Che cosa è la Bresaola: Origine, Valori Nutrizionali e Altro

C’è chi sostiene che il termine bresaola derivi da “brasa”, la brace, a indicare i bracieri a carbone di legna che un tempo si usavano per riscaldare e asciugare gli ambienti di stagionatura, altri ritengono che l’etimologia sia da ricollegare a “brisa”, in dialetto “salato”, in un chiaro riferimento alla salagione.

Ancora, secondo una teoria più complessa, la parola sarebbe composta da “bri” riconducibile alla radice indoeuropea che indica il cervo, e da “sale”. In ogni caso sono evidenti nel nome i riferimenti a una tecnica di conservazione antichissima.

La bresaola, prodotto di montagna, esiste infatti probabilmente dal Medioevo.

Come nasce la bresaola

La bresaola si prepara per tradizione in alcune aree dell’arco alpino: l’altitudine gioca un ruolo importante nella produzione, assicurando un equilibrio climatico senza eccessi di umidità che consente la corretta stagionatura delle carni.

La Valtellina, dove la Bresaola è realizzata sotto la tutela del marchio IGP, e la Val d’Ossola in Piemonte sono le zone di maggior diffusione. E se la Bresaola della Valtellina IGP si prepara esclusivamente con tagli selezionati di manzo, si possono trovare anche bresaole di cavallo e, in alcune zone della Valchiavenna, di cervo.

Il disciplinare IGP prevede l’uso di tagli nobili di manzo: la fesa, la sottofesa, il magatello, il sottosso e la punta d’anca, la più pregiata. Lo stesso disciplinare prevede che la carne, privata del grasso e dei tendini, venga salata a secco, alternando strati di carne a strati di concia, composta da sale, pepe, vino rosso, zucchero e spezie.

I pezzi vengono spesso rivoltati e massaggiati. Dopo un periodo di riposo e asciugatura, si procede a insaccare i salumi in budelli naturali o artificiali. Infine, la stagionatura, di almeno un mese, in locali aerati e a temperatura controllata.

Diversamente, la bresaola di cavallo viene salata per immersione in una salamoia di vino, pepe, cannella, aglio e altri aromi.

Calorie e valori nutrizionali

La bresaola è sicuramente il più magro tra i salumi. Un primato che è garantito da un contenuto di grassi, pari a circa il 2 percento sul peso totale. Due grammi ogni cento grammi, quindi, di cui 0,72 g di grassi saturi, 0,69 g di grassi monoinsaturi, 0,40 g di grassi polinsaturi e 63 mg di colesterolo.

Inoltre, la bresaola è un alimento altamente proteico: 100 grammi di questo salume forniscono in media 33 grammi di proteine di alto valore biologico, facilmente digeribili e assimilabili.

L’apporto calorico è pari a 151 calorie ogni 100 grammi, prendendo in considerazione la Bresaola della Valtellina IGP: un apporto decisamente contenuto, soprattutto se paragonato a quello fornito da altri salumi.

Non bisogna poi dimenticare che questo è il salume che vanta la maggior concentrazione di ferro (se ne calcolano circa 2,6 grammi ogni 100 grammi di prodotto), ed è ricco di altri preziosi elementi, come la niacina, la vitamina b12 e la vitamina B6, fosforo, magnesio, potassio. Il valore di ferro diventa ancora più elevato se si considera la bresaola di cavallo.

Tutto questo è frutto della peculiarità della bresaola, prodotta, a differenza degli altri salumi, a partire da tagli magri di manzo o di cavallo, e conservata grazie all’aggiunta di erbe o spezie, che conferiscono un aroma tipico e un sapore pieno senza appesantire il prodotto dal punto di vista nutrizionale.

La bresaola può quindi a buon diritto essere considerata un alimento “magro”, adatto a comparire anche in regimi alimentari particolari.

Un equilibrio perfetto: bresaola e dieta

Le caratteristiche nutrizionali della bresaola la rendono particolarmente adatta a chi ricerca un buon apporto di proteine a fronte di un ridotto contenuto di grassi: per gli sportivi, e per tutti quelli che svolgono un’attività fisica intensa, quindi, ma anche per i bambini e i ragazzi che, crescendo, hanno bisogno di proteine e ferro.

Il quantitativo di ferro la rende preziosa per chi ha problemi di anemia.

E se il suo alto potere saziante la rende idonea per chi desidera perdere peso, è ancora il suo contenuto di proteine nobili a fare della bresaola un ingrediente da inserire nel piano alimentare degli over 65.

Adatta a tutte le età, e in qualsiasi dieta equilibrata, quindi, la bresaola deve essere accompagnata, per ottenere una proposta bilanciata, da olio extravergine di oliva, verdure e frutta, ma anche da pane, riso, cereali e pasta. Proprio gli ingredienti a cui meglio si abbina anche dal punto di vista del gusto.

Insalata di bresaola, pesche, rucola, feta e noci

Ingredienti per 4 persone

  • 100gr di bresaola
  • 60gr di rucola
  • 3 pesche mature dure
  • 50gr di feta
  • Una manciata di noci
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale

Preparazione

  1. Lavare e asciugare bene la rucola con l’aiuto di un panno pulito. Sistemarla su un piatto da portata.
  2. Lavare e tagliare le pesche a fette sottili (non è necessario rimuovere la buccia). Adagiarle sulla rucola e aggiungere un pizzico di sale.
  3. Con le fette di bresaola, create delle roselline o mini cestini e inseritele tra le fette di pesche sistemandole nel piatto da portata.
  4. Cospargete il tutto con la feta sbriciolata grossolanamente oppure tagliata a cubetti.
  5. Terminate con le noci, un filo d’olio ed eventualmente un pizzico di sale.

Tigelle con stracchino, bresaola e spaghetti di zucchine

Ingredienti per 4 persone

  • 8 tigelle
  • 150gr bresaola
  • 2 zucchine piccole
  • 100gr di stracchino
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale
  • Limone

Preparazione

  1. Iniziare con la preparazione degli spaghetti di zucchine. Lavare bene le verdure e rimuovere le estremità.
  2. Con l’aiuto dell’apposito strumento, create gli spaghetti e, una volta pronti, disporli in una ciotola e condire con olio e sale.
  3. Scaldare le tigelle su una padella ben calda e tagliarle a metà. Farcirle con lo stracchino e gli spaghetti di zucchine.
  4. Aggiungere le fette di bresaola e condirla con qualche goccia di limone.
  5. Chiudere le tigelle e servire ancora tiepide.

La bresaola in tavola, a tutto sapore

Colore rosso scuro, brillante e uniforme, a volta con qualche lieve striatura di grasso bianco. Profumata, caratterizzata da un sapore è delicato e gentile, morbida in bocca. La bresaola si serve a fette sottili, da sola o condita con poco olio e succo di limone.

Altri abbinamenti classici sono quello con il grana in scaglie, con la robiola o con il caprino fresco, oppure, secondo la tradizione di montagna, con pane di segale spalmato di un velo di burro fresco.

Se si aggiungono le verdure fresche di stagione, un tocco di frutta, anche questa fresca oppure secca, ci sono tutti gli ingredienti per preparare dei piatti davvero gustosi e stuzzicanti: insalate, involtini, panini, tartine, carpacci… la bresaola fa subito pensare a piatti freschi, equilibrati nel sapore come nell’apporto nutrizionale.

Tacos di mais con hummus, bresaola e feta

Ingredienti per 4 persone

  • 150gr di bresaola
  • 100gr di feta
  • 60gr di rucola
  • 4 tacos di mais (o piadine di mais)
  • 1 confezione di hummus
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale
  • Limone

Procedimento

  1. Lavare e asciugare la rucola, tenere da parte.
  2. Sbriciolare la feta grossolanamente e condirla con un filo d’olio.
  3. Scaldare i tacos (o piadine) di mais su una padella ben calda per due minuti a lato.
  4. Spalmare prima l’hummus, poi aggiungere qualche foglia di rucola e le fette di bresaola. Condire con il limone in base al gusto e terminare con la feta sbriciolata.
  5. Chiudere il tacos e gustare.

Conclusione su che cosa è la Bresaola

Quando si impara a conoscere un alimento, si impara ad apprezzarlo e a utilizzarlo nel migliore dei modi. Ora che abbiamo imparato (quasi) tutto sulla bresaola, possiamo dare via libera alla fantasia nel preparare ricette semplici e golose.

Una scorta di questo salume in frigorifero è un prezioso alleato per creare piatti stuzzicanti in poche mosse. E anche da sola, servita a temperatura ambiente con qualche goccia di olio e del buon pane, la bresaola è sempre una proposta gradita.