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Come Conservare il Parmigiano Reggiano?

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio DOP (Denominazione di Origine Protetta) ed è un prodotto caseario a pasta dura realizzato con latte vaccino crudo parzialmente scremato tramite affioramento, privo di additivi aggiunti.

Presenta una crosta dura color oro e commestibile, mentre la parte restante ha una nuance che varia dal giallo pallido al giallo paglierino.

L’intensità di quest’ultima varia a seconda della stagionatura: gli alimenti più giovani sono infatti più chiari rispetto a quelli invecchiati.

Le sue origini risalgono all’anno 1100 e la sua nascita si deve ai monaci cistercensi e benedettini che risiedevano nelle zone di Parma e Reggio Emilia, nei cui monasteri erano presenti dei caseifici.

Queste province rappresentavano e rappresentano tuttora il territorio ideale per allevare il bestiame di grossa taglia, in quanto necessita sia di estese praterie, sia di abbondante acqua sorgiva.

Attualmente il Parmigiano Reggiano viene creato non solo nelle province sopra indicate, ma anche a Modena, Mantova e Bologna.

Parlando invece delle mucche utilizzate, appartengono nella maggior parte dei casi delle razze reggiana rossa e frisona, introdotta nei suddetti territori durante il Novecento da parte dei Longobardi.

Bisogna però sottolineare che il latte della vacca rossa, sebbene sia prodotto in metà quantità rispetto a quanto ottenuto dalla vacca frisona, ha una qualità molto più elevata e conferisce all’alimento un sapore più intenso.

La stagionatura minima per ogni forma, stando alle norme del disciplinare di produzione, corrisponde a 12 mesi.

Conservare il Parmigiano Reggiano tagliato

Quando si compra un trancio di Parmigiano Reggiano fresco oppure collocato all’interno di una confezione sottovuoto, si raccomanda di conservarlo in frigorifero a una temperatura compresa tra i 4 e gli 8 gradi, in modo da preservare tutte le sue caratteristiche organolettiche, tra cui:

  • umidità (meglio evitare il refrigeratore ventilato per non metterla a repentaglio);
  • la parte grassa, che tende ad assorbire con grande facilità gli aromi e gli odori degli altri alimenti presenti all’interno dell’elettrodomestico.

Dopo questa doverosa premessa, ecco qualche pratico suggerimento:

  • non congelare mai il Parmigiano Reggiano, poiché il freezer comprometterebbe la parte grassa in modo irrimediabile;
  • tenere conto della stagionatura del formaggio: se essa è giovane, ovvero tra i 12 e i 15 mesi, occorre sapere che, essendo maggiormente ricco di umidità, può essere conservato fino a quindici giorni, dopo i quali potrebbe formarsi della muffa facilmente removibile con un coltello. Nel caso di un prodotto con 24 mesi e oltre, la conservazione può essere protratta fino a 1 mese;
  • acquistare adeguate porzioni per il consumo immediato: sebbene possa sembrare un concetto banale, non lo è affatto, poiché questo accorgimento previene sprechi di denaro e prodotto;
  • utilizzare un contenitore provvisto di chiusura ermetica per tenere il formaggio lontano dagli altri cibi presenti all’interno del frigo;
  • evitare l’uso di pellicola trasparente, in quanto soffoca il gusto. Inoltre il Parmigiano Reggiano, essendo composto da un’elevata percentuale di grasso, assorbirà in men che non si dica il sapore della plastica, il quale cambierebbe quello dello stesso formaggio;
  • lasciar respirare il formaggio, in modo da permettere una perfetta areazione;
  • optare per carta per formaggi oppure per sacchetti di carta, la cui porosità consente sia di far respirare il prodotto, sia di proteggerlo dall’aria. Se non si riescono a reperire questi prodotti, andranno benissimo anche la carta pergamenata oppure la carta cerata;
  • cambiare la carta dopo ogni utilizzo: visto che il Parmigiano Reggiano tende a sudare (rilascia materie oleose in grandi quantità), è fondamentale cambiare carta dopo ogni consumo. Questo accorgimento assicura risultati maggiormente duraturi;
  • conservare il formaggio all’interno del cassetto degli ortaggi, poiché, essendo collocato nel ripiano più basso del frigorifero, riduce la possibilità di seccarlo;
  • utilizzare dell’olio d’oliva per prevenire la formazione di muffa e per idratare la superficie del Parmigiano. Se proprio dovesse formarsi della muffa, si andrà a creare sull’olio e per rimuoverla basterà semplicemente frizionare con un foglio di carta da cucina inumidito con un po’ d’acqua tiepida.

Quando si intende consumare l’alimento, toglierlo dal frigorifero almeno trenta minuti prima del servizio, in modo da portarlo a temperatura ambiente.

Solo in quest’ultimo modo ha infatti la possibilità di sprigionare tutto il suo gusto e tutti i suoi aromi.

Conservare il Parmigiano Reggiano intero

Prima di parlare dei metodi di conservazione del Parmigiano Reggiano intero, è doveroso segnalare che una forma deve obbligatoriamente pesare tra i 30 e i 40 chili, anche se in media si aggira intorno a quest’ultima cifra.

Per la sua produzione occorrono all’incirca 550 litri di latte, ovvero quattordici per ogni chilo di formaggio.

Una forma integra può essere conservata in una cantina fresca e asciutta anche per molto tempo, a patto che non venga tagliata e non entri in contatto con altri cibi.

Per tale ragione si raccomanda di collocarlo su una mensola a parte.

Differenze sostanziali nel conservare il Parmigiano Reggiano tagliato o intero

Il Parmigiano Reggiano tagliato, a differenza di quello venduto in forme intere, può essere venduto sottovuoto per evitare contatti con l’aria, principale responsabile del suo deterioramento.

Non si consiglia di conservare il pezzo tagliato fuori dal frigorifero, in quanto verrebbe attaccato in poco tempo da polvere, muffe e altre sostanze dannose per la sua longevità.

Conservare il Parmigiano Reggiano grattugiato

Oltre al Parmigiano Reggiano intero e tagliato, al fine di far risparmiare tempo a molti consumatori, è possibile trovarlo già grattugiato da utilizzare per condire primi e secondi piatti nell’arco di una manciata di secondi.

La suddetta versione può essere collocata sia all’interno di buste in plastica provviste di cerniera, sia all’interno di lattine metalliche provviste di chiusura ermetica.

In questo caso occorre sigillare la confezione dopo ogni utilizzo, in modo da contrastare secchezza e formazione di muffa.

è inoltre fondamentale consumare il prodotto entro la data di scadenza.

Parmigiano Reggiano: dettagli importanti da conoscere

In questa sezione finale verranno fornite ulteriori informazioni capaci di ampliare il bagaglio di conoscenze dei lettori riguardo il Parmigiano Reggiano.

Differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano

Il Parmigiano Reggiano, a differenza del Grana Padano, è costituito da una parte di latte decremato e una di latte intero, risultando così più grasso rispetto a quest’ultimo.

Di conseguenza raggiunge prima la stagionatura, la quale condiziona inesorabilmente il gusto finale.

Inoltre il Parmigiano Reggiano viene prodotto senza l’aggiunta di alcuni additivi, visto che sono banditi anche quelli di origine naturale.

Nel Grana Padano è invece contemplato l’impiego del Lisozima, una proteina ricavata dall’albume delle uova per mantenere sotto controllo la fermentazione del clostridium tyrobutyricum.

Anche l’alimentazione dei bovini cambia: quella destinata alle vacche da Parmigiano Reggiano è esclusivamente composta da erbe e fieni, mentre nel Grana Padano sono consentiti anche gli insilati di mais.

Il Parmigiano Reggiano richiede pertanto un maggior numero di attenzioni rispetto al Grana Padano.

Quali sono i requisiti principali del Parmigiano Reggiano autentico?

Un Parmigiano Reggiano autentico e di tutto rispetto deve riportare sulla parte esteriore della forma i marchi volti a testimoniare l’integrità e l’autenticità, ossia:

  • la dicitura puntinata PARMIGIANO REGGIANO con il rispettivo anno e mese di produzione, numero di matricola del caseificio produttore. Essa deve essere presente sull’intera superficie della crosta;
  • la dicitura DOP;
  • la scritta CONSORZIO TUTELA;
  • la placca di caseina applicata sulla superficie del formaggio riportante sia un codice alfanumerico volto a identificare ogni singola forma, sia la scritta C.F.P.R.;
  • qualora il prodotto fosse a base di latte proveniente dalle vacche di razza rossa reggiana, deve essere presente il timbro applicato a caldo con l’omonima scritta facente riferimento al suddetto bovino.

Valori nutrizionali del Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano è un prodotto totalmente naturale costituito dal 70% di sostanze nutritive e dal restante 30% d’acqua.

100 grammi di esso hanno un apporto nutrizionale pari a 402 calorie, di cui:

  • 32,4 grammi di proteine;
  • 31,4 grammi di umidità;
  • 29,7 grammi di grassi, di cui 19,6 grammi di grassi saturi, 9,3 grammi di grassi monoinsaturi e 0,8 grammi di grassi polinsaturi;
  • zuccheri e carboidrati: assenti.

Sebbene si tratti di un alimento praticamente privo di lattosio, nutriente e ricco di proteine, si raccomanda di limitare il consumo a massimo 30 grammi giornalieri, poiché contiene un’elevata percentuale di materia grassa.

Come servire il Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano può essere servito nelle seguenti modalità:

  • a scaglie, ricavate sia manualmente sia con l’ausilio dell’apposito coltello a forma di goccia;
  • tagliato a cubetti oppure fettine con un coltello tradizionale o da formaggio;
  • tagliato a scaglie sottili: esse possono essere ottenute con un apposito attrezzo provvisto di lama piatta oppure con un semplice pelapatate.

Si può mangiare la crosta del Parmigiano Reggiano?

Certo che sì, ma, essendo molto dura, si consiglia di aggiungerla alle proprie preparazioni calde per arricchirle di sapore.

In molti supermercati è addirittura possibile acquistare solo le croste da utilizzare proprio per il suddetto scopo.

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