede mit ihren Besonderheiten, verdienen es, entdeckt, gekostet und gekannt zu werden.
Aber was sind das für Salamis? Wo werden sie hergestellt? Und wie? Was sind ihre Merkmale?
In den folgenden Abschnitten werden wir die Besonderheiten der wichtigsten Produkte beschreiben: Salame Brianza, Salame di Cremona, Salame di Varzi, Salame Felino, Salame Piacentino, Salame Piccante, Salame Sant’Angelo, Salame Milano, Corallina di Norcia, Finocchiona, Mariola, Cacciatorino, Strolghino, Mortara-Gänsesalami, Wildschweinsalami.
Indem wir sie im Detail analysieren, werden wir einen unvergleichlichen gastronomischen Reichtum entdecken: eine ideale Reise durch die Regionen Italiens, die einmal mehr die Vielfalt unserer Traditionen offenbart.
Salame Brianza DOP
In Brianza geht der Brauch der Verarbeitung und Lagerung von Schweinefleisch auf die Zeit der Kelten zurück, aber die Herstellung von echter Salami geht wahrscheinlich auf die Zeit der langobardischen Herrschaft zurück.
In den Hügeln von Brianza herrscht ein für die Reifung von Fleisch günstiges Klima: Das ist das Produktionsgebiet von Salame Brianza, das die Provinzen Monza und Brianza, Como und Lecco umfasst.
Salami wird nur aus Schweinefleisch zubereitet, das mehr oder weniger fein gehackt wird: Die Körnung muss feiner sein, um kleine Salamis zuzubereiten, und größer für größere. Dem Teig werden Salz, schwarzer Pfeffer und manchmal auch Wein zugesetzt.
Die Reifezeit beträgt je nach Größe zwischen drei Wochen und über drei Monaten. Sie wird in relativ dicken Scheiben oder Würfeln serviert und hat ein kompaktes und homogenes Fruchtfleisch, das relativ mager, aber mit weißen Fettstücken und gebrochenen Pfefferkörnern durchsetzt ist. Der Geruch ist angenehm, der Geschmack süß und delikat.
Cremona-Salami IGP
Die Tradition dieser Salami hat ihre Wurzeln in Cremona, aber das Produktionsgebiet erstreckt sich heute auf die gesamte Lombardei und Emilia Romagna, Piemont und Venetien.
Das Rezept sieht die Verwendung von fetten und mageren Teilen des Schweins vor, darunter auch wertvolle Teile wie Schenkel und Filet, die so zerkleinert werden, dass eine ziemlich feine Körnung entsteht. Salz, Wein, meist Rotwein, und zerdrückten Knoblauch hinzufügen.
Die in Naturdarm gefüllte Salami wird einer Reifung unterzogen, die bis zu acht Monate dauern kann. Die Cremona-Salamischeibe ist kompakt und weich und hat eine intensive rote Farbe, die allmählich zum Weiß der Fettpartien hin abnimmt. Das Aroma ist intensiv und würzig, geprägt von Knoblauch und einem vollen, herzhaften Geschmack.
ökumenische Salami aus Mortara
Die Gänsezucht in Lomellina entwickelte sich, als jüdische Gemeinden aus Osteuropa in das Gebiet kamen: Um die religiöse Norm, die den Verzehr von Schweinefleisch verbietet, einzuhalten, fanden die Juden im Gänsefleisch eine gute Alternative.
Heute wird in Mortara eine gekochte Salami zubereitet, die durch die Marke IGP geschützt ist und aus Gänse- und Schweinefleisch hergestellt wird, sowie die besondere ökumenische Salami, eine rohe Salami, die so genannt wird, weil sie die Gläubigen dreier Religionen zufrieden stellen kann: Christen, Juden und Muslime.
Für die Verpackung wird ausschließlich Gänsebrust verwendet, die in Stücke geschnitten, gepökelt und in den Hals des Tieres gefüllt wird.
Varzi Salami DOP
Er wird in den Gemeinden des Oltrepò Pavese hergestellt und genießt die kühle Brise des Apennin und den Einfluss des Ligurischen Meeres in einem idealen Umfeld für die Veredelung von Wurstwaren.
Fette und magere Schweinefleischstücke werden zerkleinert und mit schwarzen Pfefferkörnern und einem Aufguss aus Knoblauch und Muskatnuss in Rotwein aromatisiert.
Die in Schweinedarm gefüllten und mit Schnur verschnürten Salamis werden in den alten Kellern aufgehängt, um trocken und frisch zu reifen, wobei die Dauer je nach Gewicht variiert: Filzetta, Filzettone, Sottocrespone haben unterschiedliche Größen und Reifezeiten.
Salame di Varzi ist der „Tropfen“, die Fettträne, die beim Aufschneiden in der heißesten Jahreszeit abtropft.
Salame Milano, die berühmteste
Eine echte Berühmtheit: Sie gehört zu den bekanntesten Salamis Italiens und ist auch im Ausland bekannt. Die lange gereifte Wurst wird in großen zylindrischen Stücken und in dünnen, kompakten, breiten, feinkörnigen Scheiben mit einem vollen, aber delikaten Geschmack serviert.
Die Salame Milano wird mit magerem Schweine- und Rindfleisch, Schweineschmalz, Pfeffer und manchmal mit ungeschmolzenem Knoblauch in Weißwein zubereitet. Sie wird im gesamten Mailänder Gebiet und in der Brianza hergestellt: In diesen Gebieten ist sie immer der Protagonist unter den Vorspeisen und Aufschnittplatten, allein oder in Kombination mit anderen Fleischsorten oder Käse, begleitet von einigen Essiggurken und der klassischen Michetta.
Mariola, eine Rarität
Diese Salami ist typisch für die Bassa Parmense und den Piacentino und wird seit jeher aus den Resten der Schweinefleischverarbeitung hergestellt.
Mariola gibt es in roher oder gekochter Form. In beiden Fällen wird das fein gehackte Schweinefleisch mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Weißwein gepökelt und dann in eine große, doppelte, dicke, fette und unregelmäßig geformte Hülle, die Mariola, gefüllt.
Die seltene und wertvolle rohe Mariola, die lange gereift ist, duftet nach Moschus und Unterholz und hat einen intensiven und entschiedenen Geschmack.
Salame Felino g.g.A.
In Felino, einem Ort in der Provinz Parma, geht die Schweinezucht bis in die Bronzezeit zurück, wie die Funde bei den Ausgrabungen eines terramaricolischen Dorfes in der Gegend belegen. Die Umwelt ist der Schlüssel zu einer in ganz Italien anerkannten Qualität: trockenes Klima und frische Luftströme, Thermalwasser, das ein hochwertiges Salz liefert.
Hinzu kommt die Exzellenz der ersten Wahl magerer Teile von italienischen Schweinen, kombiniert mit 25 % Schweinefett, das von Schinken und Speck stammt, und zum Würzen nur ein wenig Salz, schwarze Pfefferkörner und ein Tropfen trockener Weißwein, manchmal aromatisiert mit zerdrücktem Knoblauch.
Eine unterschiedlich lange Reifung von zwei bis vier Monaten ist der letzte Schliff, um ein weiches und zartes, geschmackvolles, aber typisch süßes Produkt zu erhalten.
Salame Piacentino g.U.
Sie wird in der Lombardei und der Emilia Romagna hergestellt und reift mindestens 6 Wochen lang. Die Salame Piacentino g.U. hat leuchtend rote Scheiben, die durch das weiße Fett unterbrochen werden, das nur 15 % des Gesamtgewichts ausmacht.
Der Duft ist charakteristisch, ebenso wie der Geschmack, süß und rund, zart, aber schmackhaft. Die privilegierte Umgebung, eingeschlossen zwischen dem Apennin und den Gewässern des Po, wo ein ideales Mikroklima für die Herstellung von Wurstwaren geschaffen wird.
Strolghino, der Sohn des Culatello
Diese für das Gebiet von Unter-Parma typische Salami wird nach einigen Tagen der Reifung jung verzehrt. Sie stammt aus dem Zuschnitt von magerem Fleisch, das für die Culatello-Produktion verwendet wird, und hat einen Namen, der die Geschichte erzählt: Die Stroliga ist die Hexe.
Und wie eine Zauberin sah diese Salami in die Zukunft: Sie wurde benutzt, um den Alterungstrend zu größeren Salamis vorherzusagen. Sie ist weich und süß und wird in etwa einen Zentimeter dicken Scheiben serviert.
Finocchiona, geboren um zu täuschen
Im Mittelalter sollen im Chianti-Gebiet Salamis mit Fenchelsamen gegerbt worden sein, die in der Gegend weit verbreitet und viel billiger als Pfeffer waren. Ihr durchdringendes Aroma überdeckte jeden unangenehmen Geruch von Fleisch nicht bester Qualität.
So konnte man diejenigen, die Salami kauften, tatsächlich „täuschen“. Und nicht nur das: Die Gastgeber täuschten ihre Kunden, indem sie ihnen ein paar Scheiben Salami anboten, um den Gaumen zu „betäuben“ und die Mängel des schlechten oder verwässerten Weins zu verbergen.
Heute wird Finocchiona natürlich in der ganzen Toskana mit hochwertigen Zutaten zubereitet: Schulter, Schinken und Speckabschnitte, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Rotwein und natürlich Fenchelsamen.
Wildschwein-Salami
Der Protagonist der klassischen Schneidebretter in der Toskana und darüber hinaus hat eine dunkle Farbe und einen starken und definierten Geschmack.
Das magere Wildschweinfleisch wird mit Schweinefett mittelgrob gemahlen und bei der Zubereitung mit Salz, Pfeffer und manchmal Knoblauch gewürzt. Dann wird die Salami in den Schweinedarm gefüllt und reift mehr als einen Monat lang.
Corallina di Norcia
Die Norcina-Kunst wurde hier geboren, so sehr, dass sie ihren Namen von dieser umbrischen Stadt hat. Und die Corallina ist der Stolz von Norcia. Sie wird aus edlen Teilstücken, der Schweineschulter und Schinkenstücken zubereitet, fein gehackt und mit Speckwürfeln gemildert.
Salz, Pfefferkörner, in Wein marinierte Paprika- und Knoblauchstücke werden hinzugefügt und dann in natürliche Schweinedärme gefüllt, um lange Salamis zu formen, denen eine leichte Räucherung vorausgeht. Die deutlich rote Farbe der Scheiben gibt dieser süßen, aber köstlichen Salami ihren Namen.
Piemontesische Salami IGP
Die grobe Körnung ist das auffälligste Merkmal dieser Salami, die im gesamten Piemont hergestellt wird. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Nelken, Muskatnuss und DOC-Rotwein aus dem Piemont gewürzt, hat sie einen süßen, aber ausgeprägten Geschmack, der von Gerbstoffaromen geprägt ist.
Sie wird in eher dicken, weichen Scheiben serviert, da die Reifung der Salami relativ kurz ist: 10 bis 50 Tage für Salamis mit einem Durchmesser von 40 bis 70 mm und 21 bis 84 Tage für Salamis mit einem Durchmesser von 71 bis 90 Millimetern.
Salame Sant’Angelo IGP
Hergestellt in Sant’Angelo in Brolo, in der Provinz Messina, wird es aus Kupons des edlen, mit dem Messer zerkleinerten Schweinefleischs gewonnen. Die Gerbung besteht ausschließlich aus Meersalz und schwarzem Pfeffer.
Er ist zart und kompakt und hat rote, kompakte und homogene Scheiben, die durch das weiße Fett unterbrochen sind. Er ist wohlriechend und schmackhaft und wird in verschiedenen Sorten vermarktet, die sich in Größe und Reifezeit unterscheiden:
- Cularino (Mindestreifezeit von 50 Tagen),
- Sottocularino (Mindestreifezeit von 30 Tagen),
- Sacco (Mindestreifezeit von 60 Tagen),
- Fellata (Mindestreifezeit von 30 Tagen).
Italienische Salamini alla Cacciatora DOP
Klein, süß und lecker, unwiderstehlich. Salamini Italiani alla Cacciatora werden in verschiedenen Regionen hergestellt: Friaul-Julisch Venetien, Venetien, Lombardei, Piemont, Emilia-Romagna, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen, Latium und Molise.
Die homogene, mit Salz, Pfeffer und eventuell Knoblauch gewürzte Masse wird in Natur- oder Kunstdärme gefüllt und die Salamis werden zusammengebunden. Die Scheibe, die ziemlich dick sein muss, ist kompakt, der Geschmack voll und zart, der Duft ist wohlriechend, aber nie aufdringlich.