In der lombardischen Umgangssprache Taleg ist Taleggio ein Käse mit klar definierten charakteristischen Merkmalen.
Der Name und die typische Form erinnern an diesen Käse, der aus dem gleichnamigen Tal in der Provinz Bergamo stammt.
Die Geschichte seiner Herstellung begann im fernen Jahr 800, als er aus den Milchüberschüssen des täglichen Verbrauchs hergestellt wurde. Ursprünglich wurde er Stracchino genannt, was weiche, quadratische Käselaibe betrifft.
Die Erzeuger des Gebiets sahen sich daraufhin veranlasst, ihr Milchprodukt als Taleggio zu bezeichnen, um es von anderen zu unterscheiden.
Ein entscheidender Wendepunkt fand zu Beginn des 19. Jahrhunderts statt, als sich die Vermarktung so weit ausdehnte, dass sie fast ein Jahrhundert später, im Jahr 1996, die Anerkennung der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) erhielt.
Heute ist der Taleggio einer der bekanntesten Weichkäse mit Rinde weltweit, und im Zuge seines Erfolgs hat sich die Produktion auch auf einen Teil der Poebene ausgedehnt.
Er steht für die Verbindung von Tradition und Innovation. Der Molkereiprozess behält die von der Antike vorgesehenen Schritte bei, wird aber durch moderne Technologien unterstützt, die die Güte des Taleggio verbessern.
Heute gibt es sogar ein Konsortium zum Schutz des Taleggio-Käses (CTT), das sich ohne Gewinnabsicht dafür einsetzt, dass der Taleggio nach genauen Regeln hergestellt wird.
Taleggio: Natur, Liebe und Leidenschaft
Der Taleggio-Käse ist eines der Milchprodukte, die die alte Tradition widerspiegeln und gleichzeitig die ursprünglichen organoleptischen Eigenschaften beibehalten.
Das Konsortium zum Schutz des Taleggio-Käses ist aktiv, um die Erzeuger während der Verarbeitungs- und Verarbeitungsprozesse zu unterstützen, vor allem aber, um die korrekte Verwendung der DOP-Bezeichnung Taleggio zu gewährleisten.
Die Zutaten, aus denen dieser Käse hergestellt wird, sind wenige, einfache und wesentliche bäuerlicher Herkunft: echte Milch, Natur, Liebe und Leidenschaft.
Jetzt wollen wir die Geheimnisse seiner unverwechselbaren Güte genauer kennenlernen.
In der Zwischenzeit ist es gut zu wissen, dass die für die Herstellung von Taleggio benötigte Milch von Kühen stammen muss, die in bestimmten regionalen Gebieten gehalten werden: Lombardei, Piemont, Venetien.
Die betroffenen Städte sind: Mailand, Lodi, Bergamo, Brescia, Varese, Cremona, Como und Pavia; Novara; Treviso. Da Taleggio auf den Verarbeitungsstufen einzelne Durchgänge vorsieht, die nach einer präzisen, durch die g.U. festgelegten Disziplin durchgeführt werden müssen.
Die Phasen der Herstellung von Taleggio
- Milchgerinnung: Rohmilch oder pasteurisierte Milch wird auf eine Temperatur von 35° erhitzt. Dann wird sie mit Lactograft oder einer Bakterienkultur (Lactobacillus) geimpft, die die Bildung der klassischen Aromastoffe und die Gerinnung begünstigt.
Dann wird das Lab zugegeben. Bei den verwendeten Bakterienkulturen ist darauf zu achten, dass sie natürlichen Ursprungs sind, da gentechnisch veränderte Organismen nicht zugelassen sind.
Das Brechen des Bruchs erfolgt in zwei Etappen: Zunächst wird er grob gebrochen, um die Reinigung einzuleiten; nach 15 Minuten erfolgt ein entscheidenderer Bruch, bei dem die Stücke viel kleiner sind.
- Extraktion des Käsebruchs. Nach 5 Minuten wird der geronnene Teil entnommen und in quadratische Formen von etwa 20 cm x 20 cm gefüllt. Sie werden auf schräge Tische gestellt, damit überschüssige Flüssigkeit abfließen kann.
- Markenzeichen. Das Markenzeichen des Taleggio g.U. ist auf der flachen Seite des Käses eingeprägt.
- Schmoren. In dieser Phase erhält das Milchprodukt seinen Säuregehalt und das Abtropfen wird durch das ständige Drehen der Räder beendet.
- Einsalzen. Trockenes Salzen oder Salzlake mit einer vollständigen Unterbrechung von 8-10 Stunden ist für diesen Schritt zulässig.
- Reifung. Diese Phase muss streng in den von der Produktspezifikation abgedeckten Gebieten durchgeführt werden. Die Umgebungen, in denen der Taleggio ruht, haben eine Temperatur zwischen 2 und 6 Grad und eine Luftfeuchtigkeit von etwa 85 %.
In dieser Phase werden die Formen gewendet und geschwämmt, um die Bildung von schädlichen Schimmelpilzen zu vermeiden.
Das Spannende daran ist, dass die Taleggio-Kruste während dieser Phase die klassische rosa Farbe annimmt, die von der verwendeten bakteriellen Mikroflora herrührt.
Taleggio g.U.: Eigenschaften und Nährwerte
Taleggio g.U. hat einzigartige organoleptische Eigenschaften, die alle Sinne ansprechen:
- Hellgelbe Farbe
- Aroma mit einem Nachgeschmack von Trüffel
- Deutlich säuerlicher und niemals bitterer Geschmack
Am Gaumen entstehen vielfältige Geschmackserlebnisse, die an die Orte erinnern, an denen er hergestellt wurde.
Die Formen des Taleggio zeichnen sich durch eine echte geschmacklich-olfaktorische Komplexität aus, die an der Rinde weich und in der Mitte knusprig ist. Jeder Geschmack ist ein einzigartiges Molkereierlebnis.
Aufgrund des natürlichen Verarbeitungsprozesses ohne Zusatzstoffe ist der Käse aufgrund seiner hohen Verdaulichkeit für Jung und Alt geeignet. Schließlich hat er einen hohen Energiegehalt, der mit dem massiven Vorhandensein von Proteinen, Vitaminen und Mineralsalzen einhergeht.
Der minimale Lipidgehalt beträgt 48%, der Trockenextrakt 46% und der maximale Wassergehalt 54%.
Ein wichtiger Wert ist Furosin. Er wird zur Bewertung der Wärmebehandlung der Milch herangezogen. Sein Wert muss etwa 14 mg pro 100 g Eiweiß betragen. Höhere Werte deuten auf eine zu hohe Behandlungstemperatur hin und sind für die Herstellung des echten Taleggio g.U. nicht geeignet.
Das Produkt wird auch als Rohmasse für die Verarbeitungstemperatur des Quarks definiert, die bei diesem Typ unter 42° liegen muss. Schließlich bewahren die geeigneten Bakterienarten, die für die Kruste typisch sind, sie vor dem Befall mit schädlichen Bakterien.
Oft stellt sich die Frage, ob die Rinde des Taleggio g.U. essbar ist.
Die Antwort ist ja, denn die einzigen Behandlungen, die durchgeführt werden, sind die mit Wasser und Salz.
Wir wollen nun die Nährwerte von 100 g Taleggio g.U. genauer kennenlernen:
- Energiewert: Kcal 312 Kjoule 1292
- Fett gesamt: 26 g
- Gesättigte Fettsäuren: 18 g
- Kohlenhydrate:
- Zucker:
- Eiweiß: 19 g
- Salz: 2,1 g
- Kalzium: 0,43 g
- Kalium: 0,08 g
Taleggio g.U.: die Hauptzutat für schmackhafte Rezepte
Der Taleggio g.U. ist der ideale Käse für schmackhafte und saftige Rezepte, da seine geschmackliche und olfaktorische Komplexität es schafft, den Geschmack von Vorspeisen, ersten und zweiten Gängen zu vollenden.
Seine Verwendung in der Küche wird von der Phantasie der Köche bestimmt, die sich auf die Suche nach neuen Kombinationen mit Taleggio machen, um ihn in vollen Zügen zu genießen. So entstehen Risotto, Lasagne, Blätterteiggebäck, herzhafte Pasteten und tausend andere Rezepte.
Taleggio eignet sich zur Verfeinerung von Fleisch, Gemüse und Füllungen für Ravioli und Tortellini und verleiht ihnen die bei Tisch so beliebte Cremigkeit.
Der Käse, der am Ende des Kochvorgangs hinzugefügt wird, ist wie das Tüpfelchen auf dem i und bildet den letzten Schliff, der für das Gelingen der kulinarischen Zubereitung unerlässlich ist.
Entdecken wir nun seine Verwendung in der Küche anhand klassischer und innovativer Rezepte, die die Verwendung von Taleggio bei der Zubereitung von Alltags- und Festtagsgerichten sowie im täglichen Leben ermöglichen.
Rezepte mit Taleggio:
Lasagne mit Steinpilzen und Taleggio
Lasagne ist eine elegante und raffinierte Vorspeise, die den Gästen an Feiertagen oder zum Sonntagsmittagessen angeboten wird.
Warum probieren Sie sie nicht auch unter der Woche? Jeder Moment ist gut, um sich eine Delikatesse zu gönnen, besonders im Winter.
Zutaten für 4 Personen:
- 500 g Eierlasagne
- 500 g Steinpilze
- 700 g Béchamel
- 300 g Taleggio g.U.
- 75 g Butter
- 1 Knoblauchzehe
- öl
- Salz
- schwarzer Pfeffer
Die Steinpilze in Würfel schneiden. Den Knoblauch in einer Pfanne mit einem Esslöffel öl anbraten. Sobald er blond ist, die Pilze hinzufügen und 5-7 Minuten ziehen lassen.
Die erste Schicht Béchamel und Lasagne in eine Auflaufform geben.
Dann die Béchamel, die Pilze und den in Würfel geschnittenen Taleggio darauf verteilen.
So fortfahren bis zur letzten Schicht, auf der die Béchamel und die kleinen Butterpreise verteilt werden. 20 Minuten bei 200 Grad backen.
In den letzten 5 Minuten die Grillfunktion einschalten, damit sich eine leckere Kruste auf der Oberfläche bildet.
Leckere Brötchen mit Taleggio und Speck
Taleggio kann auch Zubereitungen auf Fleischbasis saftig machen.
Die Röllchen sind ein köstlicher zweiter Gang für Jung und Alt, der durch die Cremigkeit des Taleggio noch köstlicher wird.
Zutaten für 4 Personen
- 8 dünne Scheiben vom Kalbfleisch
- 200 g Taleggio
- 100 g dünn geschnittener Speck
- 50 g Butter
- 50 g Mehl
- 40 g Weißwein
- 1 Zweig Rosmarin
- schwarzer Pfeffer
Speck- und Taleggiowürfel auf die Kalbfleischscheiben legen. Aufrollen und mit einem Zahnstocher feststecken. In das Mehl geben.
In der Zwischenzeit die Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen, in der die Brötchen gebräunt werden. Sobald sie goldgelb sind, den Weißwein dazugeben und verdampfen lassen.
Dann ein Glas Wasser hinzufügen und etwa 15 Minuten lang kochen lassen. Abschalten, sobald die Brötchen gar sind.
Auf einer Servierplatte anrichten und mit dem Bratensaft beträufeln.
Bohnenkuchen mit Kräutern und Taleggio
Der Taleggio-Salzkuchen ist eine saftige, vielseitige und praktische Zubereitung, die als Vorspeise, als Einzelgericht oder als Snack für ein Picknick angeboten werden kann.
Zutaten für 4 Personen
- 2 Rollen Blätterteig
- 1,5 kg Kräuter
- 200 g Taleggio
- 1 Knoblauchzehe
- Natives Olivenöl extra
- Salz
- schwarzer Pfeffer
Die Kräuter gut waschen. Eine Knoblauchzehe in einem großen Topf anbraten und, sobald sie goldgelb ist, die Kräuter hinzufügen.
Einige Minuten lang aufblasen und dabei darauf achten, dass sie gut trocknen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Dann abkühlen lassen.
Die erste Blätterteigrolle auf den Boden eines mit Pergamentpapier ausgelegten, flachen Backblechs legen. Die Nudeln mit einer Gabel einstechen. Die frisch gebratenen Kräuter zusammen mit den Taleggio-Würfeln darauf verteilen. Mit der zweiten Blätterteigrolle abdecken, dabei Löcher in die Oberfläche stechen.
Bei 200 Grad 30 Minuten lang backen.
Taleggio, ein wertvoller Verbündeter in der Küche, der von allen geliebt wird
Die Phantasie von Köchen und Hausfrauen, die authentische Geschmacksrichtungen lieben, wird durch die Güte von Taleggio DOP belohnt.
Der Käse verleiht dem Geschmack eines vielseitigen und praktischen Molkereiprodukts Cremigkeit, Aromatizität und Annehmlichkeit.
Sein größter Wert besteht darin, dass er selbst geschmacksneutrale Zutaten wie Kartoffeln oder Kürbis aufwertet.
Probieren geht über Studieren – das ist Beständigkeit in der Küche. Jung und Alt werden jeden Tag glücklich sein.