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Wie viel Guanciale für Carbonara? Entdecken Sie das Rezept für 4 Personen

Die Guanciale ist dank ihrer sensorischen Nuancen und ihrer unverwechselbaren Textur sehr schmackhaft und stellt eine echte italienische gastronomische Spitzenleistung dar, insbesondere in der Küche des Latiums.

Gerade in dieser Region wird der Guanciale in handwerklicher Perfektion von Betrieben hergestellt, die eine alte Tradition fortführen.

Wie so oft in der italienischen Gastronomie wird ein typisches Produkt einer Region auch für die Herstellung eines der repräsentativsten Rezepte desselben Ortes unverzichtbar.

Dies ist zweifellos der Fall bei der Carbonara, die nach Meinung der Liebhaber der guten Küche nur mit Guanciale zubereitet werden kann, vorzugsweise in Latium.

In unserer eingehenden Analyse werden wir die ernährungsphysiologischen Eigenschaften und das Herstellungsverfahren dieses einzigartigen Produkts kennenlernen und dann seine Verwendung für ein gutes Gericht mit Carbonara im Detail untersuchen.

Was ist Guanciale und welches Fleisch wird für die Herstellung verwendet?

Unter den typischen Spezialitäten der Region Latium ist die Guanciale eine der wichtigsten Eigenschaften, und als solche ist sie heute in der ganzen Welt bekannt.

Doch wie so oft in solchen Fällen hat die Zubereitung in Wirklichkeit einen Ursprung, der die regionalen Grenzen überschreitet, so dass sie den Abruzzen zugeschrieben werden kann.

Nur wenige kennen diese Kuriosität: Sie wurde Ende der 1920er Jahre in Amatrice hergestellt, das heute verwaltungstechnisch zu Latium gehört, und die Herstellung dieser köstlichen Salami war damals eine Quelle des Stolzes für die Region Abruzzen.

Unabhängig von den Details seiner Entstehung repräsentiert dieses gepökelte Fleisch die Tradition des Fleischerhandwerks, das in den zentralen Regionen der Halbinsel ein sehr hohes Niveau erreicht.

Für die Herstellung wird nur ein Teil des Fleisches verwendet, das als wertvolles Fett gilt. Es werden nur die Abschnitte zwischen Kopf und Schulter des Schweins ausgewählt, mit besonderem Augenmerk auf die Backe.

Dieses Stück Fleisch zeichnet sich durch seine Vielseitigkeit aus und kann sowohl roh als auch gekocht verwendet werden: Es ist das gleiche Fleisch, das nach dem Kochen für schmackhafte Zubereitungen wie Cotechino und Zampone verwendet wird.

Da viele gepökelte Fleisch- und Wurstsorten in ihren Rezepten denselben Fleischteil verwenden, ist es nur natürlich, dass es zu Verwechslungen kommt, die in einigen Fällen zu einer angeblichen Verwechselbarkeit führen.

Guanciale ist jedoch einzigartig in der Welt und unverzichtbar für die Zubereitung von Gerichten wie Carbonara.

Einer der größten Unterschiede zwischen Guanciale und Pancetta, die oft fälschlicherweise als Ersatz für Carbonara verwendet werden, betrifft zweifellos die Art des Fleisches. Die Pancetta wird aus dem Bauch des Schweins gewonnen, wie der Name schon vermuten lässt.

Obwohl es verschiedene Arten von Guanciale gibt (gestreckt, gerollt oder geräuchert), ändert sich der Teil des Tieres, der für die Herstellung dieser Salami verwendet wird, nicht. Stattdessen wird die Guanciale ausschließlich durch die Verarbeitung der Schweinebacke gewonnen.

Außerdem muss für die Herstellung dieser typischen Spezialität unserer Metzgerei ein Exemplar ausgewählt werden, das mindestens neun Monate alt geworden ist. Pancetta und Guanciale sind nur äußerlich ähnlich und unterscheiden sich deutlich voneinander.

Guanciale: ernährungswissenschaftliche Aspekte und Eigenschaften

Für die Herstellung der Guanciale wird das Fleisch so wenig wie möglich verarbeitet: Das Originalrezept erfordert lediglich die Zugabe von Salz und Pfeffer und kann je nach Vorliebe des jeweiligen Erzeugers auch Gewürze und aromatische Kräuter zur Geschmacksverbesserung enthalten.

Da die Zutatenliste ziemlich einfach aussieht, ist es leicht zu erkennen, wie der Herstellungsprozess in diesem Fall einen Unterschied macht.

Es ist vor allem die Reifung, die von den besten Herstellern immer noch gekonnt durchgeführt wird. Diese Phase verleiht der Salami ihre einzigartigen Geschmacksnuancen, die sie unverwechselbar machen und sie zu einer der besten italienischen Wurstwaren werden lassen.

Auch wenn heutzutage in den Rezepten die Verwendung von Produkten vorgesehen ist, die noch mehr Geschmack verleihen, wobei Knoblauch, Salbei und Rosmarin hervorstechen, ist es gerade die Würzzeit, die den Geschmack des Fleisches begünstigt.

Sie muss mindestens drei Monate betragen, um den Standards der besten Guanciale-Hersteller zu entsprechen: Dies ist eine Mindestdauer, die es dem Produkt ermöglicht, all seine Stimmungen in sich aufzunehmen und die perfekte Konsistenz zu erreichen.

Außerdem macht die Reifephase den Guanciale so charakteristisch: In diesem Moment entsteht nämlich durch die Einwirkung der Luft und die daraus resultierende Oxidation die klassische Kruste auf der äußeren Schicht.

Die Kruste ist kein Abfallprodukt, sondern bietet Farbkontraste und eine angenehme Knusprigkeit, schützt das Innere und dient als natürliches Konservierungsmittel. Der echte Guanciale weist ein Nährwertprofil auf, das ihn zu einem Produkt macht, das in Maßen genossen werden sollte.

In der Tat beträgt die Kalorienzufuhr pro 100 Gramm 655 Kalorien, von denen 70 % aus Fett stammen. Es ist jedoch wichtig zu wissen, dass 22 % aus Wasser bestehen und dass es sich um eine der natürlichsten Wurstsorten handelt, die man ohne schlechtes Gewissen genießen kann.

Wie viel Guanciale sollte für Carbonara verwendet werden?

Der Guanciale wird nicht nur ausschließlich für Carbonara-Pasta verwendet, sondern findet zunehmend auch in der kreativen Gourmetküche Verwendung.

Man denke nur an den gewürfelten, knusprigen Guanciale, der die Croutons ersetzt, um eine Suppe einzigartig zu würzen.

Alternativ kann der Guanciale auch auf Pizza verwendet werden, da er sich sehr gut mit anderen Zutaten wie Burrata kombinieren lässt. Auch die Kombination mit Artischocken ist ideal, um ein reichhaltiges und komplettes Gericht zuzubereiten, das immer mit der Küche Latiums verbunden ist.

Am besten kommt diese Salami jedoch in der Carbonara zur Geltung. Die Carbonara-Soße ist zweifellos eine der bekanntesten Würzmittel im In- und Ausland.

Diese Zubereitung zeichnet sich durch die Wesentlichkeit ihrer Zutaten aus, die mit einer Strenge in den Prozessen einhergeht, die manchmal zu Mystizismus führt. Mehrere freundschaftliche Auseinandersetzungen entstanden aufgrund von Streitigkeiten über das Verfahren zur Zubereitung der Carbonara.

Ein Aspekt, über den sich alle einig zu sein scheinen, ist die Menge an Guanciale, dem wahren König der Carbonara, der zwar vorhanden sein muss, aber aufgrund seines starken Geschmacks nicht übermäßig viel sein darf.

Ein guter Kompromiss sind etwa dreißig Gramm pro Person. Im Folgenden finden Sie das ideale Gleichgewicht zwischen allen Komponenten für das perfekte Carbonara-Rezept.

Das Rezept für Carbonara, den ersten Gang der Spitzenklasse

Das scheinbar einfache Rezept für Carbonara besteht aus Makkaroni oder Spaghetti: 320 Gramm Nudeln werden für vier Personen benötigt.

Auch der Käse spielt eine wichtige Rolle: Sie benötigen 100 Gramm Pecorino Romano von hervorragender Qualität.

Das traditionelle Rezept sieht ein Eigelb pro Person und ein Eiweiß für je vier Personen vor: In unserem Fall werden also vier Eigelb und ein Eiweiß benötigt.

Salz, Pfeffer und ausgezeichneter Guanciale (ca. 120 g) sind alles, was Sie brauchen, um ein Rezept zu vervollständigen, dessen Zubereitung nicht kompliziert erscheint, aber ein wenig Erfahrung erfordert, um ihm die perfekte Cremigkeit zu verleihen.

Mit ein wenig übung kann man lernen, das Ei nicht erstarren zu lassen, sondern es in den Mund gleiten zu lassen, so dass ein Gefühl der Saftigkeit entsteht.

Nachdem reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen gebracht wurde, muss die Guanciale in einer Pfanne ohne Fett angebraten werden, da das von der Salami selbst abgegebene Fett ausreicht, um den Saft zu würzen.

In der Zwischenzeit in einer separaten Schüssel die Eier aufschlagen, salzen und pfeffern und mit dem geriebenen Pecorino vervollständigen.

Nachdem die Nudeln hineingeschüttet wurden, einen Esslöffel des Kochwassers über die Eier gießen und alles mit einem Schneebesen oder einer Gabel verquirlen.

Nun die Nudeln al dente abtropfen lassen und mit dem Guanciale in die Pfanne geben, die Eiersoße und etwas Pfeffer hinzufügen und das Gericht sofort heiß servieren.

Fazit zum Guanciale für Carbonara

Die Guanciale ist ein geschichtsträchtiges und für ihr Gebiet sehr repräsentatives Produkt, das sich vieler Nachahmungsversuche rühmen kann, sowohl innerhalb als auch außerhalb der Landesgrenzen.

Die Auswahl einiger guter Zutaten und Gewürze sowie eine zeitlich genau abgestimmte Reifung sind die grundlegenden Elemente, die der Guanciale ihre besonderen Eigenschaften verleihen.

Es ist wichtig, qualitativ hochwertige Guanciale zu wählen, die nach den seit Jahrzehnten überlieferten Rezeptrichtlinien zubereitet werden. Nur so lässt sich eine wirklich schmackhafte und authentische Carbonara zubereiten.

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