SALAMIPASTE

Die Salami ist in Italien eine besonders beliebte Wurst und gilt als Highlight bei Aperitifs und üppigen Aufschnittplatten. Allerdings gibt es neben der festen Salami, an die man normalerweise gleich denkt, auch noch eine weniger bekannte Variante – die Salamipaste. Die Salamipaste ist eine frische Wurstmasse, die durch das Zerkleinern von sorgfältig ausgewähltem Schweinefleisch aus italienischen Zuchtbetrieben hergestellt wird. Es handelt es sich im Grunde um die Wurstmasse aus der Salami grundsätzlich hergestellt wird, die vor dem Abfüllen in Därme gleich abgepackt wird.

Die Salamipaste wird aus verschiedenen Fleischstücken von 100 % italienischen Schweinen hergestellt: hauptsächlich werden magere Schulterstücke und fette Speckteile verwendet. Sie zeichnet sich durch den typischen Duft von frischem Fleisch aus, zart und leicht würzig. Der Geschmack ist süßlich und wohlschmeckend, gut ausgewoge mit aromatische Noten.

Die Salamipaste eignet sich hervorragend für die Zubereitung vieler Gerichte. Beispielsweise als Basis für Frikadellen, Burger und Hackbraten, aber auch in Kombination mit Nudeln oder Risotto oder als Füllung für Gemüse wie Paprika und Zucchini.

Herstellung

Für die Herstellung der Salamipaste ist es wichtig, die richtige Gewichtung an magerem (ca. 80 %) und fettem (ca. 20 %) Fleisch zu erreichen. Die ausgewählten Fleischstücke müssen von Nerven und sonstigen Fleischresten befreit werden. Nach diesem Vorgang werden die zu zerkleinernden Stücke zurechtgeschnitten. In der Zwischenzeit müssen die Zutaten, die zum Aromatisieren der Salamipaste verwendet werden, vorbereitet werden. Salz, Gewürze und Aromastoffe werden miteinander vermischt und dem Hackfleisch zugefügt. Die Fleischmasse muss gut vermischt werden und alle Zutaten müssen gleichmäßig verteilt sein, damit die Salamipaste ihren einzigartigen Geschmack bekommt.

Interessant zu wissen

Da man „von einem Schwein nichts wegwirft“, wurde die Salamipaste einst fachkundig zu Hause zubereitet. Im Laufe der Zeit ging diese Tradition verloren, und aus der Salamipaste wurde die Salami, wie wir sie heute kennen. Dennoch ist die Salamipaste nach wie vor ein typisches Produkt, vor allem in den Regionen Norditaliens. Sie wird noch häufig für die Zubereitung traditioneller Gerichte der Poebene verwendet, wie für das Cremoneser „Pistum“-Risotto, das „Pilota“-Risotto, für Reis in Schweinebrühe mit Wirsingkohl und Reis nach mantuer Art.