Der Culatello di Zibello ist so wertvoll, dass er 1996 das DOP-Zeichen, also die Denominazione di Origine Protetta (geschützte Herkunftsbezeichnung), erhielt.
Seine Ursprünge gehen auf das Jahr 1735 zurück, als er in einem Dokument der Stadt Parma explizit erwähnt wurde, in dem die Preise der aus den verschiedenen Schweinefleischprozessen gewonnenen Produkte aufgelistet waren.
Seitdem wird dieses Lebensmittel sehr geschätzt, was sich auch in seinem höheren Preis widerspiegelt.
In der Vergangenheit war Culatello als „investitura“ bekannt, da der Begriff „culatello“ als vulgär galt, da er auf das Hinterteil des Tieres anspielt.
Dieses gepökelte Fleisch wurde auch von vielen Intellektuellen des neunzehnten und zwanzigsten Jahrhunderts erwähnt, wie Gabriele d’Annunzio und Renato Brozzi.
Heutzutage wird er von immer mehr Menschen nicht nur wegen seines hervorragenden Geschmacks, sondern auch wegen seiner hervorragenden ernährungsphysiologischen Eigenschaften sehr geschätzt.
Warum wird er Culatello genannt? Was ist seine Geschichte und von welchem Tier stammt er ab?
Culatello hat seinen Namen vom magersten Teil des Schweinehinterteils, das entbeint, gerollt und in eine Blase gefüllt wird.
Es handelt sich um ein gepökeltes Fleisch bäuerlichen Ursprungs aus dem Gebiet Bassa Parmense in Parma, aus einer Zeit, als die Familien noch ein oder zwei Tiere pro Jahr schlachteten, um ihren Nahrungsbedarf zu decken.
Seine geringe Größe ist dem feuchten Klima geschuldet, das die ordnungsgemäße Reifung der ganzen Schweinekeule unmöglich machte.
Die Produktion des Culatello ist auf die Gemeinde Zibello beschränkt, während die Reifung und Verarbeitung in den folgenden Nachbarorten erlaubt ist: Busseto, Soragna, Roccabianca, Colorno, San Secondo, Polesine und Sissa, wo noch heute viele besondere Feste zu seiner Feier organisiert werden.
Die Herstellung erfolgt zwischen September und Februar und verwendet ausschließlich das Fleisch ausgewachsener schwerer Schweine, die in der Lombardei und der Emilia Romagna gezüchtet werden.
Der Reifeprozess hat eine Mindestdauer von 12 Monaten.
Wie wird der Culatello hergestellt? Zutaten, Kalorien und Nährwerte
Culatello wird aus dem größten und muskulösesten Teil der Hintergliedmaßen des Schweins hergestellt, der entbeint und von der Schwarte befreit ist.
Im Gegensatz zu Prosciutto wird dieses Pökelfleisch durch das Würzen des inneren Muskels der Keule gewonnen, der buchstäblich zerlegt wird.
Hier sind die Produktionsphasen von Culatello:
- Zerlegen: Sobald die Schlachtung des Schweins beendet ist, wird die Keule mit einem Messer bis zum Ansatz durchgeschnitten, wobei der Oberschenkelknochen dranbleibt.
- Entfettung und Schwartenentfernung: Fett und Schwarte werden vom Fleisch entfernt, um sowohl das Eindringen von Salz als auch die perfekte Konservierung zu erleichtern.
- Grooming: In dieser Phase wird das überschüssige Fett entfernt, der Oberschenkelknochen entfernt und das Fleisch getrimmt, das die typische Birnenform annimmt.
- Salzen: Das Produkt wird zwei/drei Tage lang mit Salz und Gewürzen massiert und dann gewaschen, getrocknet und in eine Schutzblase gelegt.
- Binden: Der Culatello wird mit mehreren Schlaufen aus Schnur gebunden, um seine Form zu halten;
- Reifung: Die Reifezeit beträgt 12 Monate und findet in speziellen unterirdischen Kellern statt, wo die Temperatur 12°-14° C beträgt und die Luftfeuchtigkeit 80-85% erreicht. Am Ende des Reifungsprozesses nimmt das Gewicht des Produkts um ca. 40% ab.
Was die Nährwerte betrifft, so entspricht der Kalorienwert von 100 Gramm Culatello 224 Kalorien, wenn das Fett enthalten ist, ansonsten sinkt er auf 198 Kalorien.
Es sollte jedoch beachtet werden, dass es aufgrund seines hohen Anteils an Cholesterin und gesättigten Fettsäuren nicht besonders für den regelmäßigen Verzehr und für diejenigen, die abnehmen wollen, geeignet ist.
Außerdem wird es nicht für Menschen empfohlen, die an Bluthochdruck leiden, da es eine beträchtliche Menge an Natrium enthält.
Wenn es in Maßen gegessen wird, ist dieses gepökelte Fleisch in der Lage, dem Körper Kalium, Phosphat, Mineralsalze, Niacin, Thiamin und konjugierte Linolsäure zu geben, Substanzen, die Brustkrebs bei Frauen verhindern können.
Es ist auch erwähnenswert, dass Culatello einen beträchtlichen Anteil an Protein (25-29%) enthält, wenig Kohlenhydrate und eine hohe Verdaulichkeit aufweist.
Rezepte mit Culatello
Hier sind drei Rezepte mit Culatello, die es Ihnen ermöglichen, ihn zu genießen und seine organoleptischen Eigenschaften zu erfahren.
Risotto mit Culatello
Zutaten:
- 320 Gramm Carnaroli-Reis
- 1 Liter Fleischbrühe
- ein Esslöffel gehackte Zwiebel
- ein halbes Glas Weißwein
- 60 Gramm Butter
- Natives Olivenöl extra
- 12 Scheiben Culatello
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- geriebener Parmesankäse nach Geschmack
Vorbereitung
- Die Zwiebel mit einem Spritzer Olivenöl in einem Topf anbraten, den Reis hinzufügen und rösten lassen.
- Gießen Sie den Weißwein ein und lassen Sie den Alkohol verdampfen.
- Fügen Sie eine Prise Salz, eine Pfeffermühle und die Brühe hinzu und kochen Sie den Reis, wobei Sie gelegentlich umrühren müssen, damit er nicht am Boden der Pfanne festklebt.
- Nach dem Kochen die Flamme ausschalten, die Butter, den in Streifen geschnittenen Culatello und den geriebenen Käse hinzufügen.
- umrühren und sofort servieren.
Makkaroni mit Culatello-Ragout
Zutaten:
- 180 g Makkaroni oder andere kurze Nudeln
- Eine kleine Zwiebel
- Eine Staudenselleriestange
- eine Karotte
- 150 ml Tomatenpüree
- zwei Esslöffel natives Olivenöl extra
- 80 Gramm Culatello-Würfel
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- geriebener Parmesankäse nach Geschmack
Vorbereitung
- Hacken Sie die Zwiebel, Sellerie und Karotte und braten Sie sie in ein wenig öl in einer Kasserolle.
- Geben Sie den Culatello zum gebratenen Gemüse und kochen Sie ihn ein paar Minuten lang.
- gießen Sie das Tomatenpüree ein, fügen Sie ein halbes Glas Wasser hinzu und lassen Sie die Sauce einlaufen.
- Die Makkaroni in reichlich Salzwasser kochen, abgießen und mit der Fleischsauce anrichten.
- Mit geriebenem Käse nach Geschmack bestreuen.
Lasagne mit Mornay-Sauce, Spargel und Culatello
Zutaten
- 300 g frische Lasagne-Nudeln.
- 150 Gramm in Scheiben geschnittener Culatello
- 300 Gramm Spargel
- 300 ml Vollmilch
- 100 ml Kochsahne
- 70 g geriebener Parmesankäse
- 80 Gramm Butter
- 2 Eigelb
- 40 Gramm Mehl
- Eine halbe Karotte
- Halbe Zwiebel
- eine halbe Stange Sellerie
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- ein Zweig frischer Thymian
Vorbereitung
- Dämpfen Sie den Spargel zehn Minuten lang und schneiden Sie ihn grob.
- Karotte, Sellerie und Zwiebel hacken und in einer Pfanne mit 20 Gramm Butter etwa zehn Minuten anbraten.
- Den in Streifen geschnittenen Culatello, den Thymian und den Spargel zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei starker Hitze fünf Minuten garen.
- Bereiten Sie die Mornay-Sauce zu, indem Sie die Eigelbe mit der Sahne in einem kleinen Topf mischen und die Mischung reduzieren.
- in einem separaten Topf die restliche Butter mit dem Mehl schmelzen.
- Wenn das Mehl eine goldene Farbe annimmt, fügen Sie die Milch, eine Prise Salz, eine Mühle Pfeffer und 20 Gramm geriebenen Käse hinzu.
- Die Sahne-Ei-Mischung zur Milchmischung geben und umrühren.
- Zwei Löffel Sauce auf den Boden einer Auflaufform geben, abwechselnd eine Schicht Lasagne, eine Schicht Spargelsauce und eine Schicht Mornay-Sauce auftragen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind und mit der Culatello-Mischung abschließen.
- Mit reichlich Parmigiano Reggiano bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180° C eine halbe Stunde lang backen.
- Servieren Sie die Lasagne heiß oder warm.
Culatello, eine Zusammenfassung
Culatello di Zibello ist ein gepökeltes Fleisch mit einem delikaten Geschmack, den Sie mindestens einmal im Leben probieren müssen.
Es ist ein so geschätztes, hochwertiges Produkt, dass es Teil des Slow-Food-Förderkreises geworden ist, einer gemeinnützigen Vereinigung, die nicht nur den Wert von Qualitätslebensmitteln fördern will, sondern auch den Respekt vor den an ihrer Herstellung beteiligten Fachleuten und der Umwelt.
Wenn Sie keine Zeit haben, die vorgeschlagenen Rezepte zuzubereiten, machen Sie sich keine Sorgen, Culatello schmeckt hervorragend, einfach mit einer Scheibe Brot und einem guten Glas Weißwein gegessen.
Da es sich jedoch um ein rohes Produkt handelt, kann es nicht von schwangeren Frauen verzehrt werden, da sie sich dem Risiko einer Toxoplasmose aussetzen können.