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Was ist Aufschnitt?

Der Begriff gepökeltes Fleisch wird üblicherweise für Lebensmittelzubereitungen auf der Basis von gekochtem oder rohem Fleisch verwendet, bei denen der Geschmack durch die Verwendung von Salz und Gewürzen verbessert wird.

Die Funktion dieser beiden Zutaten ist entscheidend für die Entwicklung einzigartiger organoleptischer/sensorischer Eigenschaften, die ein gepökeltes Fleischprodukt von einem anderen unterscheiden.

Die Rezeptur eines jeden Wurstwarenherstellers ist geheim und wird als der Mehrwert betrachtet, der sie von anderen abhebt.

Auch Faktoren, die als immateriell gelten, greifen in den Charcuterie-Produktionsprozess ein:

  • Terroir,
  • Verarbeitungstechniken,
  • aber vor allem die Erfahrung derjenigen, die sich täglich dieser Tätigkeit widmen.

Italien ist einer der größten Produzenten von Wurstwaren weltweit, dank präziser Vorgaben, die die Produktion und alle damit verbundenen Schritte regeln. Das Fleisch stammt von Rindern, Schweinen, Schafen und Gänsen.

Es gibt aber auch Wurstwaren aus Wildfleisch, wie Wildschwein, Hirsch oder Reh. Jede Region hat ihre eigenen Wurstsorten.

Sie repräsentieren das Erbe, das im Laufe der Zeit weitergegeben wird, durch die Marke, die die Verbindung mit dem Gebiet kennzeichnet: DOP oder IGP.

Wurstwaren: chemische und ernährungsphysiologische Eigenschaften

Das Wissen um die chemischen Eigenschaften und Nährwerte von Wurstwaren wird für Verbraucher immer wichtiger. Der bewusste Konsum von Lebensmitteln ist typisch für die moderne Gesellschaft, die stets auf ihre Lebensmittelauswahl achtet.

Wurstwaren sind Lebensmittel, die sich durch ihre besondere appetitanregende Qualität auszeichnen und mit der vorherrschenden Lipidkomponente verbunden sind. Die Makronährstoffe, die zur Bestimmung des Nährwerts von Wurstwaren herangezogen werden müssen, sind Wasser, Proteine, Lipide, Zucker, Mineralsalze und Energie.

Wurstwaren sind nicht alle gleich, da sie sich in Bezug auf die Verarbeitungsmethode und den Natriumgehalt unterscheiden. Zum Beispiel sind fettarme Wurstwaren wie Bresaola und Prosciutto besser zu empfehlen als andere, die aus Konservierungsgründen Zusatzstoffe und Antioxidantien enthalten müssen.

Generell kann man sagen, dass alle Wurstwaren unterschiedliche Mengen an Proteinen mit hohem biologischen Wert und B-Vitaminen enthalten. Als Mineralstoffe sind Eisen und Kalium in unterschiedlichen Konzentrationen vorhanden.

Produktionsmethoden

Rohes Fleisch selbst ist frei von Düften und Aromen. Versuchen wir also zu verstehen, wie es möglich ist, wahre gastronomische Exzellenz zu erzeugen, indem man von einem Schnitt statt von einem anderen und vom Kochen statt von der Rohverarbeitung ausgeht.

In beiden Fällen gibt es chemische Umwandlungen, die für den Nährstoffgehalt der Wurstwaren verantwortlich sind, die wir verkosten werden. Das Kochen von Fleisch hat zwei Funktionen: Es tötet die Mikroben und Bakterien ab, die das Fleisch angreifen können, und es bricht die chemischen Strukturen der vorhandenen Enzyme auf, die oft die Ursache für den Verderb und das Ranzigwerden sind.

Beim Kochen wird die Maillard-Reaktion ausgelöst: Die Aminosäuren, aus denen die Fleischproteine bestehen, reagieren mit den Zuckern. Das Ergebnis ist eine Konzentration von Aroma und Geschmack, die dazu verleitet, die Wurst zu verkosten.

Brühwürste sind ganze Teile, die mit Salzlake gespritzt werden und 24 Stunden ruhen, bevor sie bei 70° gegart werden. Brühwürste hingegen liegen zwischen wenigen Stunden und 2 Tagen.

Rohwürste durchlaufen den Prozess des Einsalzens und Trocknens, der auf der Zugabe von Salz und Gewürzen beruht. Salami, als Wurst, wird aus dem Fleisch ohne Sehnenanteile hergestellt und zerkleinert. Anschließend werden Fettanteile zugefügt, um die typische Augenbildung zu erhalten.

In der traditionellen Praxis wurden keine mikrobiellen Starter zugesetzt, sondern eine natürliche, wilde Flora wird aktiviert. Heute jedoch führt die Notwendigkeit, das Produkt zu standardisieren, zur Verwendung ausgewählter Stämme, die es ermöglichen, das Produkt über die Zeit zu konservieren.

Nitrite und Nitrate von Natrium und Kalium werden hinzugefügt, um die helle Farbe zu erhalten. Ungekochte Salami wie Prosciutto Crudo, Bresaola und Speck werden gesalzen, getrocknet und gereift.

Pökelfleisch und Wurstwaren: die Unterschiede

Lassen Sie uns an dieser Stelle versuchen, Pökelfleisch und Würste zu definieren. Obwohl im allgemeinen Sprachgebrauch alle Produkte, die durch die oben beschriebenen Verarbeitungsmethoden gewonnen werden, als gepökeltes Fleisch definiert werden, ist es notwendig, den Unterschied zwischen gepökeltem Fleisch und Würstchen zu verstehen.

Unter einem gepökelten Fleischprodukt versteht man im Allgemeinen ein Produkt, das durch die Verarbeitung eines bestimmten anatomischen Teils des Tieres gewonnen wird. Zu den am häufigsten verwendeten Teilen gehören die Keule, die Hüftspitze, der Rumpf, das magere Fleisch, der Bauch und der Hals.

Würste hingegen werden aus den edlen und weniger edlen Teilen des Tieres gewonnen. Sie können frisch oder gereift verzehrt werden. Frische Wurst wird zum Beispiel auf verschiedene Arten gekocht.

Salami hingegen durchläuft einen ähnlichen Prozess, muss aber konserviert werden, um ihre Eigenschaften zu erhalten und ihren Verzehr zu verzögern. Cotechino und Zampone sind Brühwürste, die aus Schweinefleisch hergestellt werden.

Im Falle der Zampone wird die Hülle, die die zubereitete und aromatisierte Paste enthält, aus dem Schweinefuß hergestellt. Bei Cotechino hingegen handelt es sich um eine Paste, die aus Schweinefleisch, Schwarte und Speck zubereitet wird.

Unter Wurst versteht man also jede Zubereitung auf Fleischbasis, die in eine natürliche oder synthetische Hülle eingelegt wird. Um den Unterschied zwischen den Begriffen Pökelware und Wurst besser zu verstehen, muss man sich auf die Art der Verarbeitung des Fleisches beziehen.

Es ist nicht so, dass Würste keine Pökelwaren sind, aber wir wollen uns nur auf die Tatsache beziehen, dass das Fleisch nach einer komplexeren Verarbeitung gefüllt wird.

Ungefüllte Wurstwaren: Eigenschaften und Typen

Ungefüllte Pökelfleischwaren werden keinem besonderen Herstellungsprozess unterzogen. Das gepökelte Fleisch neigt dazu, seine ursprüngliche Form zu behalten, ohne größere Veränderungen zu erfahren. Zum Beispiel ist roher Schinken an der Supermarkttheke leicht zu erkennen, genauso wie Capocollo, Rumpffleisch, Speck und so weiter.

Lassen Sie uns nun einige der nicht verpackten Wurstwaren anhand ihrer Namen und Bezeichnungen besser kennenlernen:

  • Prosciutto di Parma DOP
  • Prosciutto di Modena DOP
  • Schinken von San Daniele DOP
  • Prosciutto di Cinta Senese
  • Speck Südtirol DOP
  • Pancetta tesa
  • Bauchspeck coppata
  • Capocollo
  • Prosciutto cotto
  • Schmalz
  • Bresaola
  • Pute

Wurstwaren und ihre Arten

Wurstfleisch entsteht durch die Zubereitung einer Paste, die dann in Därme aus Dick- und Dünndarm, Blase und Magen gefüllt wird. Das Fleisch wird durch einen Trichter geführt und in mehr oder weniger große Würfel zerkleinert. Wie bereits erwähnt, ist die Zugabe von Zusatzstoffen und Konservierungsmitteln notwendig, um dem Beginn von chemischen Reaktionen entgegenzuwirken, die das Fleisch verderben und ungenießbar machen könnten.

Die beliebtesten Pökelwürste sind:

  • Salami
  • Mortadella
  • Bratwurst
  • Cotechino
  • Zampone
  • ‚Nduja

Die ernährungsphysiologischen Vorteile von Wurstwaren

Betrachtet man die verschiedenen Kategorien von Wurstwaren, egal ob sie gepökelt sind oder nicht, ist es nicht möglich, ihnen einen einzigen Nährwertparameter zu geben. Die Unterschiede zwischen den einzelnen Wurstsorten sind beträchtlich, so dass es notwendig ist, für einige von ihnen den tatsächlichen Beitrag an Nährstoffen und Nutzen zu unterscheiden.

In der Tat kann der Fett- und Salzgehalt die Ernährung einiger Menschen eher beeinträchtigen als die anderer. Ein bewusster Konsum hilft jedoch, diese einzigartigen kulinarischen Köstlichkeiten zu genießen.

Ihr Proteingehalt macht sie zu einem energiereichen Lebensmittel mit Nährstoffen von hohem biologischen Wert. Eisen und Kalium werden empfohlen, wenn ein Bedarf an Mineralsalzen besteht, wie z. B. bei schwangeren Frauen.

In diesem Fall werden zur zusätzlichen Sicherheit gekochte Würste empfohlen. Magere Wurstwaren mit einem Fettgehalt von weniger als 30 %, wie z. B. Bresaola oder gebratener Putenrücken, werden ebenfalls bei kalorienarmen Diäten empfohlen.

Der empfohlene Verzehr ist jedoch nicht mehr als zweimal pro Woche. Aufschnitt und Würstchen können trotz ihres hohen Salz- und Fettgehalts bedenkenlos gegessen werden, allerdings nur in Maßen.

Natürlich sollte man nicht alle Salami- und Wurstprodukte in einen Topf werfen. Roher Schinken zum Beispiel hat weit weniger Kalorien als Schweinenacken und Pancetta. Das Gleiche gilt für gekochten Schinken im Vergleich zu Speck.

Wurstwaren: kulinarische Exzellenz, die bewusst konsumiert werden sollte

Wurstwaren sind eine außergewöhnliche Welt, die den Geist und den Gaumen verzaubert. Vor dem Geschmack werden sowohl der Anblick als auch der Geruch verzaubert. Ihr unverwechselbares Aroma lässt den Mund wässrig werden, auch ohne sie zu sehen.

Das Vergnügen, sie zu schmecken, ist unvergleichlich. Die Empfehlung ist jedoch der bewusste Verzehr dieser an Salz, Gewürzen und Zusatzstoffen reichen Lebensmittel. Wie bei allen anderen kulinarischen Genüssen gilt auch hier der Spruch „Zu viel ist zu viel“. Ein Stückchen führt zwar zum anderen, aber man muss auch erkennen, wann man genug sagt.

 

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