Käse und Wurstwaren gehören zum gastronomischen Erbe Italiens und werden so geschätzt, dass sie oft nachgeahmt werden, wenn auch mit schlechtem Ergebnis.
Die Etrusker waren die ersten, die mit der Verwendung von pflanzlichen Gerinnungsmitteln wie Essig, Feigenmilch oder Distelblüten in der Milch vertraut wurden. Doch die Römer etablierten sich als große Produzenten und Konsumenten.
Columella und Varrone berichten von der Zubereitung der ersten Käsesorten. Diokletian regelt sogar den Handel damit, während Vergil sagt, dass dieses Lebensmittel zur Verpflegung der Legionäre gehörte.
In den Klöstern werden die Techniken der Käseherstellung perfektioniert, und hier entsteht der Parmigiano Reggiano, einer der Stolzes des ganzen Landes.
Geschichte und Herkunft des Parmigiano Reggiano
Wie die meisten italienischen Käsesorten entwickelte sich auch der Parmigiano Reggiano im Mittelalter in den Zisterzienser- und Benediktinerabteien und -klöstern in der Gegend von Parma. Sie waren die ersten Käsereien der Geschichte, die damals Caselli genannt wurden.
Die Mönche nutzten das Wasser der nahegelegenen Bäche, das Salz aus dem nahegelegenen Salsomaggiore und die Kuhmilch des Hofes und schufen so den ersten Parmigiano Reggiano.
Es muss sofort viele Bewunderer gefunden und eine beachtliche Entwicklung genommen haben, wenn das erste offizielle Dokument, in dem es als Caseus Parmensis erwähnt wird, aus dem Jahr 1254 stammt und in Genua verfasst wurde.
Bereits im 14. Jahrhundert begann sich Parmigiano Reggiano in der Romagna, in der Toskana, im Piemont und in den Städten des zentralen Mittelmeerraums zu verbreiten.
Im 15. Jahrhundert beschlossen die Mönche zusammen mit den Feudalherren, sich zusammenzuschließen, um die Produktion zu steigern, und damit stiegen auch die Käseformen auf bis zu 18 kg.
Aus dieser Zeit stammt das Dekameron, Boccaccios wichtigstes Werk, in dem der Schriftsteller bei der Beschreibung des fiktiven Dorfes Bengodi den Parmesan erwähnt, der als ein mit Ravioli und Makkaroni bedeckter Berg dargestellt wird.
Jahrhundert entstand in der Nähe der Molkereien die erste Vacherie, die ein natürliches Fließband ins Leben rief: Oft hilft der zum Schichtarbeiter gewordene Landarbeiter dem Käser, so groß ist die Nachfrage nach Parmigiano Reggiano.
Im Laufe der Zeit verbreitete sich dieser Käse, der nun zusammen mit Wurstwaren auch von den Lardaroli di Parma verkauft wurde, in ganz Europa, von Spanien über Frankreich bis nach Holland. Aus diesem Grund hat Ranuccio I. Farnese im Jahr 1612 die sogenannte Herkunftsbezeichnung formalisiert.
Trotz der Kämpfe innerhalb der Ducatis von Modena und Parma, die vorübergehend die Produktion von Parmigiano Reggiano blockierten, wird sich diese später weitgehend erholen, ohne zu stoppen.
Abgesehen von einigen Neuerungen, die zu Beginn des 20. Jahrhunderts eingeführt wurden, wie z. B. die Dampferhitzung oder die Veredelung mit Molke, die reich an Milchsäurebakterien ist, ist die Herstellung von Parmigiano Reggiano bis heute praktisch unverändert geblieben.
Im Juli 1934 gründeten die Molkereien der Provinzen Parma, Modena, Reggio Emilia und Mantua das „Consorzio Volontario Interproviciale Grana Tipico“, und 1996 wurde Parmigiano Reggiano zu Recht als DOP-Produkt anerkannt.
Parmigiano Reggiano Zutaten
Parmigiano Reggiano ist ein Hartkäse, der ausschließlich in Bologna, Modena, Reggio Emilia, Mantua und Parma hergestellt wird: ein Land mit reicher Artenvielfalt, in dem sich Hügel mit Heilpflanzen abwechseln. Mehrphasige und stabile Berge und Ebenen.
In diesem Gebiet gibt es ca. 3.000 Kuhbetriebe, die nach strengen Vorschriften gefüttert werden, die keine fermentierten Lebensmittel, Produkte tierischen Ursprungs und siliertes Futter vorsehen.
Die Zutaten für die Herstellung von Parmigiano Reggiano sind Lab, Salz, Molke und Milch.
Milch, die vor allem von bestimmten Rinderrassen gewonnen wird: die Bianca Modenese, die als Slow-Food-Förderkreis gilt und deren Milch besonders reich an Kasein ist und ein ausgezeichnetes Verhältnis zwischen Proteinen und Fetten aufweist; die italienische Frisona, die sehr produktiv ist; die Rotviehkühe, deren Milch sehr schnell gerinnt; die Braunviehkühe, deren Milch sehr reich an Fett und Kasein ist.
Kalorien und Nährwertangaben
Parmigiano Reggiano ist die Grundlage der italienischen Ernährung und gilt, obwohl er ein Käse ist, als gesund und sogar diätetisch.
Wäre er nicht so gesund, hätte der Parmigiano Reggiano in der Vergangenheit wahrscheinlich nicht so viel Erfolg gehabt: 100 Gramm des Produkts enthalten 392 Kalorien.
Der Verzehr von Parmesankäse bedeutet, Wasser und vor allem Nährstoffe wie Aminosäuren, Proteine, Fettsäuren, Milchsäure, Salz, Mineralsalze (insbesondere Zink, Magnesium, Kalium, Natrium, Phosphor und viel Kalzium) und die Vitamine A, J oder Cholin und der Gruppe B (vor allem B12 und B8) zu sich zu nehmen.
Parmigiano Reggiano ist außerdem frei von Gluten und Laktose und kann daher auch von Menschen mit einer Unverträglichkeit verzehrt werden.
Es ist leicht verdaulich, energetisch, fast wie ein natürliches Ergänzungsmittel und hat eine Reihe von Vorteilen, die den Verbrauchern vielleicht wenig bekannt sind: Es ist ein Antioxidans. Es wirkt der Zellalterung und dem Auftreten von freien Radikalen entgegen.
Reguliert den Blutdruck dank der Tripeptide; stärkt das Knochen- und Immunsystem; ist stark sättigend und wirkt durch die Förderung der Diurese Wassereinlagerungen entgegen, was die Gewichtsabnahme unterstützt (in Verbindung mit einer ausgewogenen Ernährung).
Wie wird Parmigiano Reggiano hergestellt?
Der erste Schritt besteht darin, die Milch in große Kupferbehälter in Form eines umgekehrten Kegels zu füllen. Es werden sowohl der Morgen als auch der Vorabend verwendet, die in den so genannten Ausläufen ruhen, in denen sich der Rahm, also der fette Teil, an der Oberfläche verdickt (der Käser wählt das Verhältnis zwischen den beiden Milchsorten aus).
Der Kessel wird erhitzt, dann wird die Molke und, wenn die Temperatur 30° erreicht, das Lab hinzugefügt.
Die Mischung wird etwa 10 Minuten lang ruhen gelassen, während derer die Gerinnung einsetzt: Nach dieser Zeit zerteilt der Käser den Käsebruch mit Hilfe des Dorns (früher wurde ein einfacher Weißdornzweig verwendet) in kleine Teile.
Im nächsten Schritt wird der Käsebruch zehn Minuten lang bei 55 °C gekocht, damit sich die Körner auf dem Boden des Kessels absetzen und eine einheitliche Käsemasse entsteht.
Nach 50 Minuten wird der Teig mit einer Holzschaufel herausgezogen, mit einem Leinentuch umwickelt und in eine Form gelegt, um ihm die typische Form zu geben, wobei Teflon darauf gelegt wird, um die Käselaibe sanft zu drücken.
Das Leinentuch wird mindestens zweimal gewechselt, damit die gesamte Feuchtigkeit entweichen kann, und dann wird es durch eine Plastikbanderole ersetzt, auf der der Käse mit folgenden Angaben versehen ist. Jahr und Monat der Herstellung, die Identifikationsnummer der Käserei, das Wort DOP und Parmigiano Reggiano (mit den charakteristischen Punkten).
Am nächsten Tag werden die Käselaibe in Stahlbänder eingelegt, wodurch der Parmigiano Reggiano die klassische runde Form annimmt.
Der dritte Tag ist der Moment des Einsalzens durch Osmose: Die Formen des Parmigiano Reggiano werden für etwa 18 Tage in eine Lösung aus Wasser und Salz getaucht.
Die folgende Phase ist die wichtigste. Die Reifung, bei der die Proteine in freie Aminosäuren und Peptide aufgespalten werden: In dieser Phase nimmt der Parmesan all die Eigenschaften und organoleptischen Qualitäten an, die ihn weltweit so beliebt gemacht haben.
Die Reifung erfolgt in den „casere“, d.h. in Räumen, in denen die Luftfeuchtigkeit ständig unter Kontrolle gehalten wird: Sie kann zwischen 12 und 48 Monaten dauern, und auch der Geschmack, die Textur und das Aroma des Parmesans selbst hängen von dieser Zeit ab.
Nehmen wir an, die Reifung dauert zwischen 12 und 19 Monaten. In diesem Fall erhält man den Parmigiano Delicato mit einer weichen Konsistenz, einem süßen Geschmack und einer sehr geringen Präsenz der charakteristischen Tyrosinkristalle (Aminosäuren).
Parmigiano Reggiano ist harmonisch, wenn er 20 bis 26 Monate lang gereift ist, und er ist bröckeliger, körniger und hat einen etwas salzigeren Geschmack.
Als aromatisch hingegen wird ein Parmesan bezeichnet, der zwischen 27 und 34 Monaten gereift ist und eine deutlich trockenere Konsistenz aufweist, während der Parmigiano Reggiano Intenso zwischen 35 und 45 Monaten gereift ist und einen rauchigen und würzigen Geschmack, eine sehr bernsteinfarbene Farbe und einen hohen Anteil an Tyrosinkristallen aufweist.
Während der Reifung führt der Experte des Konsortiums die Expertisierung durch: Mit dem typischen Hammer schlägt er auf die Käse, um eventuelle Qualitätsmängel zu erkennen.
Sind diese einwandfrei und frei von Mängeln, werden sie als Parmigiano Reggiano Scelto bezeichnet.
Werden hingegen leichte Mängel festgestellt, die die Qualität nicht im Geringsten beeinträchtigen, wird der Käse als Parmigiano Reggiano Mezzano definiert (an den Rillen kann man erkennen, dass er parallel zur vollständigen Form des Parmigiano Reggiano hergestellt wurde).
Werden hingegen erhebliche Mängel festgestellt, kann das Produkt nicht mehr als DOP bezeichnet werden und erhält den Spitznamen Bleached: Es ist an der gemahlenen, d. h. entfernten Rinde zu erkennen.
Fazit zu Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano ist eine echte Delikatesse, die man jederzeit probieren kann, ob zum Mittag- oder Abendessen oder als gesunden Snack.
Er wird heute noch genauso geschätzt wie früher: Es gibt viele Anekdoten über diesen köstlichen Käse, wie zum Beispiel diejenige, die von einem sterbenden Molière erzählt, der kurz vor seinem Tod um ein kleines Stück Parmigiano Reggiano bat.
Auch Napoleon liebte ihn, vor allem grüne Bohnen, während Dumas diesen rein italienischen Käse in seinen Speiseplan aufgenommen hatte.
Sogar R.L.Stevenson erwähnt in seinem Erfolgsroman „Die Schatzinsel“ den Parmigiano Reggiano: Dieser Käse ist der einzige Wunsch, den der Pirat Ben Gunn äußert, als er Jim Hawkins trifft.
Parmigiano Reggiano ist ein unschätzbares Gut, das unter allen Umständen geschützt werden muss. Viele unwahrscheinliche Nachahmungen tauchen weltweit mit Parmesan, Reggianto und Parmessano auf.
Dieser unlautere und illegale Wettbewerb schadet nicht nur den Erzeugern dieses kleinen italienischen gastronomischen Juwels, sondern birgt vor allem die Gefahr, eine tausendjährige Geschichte zu zerstören, die in der Welt ihresgleichen sucht.
