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Welche Salami ist die Coppa? Alle Informationen

Die italienische Küche und der italienische Wein sind der ganze Stolz der Belpaese. Vor allem die Tradition der Wurstwaren gehört zu den faszinierendsten, die es zu entdecken gilt, denn sie hat ihre Wurzeln in unerwartet weit zurückliegenden Zeiten.

Die ersten Formen von Wurstwaren stammen aus der Zeit der Etrusker und Römer, auch wenn der Begriff Salami erst im Mittelalter auftaucht. Mit der Ankunft der Langobarden wurden neue Konservierungstechniken eingeführt.

Die eigentliche Kunst der Wurstherstellung entwickelt sich zwischen dem dreizehnten und vierzehnten Jahrhundert mit der Entstehung der ersten Zünfte.

Coppa ist eine der bekanntesten und beliebtesten Wurstsorten. Fast jede Region hat ihre eigene Version: die Coppa IGP von Parma, die Coppa Piacentina DOP und der Capocollo di Calabria DOP sind besonders hervorzuheben.

Die Herstellungsverfahren sind zwar fast gleich, aber die Gewürze und Aromen, die von den verschiedenen regionalen Handwerkern verwendet werden, ändern sich und machen jede Coppa zu einem absoluten Genuss für den Gaumen und den Geruchssinn.

In der Regel wird der Begriff Coppa in den norditalienischen Regionen verwendet. In den mittel- und süditalienischen Regionen werden diese Wurstwaren dagegen Capocollo genannt, wobei manchmal auch andere Teile des Schweins und das Fleisch des Halses hinzugefügt werden.

Coppa: was es ist und warum es so genannt wird

Die Coppa ist eine exquisite Wurst, die in verschiedenen Gegenden Italiens hergestellt wird und für deren Zubereitung nur das Fleisch aus dem oberen Teil des Nackens der riesigen Schweine verwendet wird: Die Auswahl des Fleisches rechtfertigt den Namen Coppa, auch wenn viele dies heute verwechseln. Salami mit anderen ist ähnlich, aber etwas anders.

So wird für Capocollo (in den zentralen Regionen der Abruzzen und des Latiums auch Lonza oder Lonzino genannt) Schweinefleisch aus der Coppa und aus der Lende verwendet, die dem Rückenstück der Coppa am nächsten liegt.

Die Form der Coppa ist vage zylindrisch und zeigt beim Anschneiden eine relativ feste und kompakte, aber niemals elastische Konsistenz. Der Geschmack ist sehr delikat und aromatisch, während der süße Duft sehr charakteristisch ist und sich mit zunehmender Reifezeit noch intensiver zeigt.

Die genauen Ursprünge der Coppa sind ungewiss. Dennoch gab es die Coppa von Piacenza bereits im 18. Jahrhundert, und es scheint, dass der Minister von Philipp V. von Spanien, Kardinal Giulio Alberoni, sehr angetan von ihr war.

Die Coppa di Parma, deren Produktionsgebiet sich von der Emilia bis zur Lombardei erstreckt, wurde als Familienessen geboren und „biondole“ oder „investierte Salami“ genannt. Ab dem Jahr 1700 wurden viele Reisende auf sie aufmerksam. Die Coppa di Parma wird unter den Lebensmitteln erwähnt, die für den Hof von Ferdinand von Bourbon bestimmt waren.

Stattdessen hat der kalabrische Capocollo trotz der Dokumente, die seine Herstellung seit dem 16. Jahrhundert belegen, viel ältere Ursprünge, die bis zur Geburt der Magna Graecia zurückreichen.

Wahrscheinlich brachten die Griechen die ersten Ideen für die Zubereitung von Wurstwaren nach Kalabrien: Man denke daran, dass in der Odyssee selbst von einer Art Wurst gesprochen wird, die mit Fett und Blut zubereitet wird.

Zubereitung und Nährwerte der Coppa

Der erste Schritt bei der Zubereitung der Coppa ist die Auswahl des Fleisches: Das Fleisch der Coppa wird von den fettesten Schweinen genommen, entbeint und dann von den fachkundigen Händen der vielen handwerklichen Wurstwarenhersteller, die Italien von Nord bis Süd bevölkern, fachmännisch zurechtgeschnitten.

Nach dem Waschen des Fleisches und der anschließenden mindestens 24-stündigen Ruhezeit im Kühlraum ist einer der wichtigsten Schritte zur Herstellung einer hochwertigen Coppa. Das Fleisch wird, wie bei der Coppa di Parma g.g.A., 10 Tage lang mit der gewählten Gewürzmischung massiert, die von Region zu Region unterschiedlich ist.

Im Allgemeinen fehlen neben dem unverzichtbaren Salz nie Pfeffer, Muskatnuss, Nelken und Zimt, dazu kommen Lorbeersamen (vor allem bei der Coppa di Piacenza g.U.), Chili (beim Capocollo di Calabria), und sogar gekochtem Wein.

Diese letzte Zutat ist der Protagonist des Capocollo di Martina Franca, bei dessen Verarbeitung jedoch auch die Einmaischung in den exakten Wein und das Räuchern eingeführt werden, die der Reifung vorausgehen.

Nachdem das Fleisch massiert wurde und mindestens 7 Tage im Kühlschrank geruht hat, wird es in den Naturdarm gestopft, der so eingestochen wurde, dass die meisten Flüssigkeiten abfließen können. Früher wurde anstelle des Darms die rohe Leinwand verwendet. Genau wie der Hanffaden wird die Coppa auch heute noch fest verschnürt.

Das gepökelte Fleisch wird dann etwa eine Woche lang getrocknet oder auf jeden Fall so lange, bis die weißliche Substanz erscheint, die nichts anderes als die Blüte von Bakterien ist.

Dann beginnt die Reifung in einer Umgebung, in der sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch die Temperatur kontrolliert werden (die Luftfeuchtigkeit muss zwischen 40 % und 90 % liegen, die Temperatur zwischen 15° und 20°).

Die Reifung der Coppa dauert zwischen 3 und 6 Monaten: Die Coppa di Parma g.g.A. ist diejenige, die weniger reift, nämlich nur 2-3 Monate, und ist köstlich zart, ebenso wie der Capocollo di Calabria, der eine vollständige Reifung von 3 Monaten benötigt.

Obwohl es sich bei der Coppa um ein gepökeltes Fleisch handelt, ist sie nicht gesundheitsschädlich, solange sie in Mengen von nicht mehr als 50 Gramm pro Tag verzehrt wird.

100 g des Produkts liefern 400 kcal, 31 g Fett, 127 g Cholesterin und 29 g Eiweiß. Die Coppa ist arm an Ballaststoffen und Kohlenhydraten, enthält aber Wasser, Vitamin E, B1-B3-B6-B12, Natrium und andere Mineralsalze wie Eisen, Magnesium, Mangan, Kalium und Phosphor sowie Kalzium.

Obwohl die Coppa in Maßen konsumiert werden sollte, ist sie dennoch ein Produkt, das dank des Antioxidans Carnosin viele Vorteile für die Gesundheit bringt. Diese Substanz ermöglicht es Ihnen, freie Radikale zu bekämpfen und der Zellalterung entgegenzuwirken, wodurch die Bildung von Tumoren verhindert wird.

Das Wichtigste ist, ein Qualitätsprodukt zertifizierter Herkunft zu wählen, um ab und zu ein Stück exzellente Coppa zu genießen, ohne sich allzu viele Gedanken zu machen.

Womit man die Coppa konsumieren kann

Coppa ist ein Pökelfleisch, das an ein Aphrodisiakum grenzt, denn sein Geschmack geht Hand in Hand mit seinem intensiven Aroma. Es gibt viele Möglichkeiten, ihn zu genießen, die erste ist pur, vielleicht auf einer leicht warmen Scheibe Brot aus Matera oder Altamura.

Eine originelle Art, die Coppa zu probieren, ist zum Beispiel in Ente mit Marsala oder in einer Art Salat mit Parmesanflocken, Walnüssen, Champignons, öl und Essig.

Der Coppa di Parma g.g.A. ist weniger würzig und weicher und passt perfekt zu herzhaften Pasteten, gebratenem Parmakuchen, Feigen oder Melone: Es gibt keine bessere Verbindung zwischen Coppa di Parma und Bernarda-Weinen. Malvasia und Lambrusco.

Nicht jeder weiß das, aber der Wacholder aus dem Aostatal gehört zu den Nischenwurzeln, die schon sehr alt sind: der Duft, den diese Beeren dem Coppa verleihen, der dadurch sehr frisch ist, ist unverwechselbar.

Schlussfolgerung zur Coppa

Eine Möglichkeit, den Coppa in einem seiner wichtigsten Anbaugebiete zu probieren, ist die Teilnahme an der Festa della Coppa im September. Diese Veranstaltung findet zwischen Tänzen, Musik und unvermeidlichen Verkostungen in dem kleinen Dorf Carpaneto in der Provinz Piacenza statt.

Ein Tipp zur Konservierung der Coppa ist, sie mindestens 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit sie optimal aufgeschnitten werden kann. Wenn die Coppa sehr stark gewürzt ist, ist es besser, die Wurst mindestens 24 Stunden lang in ein mit Weißwein getränktes Tuch einzuwickeln: So lässt sie sich leichter schälen und in Scheiben schneiden.

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